有关米酒的研究进展.pdf

息系统上，将其覆盖到粮油种植业、包装材料供货商、产成品发货、物流配送、经营者、商超、店面、消费者等各个环节，以提高产品质量和用户满意度。建立一个完整的质量管理和监控体系，从农田到餐桌。通过古井工业互联网平台，实施全生命周期智能化管控，以满足消费者的需求。根据调查结果，近 72%的消费者希望了解更多关于他们购买的商品的内容，包含企业、种类、厂家、生产日期、原辅料和过程等。通过实施智能化管控，消费者可以通过扫描白酒包装箱和盒上的二维码，获取关于白酒质量安全的内容。通过古井工业互联网，实施全生命周期智能化管控，可以有效提升白酒企业的管理水平，降低运行生产成本，提高效率，从而促进公司的可继续成长。4.1白酒企业的生产方式一直处于传统状态，但是随着科技的发展，越来越多的公司开始采用智能控制，从原酒酿造、勾调灌装、仓库质检到物流配送发货全过程实行电子化控制，以提高生产效率和质量。为此，公司可以建立质量管理平台，对大曲、窖泥、窖池等生产物资的耗费进行，统计分析每一窖池主要建筑材料的投放和不同原酒的产量，并且成本核算酿造过程中水电气的耗费和人员计件工资，以达到全生命周期的智能控制，进而提升酒类的品质和竞争力。通过这种方式，酒类公司可以克服成本无法会计核算的难题。4.2通过实施白酒全生命周期智能化管控，企业可以从最初的经销商要货规划，到最终的消费者满意诉求，自行转变为制造企业的产品规划，并且依据产品库存情况自行形成包装材料供应规划，从而有效避免市场的震荡，大大降低仓库占地，提升存货周转率，最终实现上亿的仓库占地资本的有效利用。4.3食品安全是白酒企业发展的基础，因此，建立完善的产品质量监督及追溯体系，可以高效地追踪产品从生产到营销、物流配送运输装卸、客户产品售后咨询服务等整个过程，以确保客户的利益获得有效的保护。参考文献1龚家强.企业 QMS 的设计研究J.企业科技与发展,2013(14):113-114.2何宏魁,李安军,万春环,汤有宏,周庆伍.物联网技术在白酒行业应用综述J.酿酒科技,2012(02):91-92+96.3邵健,何安瑞,董光德,陈斌,陈俊.基于工业互联的钢铁全流程质量管控系统J.冶金自动化,2020,44(01):8-16+43.4梁绍勋,刘周,李安军,李少,杨恩贺,王录,汤有宏,梁金辉,周庆伍,柳金鹏.质量智能化管控在白酒行业的应用探讨J.酿酒,2022,49(03):34-37.文章编号:1002-8110（2023）04-0011-04第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023有关米酒的研究进展*杨玉玲1，李术钗2*，王佳佳1(1.贵州中医药大学学校药学院，贵州贵阳550025；2.贵阳康养职业大学药学系，贵州贵阳550081)摘要:我国米酒酿造具有历史悠久、分布广泛的特点，近些年米酒产业飞速发展，不少研究者发现米酒中含有丰富的营养成分，因此他们致力于对米酒养生作用的挖掘以及新型米酒的开发。本文对米酒工艺、化学成分、养生活性等方面进行了系统介绍，旨在为米酒的科学研究提供一定参考意义。关键词：米酒；化学成分；传统工艺；研究进展中图分类号：TS262.4文献标识码：B中国的酒文化历史悠久，用粮食酿酒的历史可追溯到几千年前。黄帝内经 素问 中“汤液醪醴论*基金项目：2021 年度贵州省科技支撑计划（黔科合支撑2021一般 105）收稿日期：2022-11-21作者简介：杨玉玲（1998-），女，安徽安庆，贵州中医药大学药学院，中药学，硕士研究生在读，主要从事民族药的基础研究与应用。*通信作者：李术钗（1974-），女，硕士，教授，研究生导师，主要从事中医药方向研究。E-mail：.11篇第十四”就记有：“自古圣人之作汤液醪醴者邪气时至，服之万全”1说明自古酿酒就有医用的价值。其中更有“必以稻米”的说法，说明稻米酿酒对人体有一定的作用。因此可推测酒在古代便可入药，具有一定的药用价值。