1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016/4/8,#,控制食品的腐败变质,任务十一,2014,年,10,月,3,日晚，宁夏自驾游来五指山玩的游客王先生一行两个人在五指山市旅游山庄餐厅用餐。他们点了两菜一汤，共消费,205,元。其中一道菜是“酒糟石鲮鱼”,(78,元,),，当他们吃这道菜时觉得鱼是苦的，认为鱼变味了，要求退换。酒店服务员向王先生解释，鱼是新鲜的，鱼有苦味是五指山本地对石鲮鱼的特色做法，不能退换，双方就此争执起来，于是王先生就向旅游服务热线,12301,投诉。,行政部门相关人员接到投诉后与景区管理人员交流发现，原来是一场误会。旅游
2、工作者告诉王先生，石鲮鱼在五指山叫“会冲浪的鱼”，因喜欢冲急流溪水而得名，是一种只能生活在洁净溪水里的鱼，很干净，本地人吃这种生态鱼时都无须将其破肚取出内脏，因此带有苦味。同时本地人认为石鲮鱼的内脏具有清热解毒的功效，越苦越好，越苦越鲜。由于酒店工作人员没有介绍清楚这个特点，导致客人误以为鱼是变质的。,那么，我们应该如何鉴别鱼是否发生腐败变质，如何控制食物的腐败变质呢？鱼的鉴别方法对于食品卫生有什么指导性意义？请结合鱼的鉴别方法鉴别各类食物，分析食物腐败变质的原因和控制措施。,任务导入,（一）食品,腐败变质的含义,食品,腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏
3、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化合物与脂肪等成分的分解，其程度常因食品种类、微生物种类、微生物数量以及其他条件的不同而异,（二）食品腐败变质的类型,1.,腐败,2.,酸败,3.,发酵,（三）引起食品腐败变质的原因,（,1,）,（,2,）,（,3,）,微生物因素,：,主要,指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。,环境因素,：,主要,指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。,食品本身因素,：,主要,指食品本身所含的酶类、营养成分、水、等。,（四）食品腐败变质的结
4、果,1.,感官性状改变,2.,降低食品营养,3.,引起中毒或潜在性危害,（五）鉴定食品的腐败变质的指标,鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。,色泽变化,1,气味变化,2,口味变化,3,组织状态变化,4,（,1,）感官鉴定,（,2,）实验室检验,食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。,蛋白质,1,脂肪,2,碳水化合物欧,3,2,理化指标,1,微生物检验,控制食品腐败变质,一、低温保藏与食品,质量,低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是温
5、还可以减弱食品中一切化学反应过程。,（一）食品的藏的方法,：,低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法,。,1,.,冷藏,2,.,冷冻,（,二,）,、,食品的加热杀菌保藏,常压,杀菌,1,加压杀菌,2,超高温瞬时杀菌,3,微波杀菌,4,（三）食品的干燥脱水保藏,1.,食品干燥脱水保藏的原理,食品的干燥脱水保藏是一种传统的保藏方法。其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生长,。,2.,食品干燥脱水保藏的方法,食品的干燥脱水保藏方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫,(,亦称杀青、漂烫,),、硫黄熏蒸,(,主要用于水果,),或添加维生素,C(0.05%,0.1%),及食盐,(0.1%,1.0%),。,（四）食品的化学保藏法,1.,盐藏,2.,糖渍,3.,防腐剂保藏,4.,烟熏保藏,项目,五,预防食物中毒质,养需求与膳食分析,健康是吃出来的，疾病也是吃出来的，而且,90%,的疾病与吃有关,营养师的话,明确食源性疾病发生的原因、特点，掌握各种食源性疾病的主要污染物、中毒症状以及预防处理措施，熟悉对食品从业人员的卫生要求、食品工作环境的卫生管理。,学习目标,
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