第四章-红茶的冲泡技艺PPT参考课件.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第四章红茶的冲泡技艺,第一节红茶的特点、名品及识别,第二节红茶的冲泡,本章目录,1,学习目标,通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的基本特点。,初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁门红茶、红碎茶。,掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶的茶艺表演。,第四章红茶的冲泡技艺,2,第一节红茶的特点、名品及识别,红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销量的75%左右，是我国第二大茶类。,红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序，属于全发酵茶。,第四章红茶的冲泡技艺,3,第四章红茶的冲泡技艺,一、红茶的制作,红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘萎凋揉捻发酵干燥成品。,红茶是一个大茶类，由于加工制造工,艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、,工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如,图4-1所示。,4,（一）小种红茶,小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。,（二）工夫红茶,工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶，条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁甘醇。,第四章红茶的冲泡技艺,5,（三）红碎茶,红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。,二、红茶的特点,红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。,红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。,第四章红茶的冲泡技艺,6,三、红茶的识别,（一）观看茶色,红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。,（二）查看茶形,红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。,第四章红茶的冲泡技艺,7,（三）品闻茶香,茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。,闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是小种红茶。,四、红茶名品,（一）正山小种,正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村,乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云,雾茶，被誉为,“,天字号,”,，是我国特有的一种红茶。,第四章红茶的冲泡技艺,8,（二）祁门红茶（图4-3）,祁门红茶也叫祁门工夫，简称,“,祁红,”,，产于安徽祁门县的山区。,国际市场把,“,祁红,”,与,“,印度大吉岭茶,”,、,“,斯里兰卡乌伐的季节茶,”,，并列为世界公认的三大高香茶。,第四章红茶的冲泡技艺,9,（三）滇红工夫（图4-4）,滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红而光润，满披金黄色芽毫，含有多种有益成分，有花果香味，带焦糖香，香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。,第四章红茶的冲泡技艺,10,（四）宜红（图4-5）,宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有,“,冷后浑,”,现象产生。这是茶汤中有效成分丰富、品质优良的一个标志。,第四章红茶的冲泡技艺,11,（五）宁红（图4-6）,宁红外形条索紧结圆直，锋苗挺秀，略显红筋，色乌略红，光润，内质香高持久，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。,第四章红茶的冲泡技艺,12,（六）红碎茶,红碎茶包括叶茶（图4-7）、,碎茶（图4-8）、片茶、末茶,（图4-9）四个花色。叶茶是,短条形红茶，常有金黄毫；,碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较大。,第四章红茶的冲泡技艺,13,14,第二节 红茶的冲泡,一、红茶茶具的配置,红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地体现它的香高、味醇的特点。,第四章红茶的冲泡技艺,15,一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具，它的侧重点是观赏汤色。,二、泡茶的水温,冲泡红茶，可用90左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用100的沸水冲泡。,三、冲泡的次数,红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡23次。,第四章红茶的冲泡技艺,16,四、茶、水比例,冲泡红茶，用1:501:60茶水比，即每克茶冲泡5060毫升水。,五、冲泡时间,一般冲泡后3分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。,第四章红茶的冲泡技艺,17,六、红茶的冲泡,（一）清饮法,所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。,1.清饮杯泡,2.清饮壶泡,第四章红茶的冲泡技艺,18,（二）工夫茶艺,为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工夫红茶都可采用工夫茶艺。,（三）调饮法,调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。,方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。,调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所特有的情趣。,第四章红茶的冲泡技艺,19,（二）宁红太子茶茶艺表演,1.茶具配置,2.宁红太子茶茶艺表演程序,第四章红茶的冲泡技艺,20,七、茶汤的品饮,品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。,（一）观色,红茶冲泡后呈现,“,红汤红叶,”,的特点。,高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤,在杯边会出现金黄色的,“,金边,”,（图4-10）。,第四章红茶的冲泡技艺,21,红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下降，汤色会逐渐变深。,此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。,（二）闻香,红茶带有苹果香。,高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低级红茶。,第四章红茶的冲泡技艺,22,（三）品味,红茶茶汤的滋味要求,“,浓、强、鲜,”,，即滋味浓厚、强烈、鲜爽，高档的红茶滋味浓厚鲜强，而低级红茶则滋味平和粗淡。,第四章红茶的冲泡技艺,23,第四章红茶的冲泡技艺,本章小结,红茶属全发酵茶，根据制作工艺的不同，可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，红茶香气持久、汤色红艳、滋味醇厚，调配性好。欣赏红茶的汤色是红茶品评的重要内容。为了更好地欣赏红茶红艳明亮的汤色，宜选择最能体现其色泽美的白瓷茶具或透明的茶具,24,