国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇营养(六)ppt课件.pptx

膳食分析与营养评价系统膳食分析与营养评价系统第四章第四章 膳食指导和评估膳食指导和评估(229)主讲主讲主讲主讲:李秀萍李秀萍李秀萍李秀萍膳食分析与营养评价1个体膳食评价结语：个体膳食评价结语：在任何情况下一个人的真正需要量和日常在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。膳食分析与营养评价2膳食分析与营养评价3 对食物的营养价值进行评价有三个方面：对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的全方面了解各种食物的天然天然组成成分。组成成分。了解食物营养素在加工了解食物营养素在加工烹调烹调过程中的变化和过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物中营养素的含量，提高食物营养价值。营养价值。指导人们科学地选购食物和指导人们科学地选购食物和合理地配制合理地配制平衡平衡膳食。膳食。请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？膳食分析与营养评价4膳食分析与营养评价5l一一.计算方法计算方法l 1.能量需要量的计算方法能量需要量的计算方法l（1）使用膳食能量推荐摄入量）使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能量，确定就餐者能量需要量需要量l 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。段人群的能量需要量。l中国居民膳食能量中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量中国居民膳食能量RNI(学龄前儿童学龄前儿童)(学龄儿童少年学龄儿童少年)l中国居民膳食能量中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量中国居民膳食能量RNIl(成年人成年人)(老年人老年人)膳食分析与营养评价6l（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算）不同人群营养配餐能量需要量的计算l 计算步骤计算步骤l 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 l 标准体重（标准体重（kg）=身高（身高（cm）-105l 2）根据成人的体质指数（）根据成人的体质指数（BMI），判断其属），判断其属于正常、于正常、肥胖还是消瘦。公式为肥胖还是消瘦。公式为l 体质指数（体质指数（kg/m）=实际体重（实际体重（kg）/身高的平方身高的平方（m）l 中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.523.9之间为正常之间为正常，l2427.9属超重，属超重，28属肥胖，属肥胖，18.5属消瘦。属消瘦。l 3）了解就餐对象）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。人日能量需要量表确定能量供给量。l公式为公式为:全日能量供给量（全日能量供给量（kcal）=l 标准体重（标准体重（kg）标准体重能量需要（标准体重能量需要（kcal/kg）膳食分析与营养评价7成人热能供给量成人热能供给量(kcalkgd)体型体型 重体劳动重体劳动 中体劳动中体劳动 轻体劳动轻体劳动 极轻体劳极轻体劳正常正常 40 35 30 2025消瘦消瘦 4550 40 35 30肥胖肥胖 35 30 2025 1520膳食分析与营养评价8l2.主要营养素的计算方法和步骤主要营养素的计算方法和步骤l 1）计算每餐能量需要量）计算每餐能量需要量 l 三餐能量分配比例为：早餐占三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占，午餐占40%，晚餐占，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。，可将全日能量需要量按此比例进行分配。l 2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量l 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10%15%，脂肪占，脂肪占20%30%，碳水化合物占，碳水化合物占55%65%（若取中（若取中等值计算则蛋白质占等值计算则蛋白质占15%、脂肪占、脂肪占25%、碳水化合物占、碳水化合物占60%），），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。