1、咸鸭蛋为什么会出油
新昌实验小学五（一）班 徐晨昊
谈起咸鸭蛋来，想必大家都不陌生吧！这是一道普普通通的家常菜。而我就是从这道看似普通的家常菜中发现了一个大问题：为什么咸鸭蛋会出油呢？我想，当大家品尝普通的咸鸭蛋时，也会发现这黄澄澄的蛋黄里会透出油来吧。而对于这个百思不得其解的问题，我可是伤透了脑筋啊！
刚开始我询问了爸爸，爸爸说：“我想，大概是蛋在盐的作用下发生了本质变化吧！”这不确定的答案当即就被我否定了。于是，我就通过上网来解决这个问题。可是，电脑上显示的答案却五花八门，这些形形色色的答案对我一点儿帮助也没有。在“走投无路”的情况下，我把希望寄托在了一本本百科全书上
2、一页、二页、三页；一本、二本、三本，终于找到了，功夫不负有心人！
原来，整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。在正常的情况下混合成了均匀的乳状液，所以看不到油（脂肪）。蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，像鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中
3、的脂肪就“原形毕露”了呢？原来蛋一旦经过腌制，那么当盐份进入蛋内时蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时就可以看到明显的油了！而咸蛋黄里的油多，就说明蛋所含的脂肪也就多，这种油卤卤的蛋黄自然催人食欲了！由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
想不到小小的咸鸭蛋中竟有这么大的学问！看来，只要我们留心观察周围的事物，认真思考，就一定能学到很多课外知识。
（指导老师 胡星）
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