现代研究发现，米酒中含有丰富的氨基酸、有机酸、微量元素，并具有抗氧化、抗疲劳、增强免疫的作用。本文对米酒的传统工艺、原料种类、化学成分、药理活性及新型米酒产品的开发进行了总结，旨在促进米酒良好发展，为发掘其潜在的养生作用提供一定的科学依据。1米酒的酿造工艺米酒发酵的过程主要是利用环境中的微生物或者添加的酿酒酵母等对原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质进行分解，分解成为易于人体吸收的小分子营养物质。早在东汉时期，曹操向汉献帝上奏 九酝酒法：“法用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月解冻，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮。曰譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善，其上清滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。”2这里就是用上好的稻米酿酒，而且这种方法曲、米的比例可根据酒的口感来改进，曹操上奏的九酝酒法，对后世米酒酿造做出了一定贡献。宋代 本草衍义：“今江浙、湖南、北，又以糯米粉入众药，和合为麴，曰饼子酒。汉赐丞相上樽酒，糯为上，稷为中，粟为下者。今入药佐使，专以糯米，用清水、白面麴所造为正。古人造麴，未见入诸药合和者，如此则功力和厚，皆剩余酒。今人又以麦糵造者，盖止是醴尔，非酒也。”3麴即为“曲”，这里记录了以酒曲制酒，且以糯米为原料的米酒可做佐使药。在唐代，贵州少数民族文献西南彝志记载“酿成醇米酒，如露水下降”4这记录的应该是蒸馏米酒的酿造，同时又提示蒸馏米酒在唐代就已经有了。而一些学者又认为蒸馏酒是元代才传入中国的，例如明代李时珍在 本草纲目5中“烧酒非古法也。自元时始创其法，”至于蒸馏酒是始于什么时候，还有待去进一步考证。本草纲目 中还详细记载了蒸馏酒的制作工艺：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”以糯米、粳米等粮食为原料，用甑蒸取，即可得米酒。到了现代，米酒酿造的过程基本上可以概括为：制曲原料的处理蒸煮摊凉拌曲入窖发酵蒸馏取酒陈酿成品酒6。2米酒的原料米酒一般是用糯米酿造而成，糯米又被称为江米，因此米酒又被称作江米酒。除了糯米之外，贵州凯里地区还用籼米酿造米酒，这种米酒是一种蒸馏酒，因此酒精度较甜米酒高。米中原本就含有丰富的营养物质，杨停等人7以三种不同品种和产地的糯米作为酿酒原料，研究了糯米中含有的化学成分与米酒品质的关系，发现米酒的感官品质与糯米中支链淀粉和直链淀粉还有脂肪含量有关，支链淀粉含量越高、脂肪含量越低的糯米酿出的米酒感官品质越好。蔡海莺等人8选用黄米、红米、长糯米、紫米、黑米、圆糯米六种不同的米作为酿酒原料，比较了六种米酒的总酚含量和抗氧化能力，结果表明黑米所酿造的米酒多酚含量高且抗氧化性能好。3米酒中的化学成分3.1氨基酸人体的生命活动离不开蛋白质，而氨基酸又是合成蛋白质的前体物质，因此氨基酸是人体中的重要物质。不同原料制作的米酒中氨基酸的含量不同，含量依次为：黑糯米酒糯米老酒籼米酒，且米酒的氨基酸含量与米酒的风味相关9。海南黎族人配制出一种山兰米甜酒，李小丽等人10对这种山兰米甜酒中的氨基酸进行定量测定，结果发现其中含有 1517种氨基酸，其中包含人体必需的氨基酸 67 种。3.2有机酸米酒中除了含有氨基酸类物质，还含有有机酸类物质,适量的酸性物质有助于米酒的口感。由于有机酸沸点高，不宜采用气相色谱法进行测定，因此杨成聪等11人利用高效液相色谱法对米酒中七种有机酸的含量进行测定。在麻城老米酒中同样能检测到8 种有机酸，分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、L-苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸12。