l 根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。量的比例。l 3）分别计算三类产能营养素每餐需要量）分别计算三类产能营养素每餐需要量l 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。l 蛋白质蛋白质：4Kcal/g l 脂肪脂肪：9kcal/g l 碳水化合物碳水化合物：4kcal/g膳食分析与营养评价9l二二.相关知识相关知识l 能量和主要营养素的确定原则是根据我国居能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入民膳食营养素参考摄入量（量（DRIs）为依据）为依据。DRIs的内容及应用的内容及应用 平均摄入量（平均摄入量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）膳食分析与营养评价10l2.营养素分类营养素分类l 1）能量）能量 来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。l两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；l 二是摄入量与机体消耗的能量平衡二是摄入量与机体消耗的能量平衡。l2）一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐推荐摄入量的摄入量的90%以上以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的量的90%以上即为合格；以上即为合格；周平均量周平均量以不超出每日推荐摄以不超出每日推荐摄入量的入量的5%最为理想最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的摄入量的90%为合格。为合格。l3）微量营养素）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素），矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。l4）其他膳食成分）其他膳食成分 膳食纤维膳食纤维、水、其他生物活性物质。、水、其他生物活性物质。l能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比l常量和微量元素的常量和微量元素的RNIs或或AIsl脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIs或或AIs膳食分析与营养评价11l5）食物的选择食物的选择l（1）各类食物的营养特点）各类食物的营养特点l（2）食物的选择原则）食物的选择原则l 食物要多样，合理搭配，获得全面营养食物要多样，合理搭配，获得全面营养l 食物不宜太精，粗细搭配食物不宜太精，粗细搭配l 主副食合理安排，获得全面营养主副食合理安排，获得全面营养膳食分析与营养评价12l例：一男子年龄为例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力岁，公司职员，为轻体力劳动，身高为劳动，身高为170cm，体重为，体重为68kg 。l标准体重标准体重=170-105=65（kg）lBMI=68/1.72=23.5，体型正常，体型正常l能量能量=65*35=2275（kcal）l蛋白质蛋白质=2275*15%/4=85（g）l脂肪脂肪=2275*30%/9=76（g）l碳水化合物碳水化合物=2275*55%/4=312(g)*查表得每日所需矿物质及维生素量膳食分析与营养评价13l学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计l程序程序1 了解学龄儿童的性别、年龄了解学龄儿童的性别、年龄 l 例如例如8岁男童岁男童l程序程序2 查询参考标准查询参考标准 l查表知，能量为查表知，能量为1900kcal，蛋白质为，蛋白质为65g，l程序程序3 计算三大营养素的数量计算三大营养素的数量l查表知，能量为查表知，能量为1900kcal，蛋白质为，蛋白质为65g，l计算得知：占能量的百分数：计算得知：占能量的百分数：65*4=260kcal l 1900/260=13.6%l已知脂肪为已知脂肪为25%-30%，计算实际千卡数和需要克数：，计算实际千卡数和需要克数：l实际能量值：实际能量值：1900*0.25=475kcal 实际克数：实际克数：475/9=52gl 1900*0.3/9=63gl碳水化合物为：碳水化合物为：1900-260-475=1165kcal，1165/4=291g膳食分析与营养评价14l程序程序4 l了解本地区营养素食物来源情况了解本地区营养素食物来源情况l 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。