土豆粉制作方法以及配方配料.doc

土豆粉技术手册
土豆粉制作
一、 和面制作：
1、 材料一：第一个盆里倒入土豆淀粉750g备有。
2、 材料二：第二个盆里倒入土豆淀粉150g，盐7-8g温水150g（水温在50度左右）迅速搅拌。
3、 材料三：第三个盆里加入明矾9g，开水400g。
4、 把材料三倒入材料二边搅拌边倒，搅拌到糊状即可。
5、 把材料一倒入材料二中，然后就像和面一样，揉成面团至表面光滑即可。
6、 面团和成后放入盆中用油纸盖好，上面再盖个盆醒面30分钟左右就可以制作土豆粉了。
二、 土豆鲜粉制作
1、 先把机器调好，检查开关。
2、 把醒好的大面团，分为100g左右的小面团备用。
3、 先把灶头放入出条口得下面，灶上放好锅装入水，大火烧开至沸腾。
4、 打开压粉机设备开关，把小面团以此放进去，这时会看见粉条从出口机内出来，直接进入沸腾的热水中，用筷子轻轻的搅拌下（注意不要太用力，防止粉条的断裂）
5、 所有粉打出来完后，从热水中把土豆粉捞出放入凉水中拔凉10-20分钟捞出即可。注：土豆粉不可在凉水中时间过长。
6、 土豆粉的存放，把制作好的土豆粉放入一个盆中滤净水分，然后加入色拉油20g，用手抓匀即可。（注：这样防止土豆粉粘再一起）
三、 高汤的熬制
1、先把8斤牛骨棒、2个鸡架、2个猪蹄放入开水锅中将血沫煮出。再把骨头捞出用冷水彻底冲洗干净。
2、准备料包：桂皮5g 花椒5g 胡椒8g 丁香3g 八角10g 香叶5g 良姜5g 草果两个 香果两个 小茴香5g 砂仁5g 豆蔻3g （用纱布将这些香料包在一起）
3、将去除血沫的牛骨棒、机架、猪蹄与料包放入桶内加水30斤 再加入250g牛油，大火烧开后，换小火再熬3-4小时，这时高汤基本就熬好了。
4、煮的时候要注意将汤上面的浮沫（油质和杂质）捞出，最后再用细网及纱布过滤，即可得到高汤成品。
5、高汤的用法与保存方法，如你做了30斤高汤，在高汤将近用完的时候可以加清水继续熬制，可以多次使用至高汤熬不出白汤或者汤味变淡，就需要换骨头了。香料包也可以多次使用。（熬制高汤的时候，香料包再汤桶里熬制1小时就要捞出来，香料包在汤桶里的时间太长，香料味会很重，影响高汤的味道）
6、高汤的保存方法：如果你做了30斤的高汤，当天没有用完怎么办呢，方法很简单：不管有多少高汤不用加水直接用大火把高汤煮开，关火即可。
四、秘制红油的制作
材料：准备2斤牛油 2斤猪油 2斤大豆油 葱段15g 姜片10g 郫县豆瓣酱500g 切碎的泡椒500g
香料（香草2g 香叶10g 肉蔻2个 草果2个 白扣 2g 砂仁4g 桂皮5g 八角4个 小茴香12g 良姜10g 陈皮10g 丁香3g 白芷8片）放入水中泡15分钟。
1、 先把2斤牛油、2斤猪油、2斤大豆油倒入锅内用小火熬化，再加入葱段15g 姜片10g 葱片10g 炸黄捞出，再放入郫县豆瓣酱500g，（注意要不停的搅拌，防止粘锅）熬制20分钟，再加入切碎的泡椒500g，（酒店用的大红泡椒）用小火熬40分钟，然后把泡好的香料倒入锅中再继续搅拌，一直都有保持用小火熬，不能着急，用大火会把过里的材料熬黑影响红油的颜色和味道。再加入麻椒15g熬制20分钟后关火。捞出所有的扎料只留红油，趁热加入高度白酒15g盐30g鸡精20g 味精10g 白糖7g 特鲜一号10g 麦芽酚10g即可。然后密封8小时就可以使用。
五、 配菜配料
配菜配料都是以土豆粉砂锅的比例
配菜：小青菜10g 豆腐丝8g 海带丝10g 白蘑菇10g 香菇丁3g 香菜5g 卤熟的鹌鹑蛋2个（放在托盘里或者去壳放碗里也可以）
配料：盐4g红烧酱油2g 味精2g 鸡精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 南德调味料2g 特鲜1号2g 大红袍底料2g 红油一小勺 酱一勺 辣椒油适量。
六、辣椒油的制作
准备材料：色拉油800g 粗辣椒面250g 细辣椒面250g 炒熟的白芝麻20g麻椒粉20g 十三香15g
把粗细辣椒面、麻椒粉、十三香、白芝麻倒入准备乘辣椒油的盆中。开火起锅倒入800g色拉油，大火烧至热有到冒烟，关火冷却片刻，大概两分钟时间，（为什么要凉一下呢，滚油下去辣椒面就成黑的了）然后把有倒入辣椒面即可。
七、鹌鹑蛋的制作
香卤鹌鹑蛋的制作材料：
主料：鹌鹑蛋500g
调料：茶叶5g，八角5g 桂皮5g 丁香3g 花椒3g 大葱10g 姜5g 盐30g 味精3g，料酒10g 清水750g.
把鹌鹑蛋和调料都放进锅内大火煮开，用筷子逐个把鹌鹑蛋皮敲破，然后换小火煮15分钟就可以出锅了。
卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用、但要清楚残渣。夏季卤汤中要多放些盐，防止鹌鹑蛋变质。
八、酱的制作
牛肉末500g放入勺内炒熟，放入胡萝卜丁50g，再加入甜面酱200g、味精20g、特鲜1号30g、鸡精10g、白胡椒粉15g翻炒，然后放入酱油10g，最后用30g水淀粉勾芡即可。
麻辣酱制作：牛肉末500g放入锅内炒熟放入胡萝卜丁50g，再加入郫县豆瓣酱200g、味精10g、特鲜1号30g、鸡精10g、白胡椒粉15g，酱油10g，再放入（炒好磨碎的麻椒粉20g）最后用30g水淀粉勾芡即可。
九、刀削面制作介绍
原料配方：
面粉500g凉水200毫升左右。
制作方法：
（1） 把面粉倒入盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布醒30分钟。
（2） 把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，面下部用一个面板托起。也可以把面揉成长方形后饼状，将细面杖卷在中间偏下位置，使面团沿面杖方向挺起。
（3） 操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
（4） 削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，在沸捞出，过凉水漂一下，即层刀削面。
十、香辣土豆粉、三鲜土豆粉、酸辣土豆粉、番茄土豆粉、两掺土豆粉的制作
香辣土豆粉：取150g土豆粉放入砂锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g豆腐皮8g海带丝10g白蘑菇10g香菇丁3g再加入配料 盐4g红烧酱油2g 味精2g 鸡精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 南德调味料2g 特鲜1号2g 大红袍底料2g 红油1勺 麻辣酱1勺 辣椒油1勺。炒熟碾碎的白芝麻3g。
三鲜土豆粉：取150g土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g豆腐皮8g 海带丝10g 蘑菇10g 香菇丁3g ，再加入配料 盐4g味精2g鸡精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 南德调味料2g 特鲜1号2g 大红袍底料2g (选用大红三鲜底料)酱1勺、红油1勺）
酸辣土豆粉：取150g土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g豆腐皮8g 海带丝10g 蘑菇10g 香菇丁3g ，再加入配料 盐4g味精2g鸡精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 红烧酱油2g 陈醋2g 白醋2g 南德调味料2g 特鲜1号2g 大红袍底料2g 红油1勺 麻辣酱1勺 辣椒油1勺。
番茄土豆粉：取150g土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入番茄片2片、小青菜10g 豆腐皮8g 海带丝10g 白蘑菇10g 香菇丁3g ;再加入配料 盐4g 番茄粉4g 味精2g 鸡精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 南德调味料2g 特鲜1号2g 大红袍2g 红油1勺 麻辣酱1勺 辣椒油1勺。
两掺土豆粉：取75g土豆粉、75g刀削面放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g 豆腐皮8g 海带丝10g 蘑菇10g 香菇丁3g ；再加入配料 盐4g 红烧酱油2g 味精2g 鸡精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 南德调味料2g 特鲜1号2g 大红袍底料2g 红油1勺 酱1勺 辣椒油适量。