3.3微量元素大米本身就含有丰富的 K、Na、Mg、Ca、Fe 等微量元素13。米酒中亦可检测到微量元素，杨姗14采用电感耦合等离子体原子发射光谱法对黔东南侗族米第四期2023酿酒12酒进行检测，发现四种米酒中富含 Fe，Ca，Mg 元素，且钙含量最高，几乎不含 Se 和 Pb 元素。产自贵州的侗家奇液保健酒（以大米酿造的农家酒为酒基）中也检测到 Mg、Ca、Zn、Fe、Mn 元素15。3.4酯类酯类物质是米酒中最多的芳香化合物之一。曾新安16对豉香型米酒中的特征香气成分进行研究，发现及 9，9二乙氧基壬酸乙酯是其主要特征香气成分，除此之外，其中还含有其他酯类的成分如乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等。还有研究以黑米、小米分别作为主要原料酿造米酒，两种米酒都含有酯类成分17。3.5醇类米酒中的醇类物质也是构成风味物质的基础，主要为高级醇。高级醇的含量会影响米酒的口感，适量的高级醇能提升风味，但是过量的高级醇会产生苦味18。唐开永等利用气相色谱外标法实现了对米酒酿造过程中的乙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、己醇、-苯乙醇的实时检测。袁国亿等19使用酶标仪比色法检测米酒中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、正丁醇、正丙醇、己醇这 6 种高级醇的含量。3.6其他除了上述成分之外，米酒中还含有一些其他的化学成分。乔世玉20利用顶空固相微萃取-气质联用技术，对于贵州不同地区的发酵糯米酒进行测定，其中除酸类、酯类和醇类之外，还有醛类、酮、呋喃、酚、烯、烷烃类成分。王银辉等21利用超高效合相色谱法测定米酒中维生素 A、维生素 B1、维生素 C、维生素 K 这 4 种脂溶性维生素的含量。4药理作用米酒作为养生保健的佳品，具有一定的药理活性。研究最多的就是米酒的抗氧化能力，米酒的抗氧化能力可以通过紫外分光光度计测量吸光度，以此测试米酒的抗氧化能力22。除了对自由基的抑制率实验，还可以通过动物实验来证明，陈欲云等23使用D-半乳糖造小鼠衰老模型，通过测定各组小鼠血清中过氧化氢酶（CAT）、丙二醛(MDA)、总超氧化歧化酶（SOD）指标的变化，表明米酒具有抗氧化的作用，能有效抑制小鼠的衰老。米酒还具有抗疲劳24的作用，有研究指出米酒可增加小鼠肝脏中的肝糖原储备，肝糖原作为机体运动的动力来源，可增强运动耐力，米酒是通过降低尿素氮的水平，提高肝糖原含量，从而发挥抗疲劳效果。乳酸堆积也会导致机体疲劳，因此米酒能降低小鼠运动后血清中的乳酸水平同样可以说明米酒具有抗疲劳的作用。5新型米酒种类5.1保健型米酒保健型米酒是研究最多的，尹怀宁等25人在米酒糖化发酵的阶段加入福白菊（湖北麻城）细分，酿出菊花米酒，菊花中含有丰富的黄酮类成分，具有清热解毒、抗氧化的功效，将菊花与米酒结合，研发出黄酮含量较高的菊花米酒。汪涛等26在米酒发酵阶段加入粉碎的黄精，测定了在发酵过程中米酒中总酚、总黄酮、总抗氧化能力以及氧自由基的清除率，证明了发酵型黄精米酒具有抗氧化能力。除此之外，还有石斛米酒27、茯苓米酒28、天麻米酒29、红枣枸杞米酒30等。5.2果汁型米酒水果中富含维生素，水果与米酒相结合不仅可以使米酒口感更好，还能使水果中的营养成分更易于人体吸收。张园园等31人利用鲜橙子和糯米为原料，研究出营养价值较高且酒精度低的橙汁复合型米酒。段笑影等32以糯米、香米、香蕉为原料酿造香蕉米酒，香蕉中富含钾、维生素、膳食纤维等，具有降脂、养阴润燥的功效。还有苹果米酒33、番木瓜米酒34等新型米酒产品被研发出来。5.3其他随着人们对米酒需求的增加，各种不同的米酒都被开发出来。