l程序程序5 l根据三大营养素的需要计算主要食物的需要根据三大营养素的需要计算主要食物的需要l如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是物含量是77.9%，以午餐占全食能量的，以午餐占全食能量的35%计算：计算：l（291*35%）/77.9%=101.8/0.779=130gl面粉碳水化合物含量面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的占全天的65%，则：，则：l（291*65%）/73.6%=189/0.736=257gl所以，所以，8岁男童一天需要的主食大约是岁男童一天需要的主食大约是130g大米和大米和257g面粉。面粉。其他动物性食品的计算类推。其他动物性食品的计算类推。膳食分析与营养评价15l程序程序6 写出报告表写出报告表l食谱编制食谱编制l 在一定时间（在一定时间（1日或日或1周）内，各种食品的定周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。括食品的种类、数量及其三餐分配等。l食谱制定的基本步骤食谱制定的基本步骤l食谱编制的原则食谱编制的原则满足对象的营养需要；满足对象的营养需要；l食物品种应尽可能多；食物品种应尽可能多；l膳食为对象所接受；膳食为对象所接受；l减少营养损失，提高利用率；减少营养损失，提高利用率；l注重食品卫生，保证食用安全性。注重食品卫生，保证食用安全性。膳食分析与营养评价16l（一）（一）平衡膳食概念和原则平衡膳食概念和原则l概念概念 提供营养素配比适宜，必需营养物质含提供营养素配比适宜，必需营养物质含 l 量充足的膳食。量充足的膳食。l原则原则 要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白 l 质占热量总量质占热量总量1115，肪占热量，肪占热量20l 30，碳水化合物碳水化合物 占热量占热量5565。l（二）（二）几类食物平衡几类食物平衡l 酸性食品与碱性食品平衡酸性食品与碱性食品平衡l 钙、磷食品平衡钙、磷食品平衡l 一般成年人一般成年人 Ca：P1：11：1.5l 婴儿婴儿 1.5：12：1l 青少年青少年 1：1l 老年、儿童老年、儿童 1.5：1l 钾、钠食品平衡钾、钠食品平衡 K：Na3：1l 铁、锌食品平衡铁、锌食品平衡 Fe：Zn1：11.2：1l 动物蛋白与植物蛋白平衡动物蛋白与植物蛋白平衡l 必须氨基酸平衡必须氨基酸平衡l 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡膳食分析与营养评价17l（三）、酸性食品（三）、酸性食品l酸性食品酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根硫、氯等它们在体内产生酸根.l（四）、碱性食品（四）、碱性食品l碱性食品碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物物.膳食分析与营养评价18l（五）食物种类多样性（五）食物种类多样性l谷类、薯类、干豆（除大豆外）类谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供主要提供碳水化合物，植物蛋白质、碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我族维生素，是我国膳食的主要热能来源。国膳食的主要热能来源。l动物性食品类动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和和B族维生素。族维生素。l大豆及其制品类大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、机盐、B族维生素、膳食纤维。族维生素、膳食纤维。l蔬菜、水果类蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。、无机盐和膳食纤维。l纯热能食品类纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。等，主要提供热能和必需脂肪酸。