肉夹馍
一、用料
五花肉2斤，切成块状的五五猪肉，即瘦肉和肥肉的比例是1:1 将五花肉洗干净，放入滚水中去掉血沫洗净备用，煮肉料包：香叶10g 陈皮10g 桂皮15g 白芷10g 良姜7g 丁香10g 山奈5g 党参5g 草果1个 香果1个。
二、夹馍肉的熬制
将洗好的五花肉和料包兑2斤水放入高压锅内，再加入老抽40g、生抽80g 、葱姜个15g 。大火煮开后转小火炖煮2小时左右。
三、肉夹馍制作方法
将40g煮好的五花肉捞出用刀切成肉末，加入香菜末、青椒剁碎再加入少许煮肉汁搅拌均匀即可成为内馅。
先将500g的面粉和5g的泡打粉放入盆中，在酵母中调入少许的温水搅拌至酵母融化，将酵母水和250g温水倒入面粉中，搅拌后揉成光滑的面团，盖保鲜膜放温暖处发酵20分钟左右至面团2倍大。
将醒好的面团分成平均的8份，滚圆后擀成小饼再静止10分钟。
平底锅不放油烧热后，将小饼胚放入锅中，煎至双面微黄即可盛出，用小刀从边缘切开，填入五花肉馅即可。

酒酿汤圆
用料：汤圆300g 白糖20g 红枣8颗 酒酿200g 桂花酱20g 水淀粉30g
锅内倒入500g水大火烧开，加入200克酒酿和8颗红枣煮至汤汁再次滚沸，倒入300克汤圆至汤圆浮起，再加入20g白糖煮溶后，再加入30克水淀粉挂芡，最后加入20克桂花酱即可。