除了以上两种米酒种类，还有一些其他类型的米酒产品被开发出来，例如具有花香和保健功效的桂花米酒35，集外观与感官于一体的南果梨玫瑰米酒36等。6小结适量饮酒能起到温通经脉、通络止痛、疏经散寒之功。米酒中丰富的营养元素能抗疲劳、抗氧化，再加上米酒的酒精度相对较低，能适合更多人群。中国米酒的制造工艺是一门传统的工艺，尤其在一些少数民族地区，传统技艺面临着即将失传的风险，所以我们要秉持继承的态度，使中国米酒的传统技术得到发扬。随着新设备和新技术的引入，米酒产业发展趋向于工业化，但是不同地区所生产的米酒差异较杨玉玲，等：有关米酒的研究进展*第四期202313大，为了更有效地提高米酒的质量，控制米酒的各项指标，构建完善的米酒检测体系，还需要不断的探究。参考文献1佚名.黄帝内经 素问M.田代华,整理.北京:人民卫生出版社,2005.2（东汉）曹操.曹操集M.北京:中华书局,2012.3寇宗奭.本草衍义:第二十卷M.颜正华,常章富,黄幼羣,点校.北京:人民卫生出版社,1990.4白酒生产技术（讲义）编写组.白酒生产技术M.贵州:酿酒科技 编辑部,1982.5 李时珍.本草纲目 M.新校注本.刘衡如,刘山永,校注.北京:华夏出版社,2013.6吕南拳.米酒液态高效酿造技术的研究D.华南理工大学,2014.7杨停,贾冬英,马浩然,赵甲元,迟原龙,姚开.糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究J.食品科技,2015,40(05):119-123.8蔡海莺,盛宇华,沈灵智,李嘉嘉,李静,林萌慧,陈曲,蔡成岗,冯凤琴.不同原料的米酒多酚及其抗氧化性能比较J.中国食品学报,2021,21(02):327-333.9刘晓庚,陈学恒.米酒中氨基酸的测定及氨基酸含量对米酒风味的影响J.粮食与食品工业,1996,(1):32-35.10李小丽,温晓梅.海南甜米酒中乳酸与氨基酸成分的研究J.价值工程,2018,37(4):195-197.11杨成聪,沈馨,马雪伟,杨梦丽,董蕴,郭壮.高效液相色谱法测定米酒中有机酸的含量J.食品研究与开发,2018,39(10):116-123.12王奕芳,陈茂彬,张玉,李琴,方尚玲.麻城老米酒中有机酸物质的初探J.食品工业,2020,41(11):199-202.13胡桂霞,曹美萍,张燕峰.电感耦合等离子体-质谱法测定上海市售大米中 40 种元素含量J.食品安全质量检测学报,2021,12(10):3902-3912.14杨姗,杨明辉,刘亚玥,杨涛,蒋坤丽.黔东南侗族米酒中物质的对比分析J.广州化工,2016,44(08):120-122.15王翔,杨晓艳.FAAS 法测定保健酒中 8 种无机元素含量J.分析与检测,2012,31(5):179-182.16曾新安,张本山,于淑娟.豉香型米酒特征香气成分研究J.华南理工大学学报（自然科学版）,2001,29(12):93-95.17潘天全,程伟,张杰,李娜,吴丽华,韩旭,邢栋,巩子路.两款不同原料酿制风味米酒的检测分析与对比研究 J.酿酒科技,2018(12):83-87.18杨东升,李国庆.海南甜米酒酿造工艺对高级醇枯萎的影响J.酿酒科技,2017,(3):69-72.19袁国亿,王春晓,何宇淋,邱树毅.酶标仪比色法检测浊米酒中高级醇含量J.食品与发酵工业,2021,47(06):221-227.20乔世玉,王洪琳,杨宏,岑顺友,邱树毅.贵州不同地区发酵糯米酒风味对比分析J.酿酒科技,2021(10):17-23+35.21王银辉,刘国英,汤有宏,何宏魁,马雷,沈小梅.超高效合相色谱法同时测定米酒中 4 种脂溶性维生素方法的研究 J.酿酒科技,2016(03):84-87.22王苗苗,雷涛.大米米酒提取物抗氧化作用研究J.实验室科学,2018,21(6):20-23.23陈欲云,刘春丽,王涛,边名鸿,胡婷婷,谢凌冬.米酒对 D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化作用的研究J.