l （每日应供给（每日应供给18种以上食物种类）种以上食物种类）膳食分析与营养评价19l（一）（一）脑力劳动者营养配餐脑力劳动者营养配餐l特点特点l 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。l 脑力劳动脑力劳动 体力劳动体力劳动l工作器官工作器官 脑、感觉器官脑、感觉器官 骨骼骨骼 肌肉肌肉 呼吸循环系统呼吸循环系统l工作方式工作方式 神经兴奋传导神经兴奋传导 肌肉收缩肌肉收缩l能量来源能量来源 血液葡萄糖氧化血液葡萄糖氧化 运动初期运动初期90ATP来自肌糖来自肌糖 l原，三羧酸循环供给能量原，三羧酸循环供给能量l能量消耗能量消耗 读书读书 思考思考 劳动者强度及机体活动劳动者强度及机体活动l配餐原则配餐原则l控制能量供给控制能量供给l多供给不饱和脂肪酸和健脑食品多供给不饱和脂肪酸和健脑食品l提供优质蛋白质提供优质蛋白质l提供以单糖为主碳水化合物提供以单糖为主碳水化合物l注意补充注意补充B族维生素族维生素膳食分析与营养评价20l（二）高温环境下作业人员营养配餐（二）高温环境下作业人员营养配餐l特点特点l 高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子l配餐原则配餐原则l 补充矿质元素补充矿质元素l 增加维生素增加维生素C、维生素、维生素B，维生素，维生素Al 合理增加热量和蛋白质合理增加热量和蛋白质膳食分析与营养评价21l(三）低温环境下作业人员营养配餐三）低温环境下作业人员营养配餐l特点特点 低温作业人员对能量需要特别迫切，低温作业人员对能量需要特别迫切，应激能力差应激能力差l配餐原则配餐原则 保证充足能量，日供应能量保证充足能量，日供应能量4000千卡以上、千卡以上、l 脂肪热量占整个热量脂肪热量占整个热量3537，l 蛋白质供给为常温相同劳动者强蛋白质供给为常温相同劳动者强度度130150。l 增加维生素增加维生素A供给量，为常温下供给量，为常温下同等劳动强度同等劳动强度150。膳食分析与营养评价22l（四）（四）接触有害物质环境下作业人员营养配餐接触有害物质环境下作业人员营养配餐l特点特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等l配餐原则配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量如维生素增加蛋白质、维生素供给量如维生素C可以可以与与Pb、Hg结合形成不溶性结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降低化合物排出体外，从而降低 机体对机体对Pb、Hg的吸收。的吸收。l l（四）高低压环境下作业人员的配餐（四）高低压环境下作业人员的配餐l 配餐原则配餐原则l a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给充足的能量。供给充足的能量。l b.适当增加富含铁的食物。适当增加富含铁的食物。l c.增加优质蛋白的摄入量。增加优质蛋白的摄入量。l d.增增加维生素的供给量。增增加维生素的供给量。l e.适当减少食盐的摄入量。适当减少食盐的摄入量。l f.提倡多餐制。提倡多餐制。膳食分析与营养评价23l（五）噪声与振动环境下作业人员的配（五）噪声与振动环境下作业人员的配餐餐l 配餐原则配餐原则l a.适当增加能量和蛋白质的供给量。适当增加能量和蛋白质的供给量。lb.适当增加脂肪的供给量。适当增加脂肪的供给量。l c.增加维生素增加维生素A的供给量的供给量l d.提高维生素提高维生素E的供给量。的供给量。l e.提高矿物质镁的供给量。提高矿物质镁的供给量。膳食分析与营养评价24l（六）粉尘环境下作业人员的配餐（六）粉尘环境下作业人员的配餐l 配餐原则配餐原则 l a.增加优质蛋白质，每日在增加优质蛋白质，每日在90100g左右。左右。l b.增加维生素的摄入量，如维生素增加维生素的摄入量，如维生素B6、C、D等。等。l（七）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的（七）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐配餐l 配餐原则配餐原则l a.供给充足的优质蛋白质。供给充足的优质蛋白质。l b.控制膳食中脂肪的摄入量。控制膳食中脂肪的摄入量。l c.补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。l d.增加维生素增加维生素A、C的供给量。的供给量。l l提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。l提高维生素提高维生素A和水溶性维生素供给量。和水溶性维生素供给量。l控制脂肪摄入量。控制脂肪摄入量。