黄豆酱的制作方法.doc

黄豆酱的制作方法

原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

方法一：制作方法
1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。
特点：味道独特、是极好的调味品。

方法二：我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀，然后平铺在匾子里，盖上野地里的一种蒿菜，发酵后，加水加盐，放在缸里，然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了，晒好了以后，再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下，还有和小干鱼一起蒸一下，啊，那味道真是鲜美。
东北黄豆酱怎么做？(东北土法制作的，能沾生菜吃的）我告诉你哈，我姥姥是这方面的专家：
1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己注意掌握火候。
2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。
3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方，
23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。
4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。
   盐水：豆子=3：1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。
5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。
河南东部有一种酱豆，主料是黄豆，制作方法：
首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，把选好的豆子用水泡过之后，放在锅里煮熟，空去汤水，盛在干净的陶盆里，用细纱布遮住，放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来，十几天之后，黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜（就是长毛），配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料，加入适量的白酒和西瓜能更好的出味，再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵（太阳暴晒几天）。几天之后“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。

以下一斤黄豆为例。
1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。

2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。

3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。

4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。

5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。

6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。

7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。

8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。

10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。

我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。

豆酱的制作分为三步。
    第一步是发酵。发酵工序一般在伏天进行。选取上等的黄豆，浸泡后煮熟，裹上白面，均匀撒放在竹席上，再将竹席移到床底下，盖严被子，让它们慢慢发酵。大约一周后，豆子就发酵好了，发好的豆子应该是干燥的，表面呈绿色（其实就是绿毛），将粘在一起的豆子用手轻轻掰开，再稍微簸一下，干豆就制作好了。找一个干燥凉爽的地方收藏好，等待气候合适时再继续加工。
    第二步是做酱。原料：发酵好的干豆，食盐，西瓜，大料，姜丝。制作时间一般在立秋以后，根据天气预测，如果今后有三到五天的晴天，就可以加工了。原料的比例如下，每斤干豆，二两食盐，六、七斤西瓜（毛重），大料十个，掰开，装入小纱布袋内，封口。西瓜是做酱的主要原料，最好是九成熟沙瓤的，在这个季节已经没有优质的本地西瓜了，只能选择西北地区的优良西瓜品种，今年选得是宁夏的西瓜。挑十五斤左右的买三个，先打开一个尝尝，如果感觉很好，剩下的两个西瓜就是当选的了。
    我们需要找一个十二寸左右的小缸当容器，小缸不能深，太阳可以直接晒到缸底。所有的器具都得用碱水清洗，避免沾染油污。先将干豆倒入缸内，把西瓜切成两半，用勺子将瓜瓤挖出，放在缸内，待西瓜放足后，用手将瓜瓤揉碎：

放入食盐、大料袋和姜丝，再搅拌均匀，豆酱基本就做好了：

    第三步。这部分比较简单，用一个字概括就是“晒”。上面提到天气问题，就是说豆酱做好后需要三到五天的晴天来晒酱。找一块新的纱布，洗一下，拧干，盖在缸口上，在用线把它绷紧。古有夸父逐日，今有抱缸逐日，让豆酱充分地再发酵。其实盖上纱布有两个作用：防尘和防虫子。每天早晚各搅拌一次，刚开始在阳光的作用下会发酵得比较“激烈”，随后会变得比较“柔和”，酱的香气也会慢慢地挥发出来，一般两个月后基本上就不发酵了，酱也变得粘稠一些，这时通过日晒可以调节豆酱的粘稠度。我们可以用干净的容器把酱分装，让我们慢慢食用，由于食盐的防腐作用，豆酱可以存放很长时间，等到第二年开始做豆时，也就吃得差不多了。分装还有一个作用就是万一某瓶变质了，不至于影响一缸。