酿酒科技,2013(09):99-101.24邓志辉.蒋巷米酒的快速发酵及其功能性研究D.南昌大学,2018.25尹怀宁,李振,李可心,周涛,张玉,陈茂彬.菊花米酒发酵工艺J.食品工业,2021,42(10):40-44.26汪涛,裴海生,王民敬,胡雪芳,唐维媛,张志民.发酵型黄精米酒动力学及抗氧化性研究J.中国酿造,2020,39(04):40-44.27赵红,刘兴艳,田秋艳,龙胜云,赵剑雷,周鸿翔.石斛米酒的研究及风味分析J.酿酒科技,2021(09):17-22.28王娟,李庆腾,汪慧慧,李顺涛.一种特色茯苓米酒的研制J.酿酒,2020,47(05):90-93.29李刚凤,刘健,杨娟,朱苗,李丽.天麻米酒发酵工艺优化J.食品研究与开发,2019,40(19):118-122.30秦方园,王娟,汪慧慧,高硕.红枣枸杞米酒的工艺优化研究J.酿酒,2020,47(06):108-110+113.31张园园,李建芳.橙汁符合米酒酿造工艺J.食品工业,2021,42(8):39-42.32段笑影,刘姝蔓,白佳美,高伟贤,陆思,王虹玲.香蕉米酒酿造工艺的响应面法优化J.食品研究与开发,2019,40(18):115-119.33李兵,李樾,邓青云,袁智.苹果米酒发酵工艺条件研究J.农产品加工,2021(04):46-49.34邝瑞彬,魏岳荣,杨护,杨敏,周陈平,黄炳雄,孔凡利.番木瓜米酒酿造工艺研究J.食品研究与开发,2020,41(18):63-67.35廖婷,吴晓娟,杨小静,范俐.发酵型桂花米酒酿制工艺的研究J.食品研究与开发,2019,40(11):106-110.36王虹玲,丁昊,安东平,岳宏东.南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化J.食品研究与开发,2021,42(19):142-148.Research Progress on Rice Wine*YANG Yuling1,LI Shuchai2*,WANG Jiajia1(1.School of Pharmacy,Guizhou University of Traditional Chinese Medicine,Guiyang 550025,Guizhou,China;2.Department of Pharmacy,Guiyang Healthcare Vocational University,Guiyang 550081,Guizhou,China)Abstract:Chinas rice wine brewing has a long history and wide distribution characteristics,in recent years the rice wine industry hasdeveloped rapidly,many researchers have found that rice wine is rich in nutrients,so they are committed to the excavation of rice winehealth care and the development of new rice wine.This paper systematically introduces the process,chemical composition and healthpreservation of rice wine,aiming to provide certain reference significance for the scientific research of rice wine.Key words:rice wine,chemical composition,traditional crafts,research progress第四期2023酿酒14