膳食分析与营养评价25l（八）（八）幼儿园营养配餐幼儿园营养配餐l特点特点 幼儿少年胃容量小，要少量多幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，餐，据据l 不同年龄段供给定量不同年龄段供给定量l配餐原则配餐原则 l 选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细搭配，多样化少吃油炸多油食品搭配，多样化少吃油炸多油食品膳食分析与营养评价26l（九）（九）中小学生营养配餐中小学生营养配餐l特点特点l 中小学生正是长身体的特殊阶段中小学生正是长身体的特殊阶段l配餐原则配餐原则 三餐能量分配要合理三餐能量分配要合理l 供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。保证保证Ca、Fe及及维生素维生素A、维生素、维生素B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐供给量。膳食多样化。少食洋快餐l l（十）（十）老年人营养配餐老年人营养配餐l特点特点 l 老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多l配餐原则配餐原则 l 控制体重，适当控制体重，适当 减少能量供给减少能量供给l 4049岁岁 减减5l 5059岁岁 减减10l 6069岁岁 减减20l 70以上以上 减减30。l 增加优质易消化蛋白质供给；增加膳食纤维摄入量；增加优质易消化蛋白质供给；增加膳食纤维摄入量；增加增加钙、磷和维生素供应量钙、磷和维生素供应量 一般人一般人68 克克 控制食盐量控制食盐量 每日每日56克克 （目前人群（目前人群515克克 ）l高血压高血压45克克 控制脂肪量控制脂肪量 每日不超过每日不超过40克克膳食分析与营养评价27 食谱编制与营养分析软件的使用食谱编制与营养分析软件的使用第三军医大学大坪医院第三军医大学大坪医院膳食分析与营养评价28食谱编制的原则食谱编制的原则食谱编制的基本步骤食谱编制的基本步骤食谱制定示例食谱制定示例营养分析软件的使用营养分析软件的使用膳食分析与营养评价29 在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。食谱编制食谱编制膳食分析与营养评价30食谱编制的原则食谱编制的原则满足对象的营养需要；满足对象的营养需要；食物品种应尽可能多；食物品种应尽可能多；膳食为对象所接受；膳食为对象所接受；减少营养损失，提高利用率；减少营养损失，提高利用率；注重食品卫生，保证食用安全性。注重食品卫生，保证食用安全性。膳食分析与营养评价31食谱编制对象食谱编制对象v健康及亚健康人群健康及亚健康人群v慢性病患者慢性病患者v急性病患者急性病患者/术后患者术后患者家庭膳食家庭膳食 医院膳食医院膳食膳食分析与营养评价32食谱制定的基本步骤食谱制定的基本步骤了解制定对象的身体状况了解对象的既往膳食状况根据具体情况制定相应的膳食食谱随访监测，及时调整膳食分析与营养评价33对象的身体状况对象的身体状况1 1、人体测量指标、人体测量指标身高（身高（m）、）、体重（体重（kg）；）；胸围（胸围（cm）、）、腰围（腰围（cm）、）、臀围（臀围（cm）；）；上臂围（上臂围（cm）、）、小腿围（小腿围（cm）；）；皮褶厚度（皮褶厚度（cm）：）：腹部、肱三头肌、肩胛下；腹部、肱三头肌、肩胛下；膳食分析与营养评价342 2、临床生化指标、临床生化指标血清白蛋白、总蛋白；血清白蛋白、总蛋白；空腹血糖、餐后空腹血糖、餐后2h血糖；血糖；肌酐；肌酐；肝功能结果肝功能结果膳食分析与营养评价353 3、血常规检查、血常规检查红细胞数；红细胞数；血红蛋白数；血红蛋白数；白细胞计数及分类；白细胞计数及分类；血小板数血小板数4 4、血脂水平、血脂水平TCTC；TGTG；HDL-CHDL-C；LDL-CLDL-C。膳食分析与营养评价36对象的既往膳食状况对象的既往膳食状况膳食摄入量：膳食摄入量：体力活动强度体力活动强度 多？少？多？少？膳食摄入质量：膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况经济条件、食物供应情况好？一般？好？一般？个人饮食习惯：个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯民族习惯、地方习惯 口味？禁忌？口味？禁忌？膳食分析与营养评价37结合对象的具体情况结合对象的具体情况1 1、健康及亚健康人群的营养：、健康及亚健康人群的营养：参照标准参照标准：中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（每日膳食中营养素供给量（DRIsDRIs，中国营养学会）中国营养学会）特殊环境及特种作业人员的营养特殊环境及特种作业人员的营养膳食制定原则膳食制定原则：平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。