餐饮比赛方案.doc

2009芜湖市旅游行业餐饮服务技能大赛比赛规则

一、比赛内容：中餐宴会摆台
二、总体要求
1、宴会主题不限，由各参赛单位自定。通过餐台布置中所使用的餐酒具、装饰物品、餐巾花等，充分烘托出中餐摆台主题应有的文化和氛围。餐台装饰设计与布置鼓励创新，本次比赛侧重考核餐饮装饰摆台的立意、整体设计与文化性、实用性的结合。
2、以10人台为准餐具摆放合理、卫生，餐桌直径2.2米，高78厘米，中央不设转盘。
3、桌面中央必须有装饰布置，选材不限，但需与宴会整体氛围相一致，与台面布置相协调，能很好地体现出宴会的主题。桌面中央装饰材料可事先备好，鼓励选手自行完成装饰的全部制作过程，亦可现场组合，但大赛组委会将根据制作过程和组合情况设立不同分值；不鼓励桌面装饰夸张、奢华、不切实际。
4、餐巾花种类自定，花型不限，但须突出主位花型，整体美观、花型挺括、和谐，选择与宴会主题相符的花型与颜色。
5、参赛单位需将餐桌设计说明等以文字形式统一使用A4纸打印，一式八份在报到时交到大赛组委会，参赛单位不得随意对餐桌设计、主题解释、餐单设计等进行改动，比赛中必须符合上交的文字说明。
6、比赛操作顺序：选手进场—准备完毕举手示意—比赛开始—铺台一装饰一拉椅定位一餐具摆放一口布折花一斟酒—操作完毕举手示意—主题讲解、报菜名（解释菜单）。
7、仪容、仪表要求
（1）精神饱满，仪态规范，动作优美，步态雅致，面容整洁。女士化妆淡雅、大方; 男士胡子刮干净，修饰得当、得体。
（2）发型大方美观、适当、不怪异：头发干净、整齐，无染发：男士头发后不盖领、侧不盖耳：女士头发不过肩、前不盖眼。
（3）手指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。
（4）服装：佩戴参赛证：着本岗位工作服，服饰整洁，款式简练，线条流畅，熨烫挺括，纽扣齐全，无破损、无污迹。不得将衣袖、裤脚卷起。
（5）鞋：穿便于工作的黑色鞋子。布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。
（6）袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉丝袜，干净无绽线。
（7）首饰：不得佩戴任何饰物。
（8）礼节、礼貌：选手尊重裁判、司仪。
三、操作内容及标准
1、选手进入赛场准备就绪后，面对裁判举手示意，用普通话通报赛号、桌号及“准备完毕”。选手全部准备完毕后，大赛主持人统一号令开始后选手操作，违规者酌情扣除总分1—3分。
2、操作时间规定20分钟（从大赛主持人发令开始至托盘放回备餐台选手举手示意止，不含主题解释和报菜名）。提前不加分，每超时满30秒扣1分，依此类推。
3、宴会摆台操作要求选手左手托盘，右手摆餐具，从主人位开始，在椅子右侧按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱，步伐要稳。
4、选手操作完毕举手示意后，由裁判提请，选手进行主题讲解和口头报菜名，时间规定4分钟，提前不加分，每超时满30秒扣1分。

5、餐具摆放及要求：
（1）台布定位准确，中心居中，正面朝上，反面朝下，不允许使用成形台布（指按圆桌直径定型的具有桌裙功能的台布）。台布凸缝正对正、副主人位，下垂部分四周均匀。
（2）圆椅：圆椅从主宾开始，顺时针方向进行。椅面前端距台布（台裙）1公分，正中对准餐盘。
（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，若发生倒下落地现象，需更换用品后继续比赛。
（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
（5）碗盘、汤匙：餐盘和口汤碗均需拿边，所有汤匙均需拿柄。
（6）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声操作。
（7）餐盘：十个餐盘的间隔距离相等：餐盘离桌边一指宽（约1.5厘米）；相对的两个餐盘与餐台中心基本成一线。
（8）筷架：筷架位于餐盘右侧，近餐盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（约1.5厘米）；筷子必须现场入筷套中。
（9）汤匙：放入汤碗中，匙柄向左，方向一致，十个汤匙放置后基本呈圆形。
（10）汤碗：位于餐盘左上方，碗的上边沿与餐盘上边沿成一直线。
（11）公筷、公匙：每桌两副，在正、副主人位正上方各呈“一”字摆放。
（12）三杯：位于餐盘上方，葡萄酒杯对准餐盘正中，葡萄酒杯底距餐盘3厘米，白酒杯与葡萄酒杯杯腹间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯腹间距为1.5厘米，三杯杯底圆心成一直线。
（13）烟缸、火柴：4个烟缸摆在正副主人位左右上方各45度位置，成正四方型，与公筷、公匙在一同心圆上。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人。
（14）商标：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。
（15）牙签：统一放在餐盘与长柄汤匙中间。牙签底部与长柄汤匙柄底部平齐。
（16）餐具摆放顺序不做要求，但要合理、卫生。所有餐具摆放需一次性定位。
（17）菜单设计：结合宴会主题自行设计餐单。
（18）参赛选手为了营造气氛和突出主题，可使用垫巾、垫碟、金器等其他物品。规则要求的基本餐饮用具均须逐个放置，如汤匙、汤碗不可放在一起同时摆，垫盘和骨盘不可叠放在一起同时摆。但垫巾和垫盘可放在一起同时摆。整体布置要求合理、整齐、美观。
6、折花要求
（1）花型不限。
（2）操作卫生，在大赛组委会提供的平瓷盘内折叠不允许用牙叼咬。
（3）一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
（4）口布花摆放合理整齐，高矮有序，突出主人的位置。有动物造型的一般要求头朝右。
7、斟酒
（1）斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶红葡萄酒（长颈瓶）。不斟啤酒。每位选手托盘斟十个座位的酒水。白酒斟八成满，红葡萄酒斟五成满，十个座位的酒水要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。
（2）红葡萄酒开启需保持瓶口、瓶塞完整，无破损：斟倒时需用口布包裹，防止酒液滴洒。
（3）先斟白酒，后斟红葡萄酒。
（4）大赛酒具规格、质地、容量不设限定，但每位选手必须斟十个座位的酒水，且不论使用何种器具，两瓶红葡萄酒必须全部现场开启和包裹。
四、其他
1、设备提供：大赛组委会统一提供蝴蝶扳、酒刀、酒钻等开酒器具；统一提供托盘（圆形托盘，选手操作过程中只能使用一个托盘）；统一提供餐桌、餐椅、备餐台。比赛用白酒由大赛组委会统一提供，红葡萄酒由各参赛选手自带，规格统一为750ml长瓶颈，瓶塞为软木塞。其余与比赛有关用具均由参赛单位及选手自备。
2、参赛饭店需于比赛前将参赛用器具和物品提前运至参赛场地，工作人员将进行统一安排和调度。
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