膳食分析与营养评价38婴儿营养幼儿营养学龄前儿童营养青少年营养孕妇营养乳母营养老年人营养不同年龄及生理阶段的营养不同年龄及生理阶段的营养特殊环境及作业人员的营养特殊环境及作业人员的营养v高温环境作业人员营养v低温环境作业人员营养v高原环境作业人员营养v低照度作业人员营养v化学毒剂接触人员的营养v航空人员营养v接触微波及电辐射人员营养v运动员营养膳食分析与营养评价392 2、临床病人的营养、临床病人的营养参照标准参照标准：患者的疾病原因及病情轻重；患者的疾病原因及病情轻重；患者的身体状况及消化吸收功能；患者的身体状况及消化吸收功能；医生的治疗方案医生的治疗方案膳食制定原则膳食制定原则：根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要和烹饪原则。情需要和烹饪原则。膳食分析与营养评价40临床膳食的类型临床膳食的类型常规膳食常规膳食：普通膳食、软饭、半流质、流质普通膳食、软饭、半流质、流质管饲营养：管饲营养：管饲流质膳食、混合奶、匀浆膳、要素膳管饲流质膳食、混合奶、匀浆膳、要素膳完全肠外营养完全肠外营养:全静脉营养（全静脉营养（TPN）试验膳食：试验膳食：胆囊造影试验膳食、隐血试验膳食；胆囊造影试验膳食、隐血试验膳食；葡萄糖耐量试验膳食、低肌酐试验膳食等葡萄糖耐量试验膳食、低肌酐试验膳食等代谢膳食：代谢膳食：甲状腺机能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食等甲状腺机能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食等膳食分析与营养评价41临临床床膳膳食食制制定定的的意意义义根据患者的具体情况选择膳食类型根据患者的具体情况选择膳食类型建立合理的膳食制度建立合理的膳食制度满足患者在营养方面的特殊要求满足患者在营养方面的特殊要求为患者康复创造物质条件为患者康复创造物质条件膳食分析与营养评价421、确定能量的全天供给量：确定能量的全天供给量：总能量体重总能量体重能量单位需要量能量单位需要量 轻体力劳动：轻体力劳动：30 kcal/kg.d；老年人：老年人：25 kcal/kg.d；卧床病人：卧床病人：20 kcal/kg.d；该体重是理想体重理想体重而非实际体重，换算：男：身高（cm）105 女：（身高cm100）0.9食谱制定的方法食谱制定的方法注意！注意！膳食分析与营养评价432、确定三大营养素需要量：确定三大营养素需要量：推荐供能比例为：推荐供能比例为：CHO：PRO：FAT5565：1215：2025一般可取：一般可取：CHO：PRO：FAT60：15：25 （病理状态下，根据病情可做相应调整）（病理状态下，根据病情可做相应调整）膳食分析与营养评价44CHO 供应供应v谷类食品组成：大米、面粉、玉米粉、小麦、高粱等谷类食品组成：大米、面粉、玉米粉、小麦、高粱等；v平均而言，平均而言，100g谷类提供谷类提供350kcal能量；能量；主要由主要由谷、薯类提供谷、薯类提供PRO 供供 应应v剔除剔除谷、薯类中的蛋白，再计入肉、蛋、奶等食品中；谷、薯类中的蛋白，再计入肉、蛋、奶等食品中；v优质蛋白（动物性蛋白豆类蛋白）占总蛋白的优质蛋白（动物性蛋白豆类蛋白）占总蛋白的30以上；以上；FAT供供 应应v剔除烹饪油中的，再计入肉类；剔除烹饪油中的，再计入肉类；vSFA:MUFA:PUFA1：1：1；n-3：n-6 PUFA 1：1。CHO、PRO、FAT的具体供应膳食分析与营养评价453、三餐能量的合理分配：三餐能量的合理分配：定时、定量进餐：定时、定量进餐：o使胃部的负担均衡适宜；使胃部的负担均衡适宜；o也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液；也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液；o帮助消化和吸收，以保证良好的食欲；帮助消化和吸收，以保证良好的食欲；各餐的能量分配：各餐的能量分配：早餐：中餐：晚餐早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根据实际情况做调整（也可根据实际情况做调整）计算各餐的营养素需要量计算各餐的营养素需要量膳食分析与营养评价46关关 于于 加加 餐餐时机：时机：一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；食物品种：食物品种：以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品；能量能量大小大小：不超过总能量的15；加餐的实质：加餐的实质：少量多餐少量多餐维持血糖的稳定学生学生、运动员运动员等；减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供对热能、营养素的需要，以维持内环境的稳定消化道疾病患者消化道疾病患者、糖尿病患者糖尿病患者、肥肥胖人士胖人士等。膳食分析与营养评价474、配餐步骤、配餐步骤 一般先配主食，后配蔬菜，再配荤菜（包括一般先配主食，后配蔬菜，再配荤菜（包括豆制品，）最后计算烹饪油及调味品。豆制品，）最后计算烹饪油及调味品。常用方法常用方法电脑配餐电脑配餐膳食营养知识集大成者；使用方便、计算准确；人工配餐人工配餐食物交换份法；可考虑饮食习惯及市场供应情况；更具个性化 相辅相成相辅相成互为补充互为补充膳食分析与营养评价485、确定副食量的依据、确定副食量的依据中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔；身体状况及具体病情；身体状况及具体病情；选择相应膳食，使其含有的营养素及生理选择相应膳食，使其含有的营养素及生理活性成分能有效地控制病情、改善症状。活性成分能有效地控制病情、改善症状。饮食习惯；饮食习惯；烹饪方法的选用：烹饪方法的选用：多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；少用煎、炸等方法少用煎、炸等方法 食物的季节供应；食物的季节供应；膳食分析与营养评价49中国居民膳食指南中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬菜，果薯为辅；多吃蔬菜，果薯为辅；奶类豆品，经常应有；奶类豆品，经常应有；适量常吃，鱼禽蛋肉；适量常吃，鱼禽蛋肉；经常活动，保持体重；经常活动，保持体重；清淡少盐，少吃肥肉；清淡少盐，少吃肥肉；如若饮酒，应当限量；如若饮酒，应当限量；饮食卫生，防病益寿。饮食卫生，防病益寿。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔膳食分析与营养评价50食物食物数量（数量（g）蛋蛋 白白 质质（g）脂肪（脂肪（g）能量（能量（g）粮食粮食 400 400 24 242727 0.5 0.51400140015751575豆及豆制品豆及豆制品 100 100 6 68 8 3 35 5 60 60鱼、肉、禽鱼、肉、禽 100 100 12 121818 12 121818 200 200蛋蛋 50 50 6.0 6.0 7.0 7.0 85 85蔬菜蔬菜 400 400 6.0 6.0 2.0 2.0 45 45牛奶牛奶 250 250 7.5 7.5 7.5 7.5 135 135烹调用油烹调用油 15 152020 15 152020 135 135180180结合饮食习惯、能量消耗、季节供应等做相应搭配、调节。结合饮食习惯、能量消耗、季节供应等做相应搭配、调节。膳食宝塔推荐下的膳食宝塔推荐下的一日副食品需要量一日副食品需要量该膳食提供蛋白质该膳食提供蛋白质61.572.5g，能量能量20602280kcal膳食分析与营养评价51食物的酸碱搭配食物的酸碱搭配成酸性食品：成酸性食品：含含Cl、S、P元素元素较多的食物。较多的食物。如米、面；鱼、如米、面；鱼、禽、肉、蛋；花生、禽、肉、蛋；花生、核桃、榛子等。核桃、榛子等。成碱性食品：成碱性食品：含含Ca、Mg、K元元素较多的食物。素较多的食物。如蔬菜（海带、如蔬菜（海带、菠菜）、水果、豆类、菠菜）、水果、豆类、奶类、杏子等。奶类、杏子等。电解质平衡电解质平衡酸碱平衡酸碱平衡进食酸、碱性食物的比例：进食酸、碱性食物的比例：推荐比为推荐比为1：3；如果成酸性食品摄入过多，可导致：如果成酸性食品摄入过多，可导致：骨密度降低：骨骼中钙质入血以中和酸性物质，维持酸碱平衡；骨密度降低：骨骼中钙质入血以中和酸性物质，维持酸碱平衡；偏酸的体液环境下，人容易疲倦而昏昏欲睡，工作效率下降。偏酸的体液环境下，人容易疲倦而昏昏欲睡，工作效率下降。膳食分析与营养评价52平平衡衡膳膳食食的的内内容容 1 1、充分的热能、充分的热能 2 2、足够的蛋白质；、足够的蛋白质；3 3、适量的脂肪；、适量的脂肪；4 4、充足的无机盐和维生素；、充足的无机盐和维生素；5 5、适量的膳食纤维；、适量的膳食纤维；6 6、充足的水分；、充足的水分；7 7、各营养素之间的合理比例。、各营养素之间的合理比例。膳食分析与营养评价53食谱编制举例食谱编制举例膳食分析与营养评价54胰岛素分泌不足或需求增加；胰岛素分泌不足或需求增加；机体对胰岛素的敏感性降低机体对胰岛素的敏感性降低葡萄糖氧化分解降低，血糖、尿糖增加葡萄糖氧化分解降低，血糖、尿糖增加糖类、脂肪、蛋白质代谢紊乱糖类、脂肪、蛋白质代谢紊乱急性：急性：低血糖反应、酮症酸中毒（低血糖反应、酮症酸中毒（型）、非酮症高渗性昏迷（型）、非酮症高渗性昏迷（型）；型）；慢性：慢性：糖尿病肾病、糖尿病眼病糖尿病肾病、糖尿病眼病 、糖尿病神经病变、糖尿病神经病变 、糖尿病足等。、糖尿病足等。膳食分析与营养评价55 糖尿病的饮食原则糖尿病的饮食原则倡导人群饮食控制目标：倡导人群饮食控制目标：“二高二高”（高复合碳水化合物、高粗纤维）（高复合碳水化合物、高粗纤维）、“四低四低”（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）、一平一平（蛋白质）。（蛋白质）。膳食分析与营养评价561 1合理控制总热能摄入合理控制总热能摄入原则：原则：维持或略低于理想体重，以控制血糖和体重。维持或略低于理想体重，以控制血糖和体重。A 确定理想体重：确定理想体重：公式法：男：身高（cm）105 女：（身高100）0.9 参照理想体重参考表，见教材P249250。B 确定体型：确定体型：BMI=BMI=体重体重(公斤公斤)/)/身高身高(米米)2 2 根据根据WHOWHO提出的亚洲成人体重分级的建议：提出的亚洲成人体重分级的建议：BMIBMI：18.518.522.9 22.9 正常正常 BMI 18.5 BMI 18.5 低体重低体重 BMI23 BMI23 超重超重 BMI17 BMI17 慢性营养不良慢性营养不良 BMIBMI：232324.9 24.9 肥胖前期肥胖前期 BMI25.0BMI25.029.9 29.9 为为度肥胖（中度）度肥胖（中度）BMI 30.0 BMI 30.0 为为度肥胖度肥胖(严重严重)膳食分析与营养评价57C 确定每日每公斤标准体重所需要的能量确定每日每公斤标准体重所需要的能量 轻体力劳动轻体力劳动所有坐着的工作；所有坐着的工作；洗衣、做饭、假说洗衣、做饭、假说车辆、缓慢短程行车辆、缓慢短程行走等走等 中体力劳动中体力劳动搬运轻东西、长距搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、庭院耕作、管道工、电焊工等电焊工等 重体力劳动重体力劳动重工重工业劳动业劳动、室外、室外建筑、搬运、建筑、搬运、铸铸造、造、收割、挖掘、收割、挖掘、钻钻井井工人工人等等体型体型 极轻劳动极轻劳动 轻度劳动轻度劳动 中度劳动中度劳动 重度劳动重度劳动消瘦消瘦 30 30 35 35 40 40 45 45正常正常 15 1520 20 30 30 35 35 40 40肥胖肥胖 15 15 20 2025 25 30 30 3535每日热量供给量表每日热量供给量表(千卡千卡/公斤标准体重公斤标准体重)D 计算一天所需要得的总能量计算一天所需要得的总能量 总能量总能量=理想体重理想体重(公斤公斤)每公斤理想体重所需要的能量每公斤理想体重所需要的能量 膳食分析与营养评价58分型分型CHO（%）PRO（%）FAT（%）A 轻型轻型DM601624B 血血/尿糖尿糖551827C 合并合并cho601822D合并合并TG502030E并肾功能不全并肾功能不全66826F合并高血压合并高血压562618G伴多种并发症伴多种并发症582418不同类型糖尿病膳食的营养素分配不同类型糖尿病膳食的营养素分配膳食分析与营养评价592 2选用高分子碳水化合物选用高分子碳水化合物碳水化物摄入量可根据血、尿糖水平及胰岛素用药情况加以调碳水化物摄入量可根据血、尿糖水平及胰岛素用药情况加以调整；整；选择血糖指数（选择血糖指数（glycemic index,GIglycemic index,GI）较低的碳水化物，见表较低的碳水化物，见表1 1表表3 3；严格限制蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜等纯糖制品，可食用谷、严格限制蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜等纯糖制品，可食用谷、薯类中所含的淀粉多糖；薯类中所含的淀粉多糖；限吃甜食，必要时可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴糖代替蔗糖；限吃甜食，必要时可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴糖代替蔗糖；选食水果；选食水果；日日进进量控制在量控制在200200300300克，克，约约折合粮食折合粮食250250300300克。克。对对肥胖者肥胖者可控制在可控制在100100150150克，相当于粮食克，相当于粮食150150200200克。克。最低不宜低于最低