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湿面条的保鲜研究
摘要：本文主要是研究湿面条在农贸市场的常温存放条件下，使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验证明，在pH值为6．2，使用0．05％脱氢醋酸钠防腐防霉剂，结合使用3％乳酸钠抑菌剂一起加工生产出来的湿面条，在室温30℃能保鲜24小时，达到预期的目的。，
关键词：湿面条，保鲜，研究
l前言
众所周知，面条在我国已经有上千年的历史，而制面自古就是我国人民的膳食制法，早在《南史#8226;高昌国传》中就有记载：”备植九谷，人多啖面及牛羊肉．”。东西南北各个地方，#8226;都对它的食用有不同的讲究方法，但大多数不外乎是两种方式，一种是湿式，另一种是干式。．
从整个市场情况看，农贸市场上湿面条的销售还是占主要的，因为人们喜欢湿面条那种新鲜、爽口、有嚼劲以及面香味较好。因此，每个农贸市场上的湿面条比较好销。
但是，由于鲜湿面条的水分含量高，放在室温下，特别是夏天高温的环境下，从早上放到晚上，湿面条极易腐败变质，主要的现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸和发霉，至今国内尚无非常有效的常温保鲜方法。因此，我们这篇论文的目的就要从这方面下手，进行湿面条在常温下保存的保鲜研究，这时改善鲜研究，这对改善面食加工业的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义。
2实验原料、设备和方法
2．1试验材料
面粉：市售高筋面粉。
添加剂：脱氢醋酸钠、L—乳酸钠(浓度为60％)、柠檬酸、氯化钠、WHB等食品级添加剂。
霉菌检测培养基：土豆汁—葡萄糖
包装材料：食品级聚乙烯薄膜。
2．2试验设备
PHS-25型号PH计，恒温培养箱，菌落计数器，卧式高压蒸汽灭菌锅。
2．3面条制作
2．3．1分别称取4份100克的精面粉于4个容器中，并作标记，分别按设定配方加入各种原辅料(水除外)。
2．3．2分别加入60毫升特定的水于对应的面粉中，拌匀、搓面团，用面辊延压成薄片状，再用刀按一定的比例切成条状即可。(操作时，双手及所使用的用具均用75％乙醇清洗。)
2．3．3把制成品分别用食品级聚乙烯薄膜包装，密封，并标记，放置于25至30℃的室内环境下。
pHS—25型号pH计，恒温培养箱，菌落计数
表3—1实验方案
样品号 保鲜剂浓度
1对照样品 自来水Ph=6.5
配料
样品号 红牡丹面粉（克） 水（毫升） WHB(克) 食盐（克） 脱氧醋酸钠（克0 乳酸钠（毫升） 成品PH值
1 100 60 6.20
2 100 PH值为5.8溶液60.04 1 0.7 6.00
3 100 PH值为6.2溶液60.07 1 0.7 0.009 6.26
4 100 PH值为6.2溶液60.02 1.01 0.7 0.09 3.00 6.21
2降低PH值样品 Ph=5.8(0.056克柠檬酸／每1000毫升水)
3加脱氢醋钠样品 Ph=6.2(0.0185克柠檬酸／每1000毫升水)+0.05%脱氢醋酸钠
4.加脱氢醋酸钠＋乳酸钠 Ph=6.2(0.0185克柠檬酸／每1000毫升水)+0.05%脱氢醋酸钠＋3%乳酸钠

表3－2四组实验方案的配料表

本方案加入羧甲基纤维素钠，目的是使面条具有良好的韧性和弹性。加入柠檬酸是降低面条pH值，增强保鲜剂的防霉效果。
2．4湿面条微生物的测定
细菌总数的测定，参照GB4789．2—94[3]；而霉菌总数的测定，参照GB4789．15—94[3]。
3实验结果与讨论
湿面条含水量较高，在30℃左右的条件下存放，极易被细菌和霉菌污染，发生变质。虽然面条变质的速率与原料及制作工艺等因素有关，但不添加保鲜剂的面条存放24小时以后均有变质现象发生。另一方面，面条的基质条件，如pH值、水活度等均影响一般防腐剂的抗菌效果。本实验使用几种不同防腐剂添加于湿面条中，其保鲜效果差异明显。单一保鲜剂的保鲜时间不超过30小时，而添加复配保鲜剂的面条有较明显的效果，保鲜时间可达到50小时或以上。这是因为复配保鲜剂与氯化钠及柠檬酸等化合物混合在一起时，可改善面条的基质条件和抗菌环境，能充分发挥保鲜剂的抑菌性宫能
3．1几组实验的结果
表3—1几组实验面条的感官评价
变质情况

样品号
24小时

48小时

对照样品Ph=620 面条颜色变深，
有酸味 明显地发霉，酸味
很重
降低pH值样品
pH6．00 面条颜色变暗，
有酸味
有发霉现象，酸味
很重

加脱氢醋酸钠
样品pH6．26
面条颜色变暗，
有轻微酸味
颜色变深，酸味加
重

加脱氢醋酸钠
+乳酸钠pH二

6．2l 颜色、气味没明
显的变化 极轻微酸味

—从表3—1可知，没有加入任何保鲜剂的湿面条较为容易变质，主要是面条长出很多霉菌，而加入脱氢醋酸钠的样品，没有见到霉菌生长，从外观可知该种防霉剂具有较强的防霉效果，但面条有一定程度的变酸，即防细菌效果较差。所以，为了保障农贸市场面条在夏天的保鲜效果，在加入脱氢醋酸钠的同时，添加其它的保鲜剂，保障产品的保鲜效果。降低pH值的样品，面条亦很易变质，面条发霉、变酸变粘。添加了乳酸钠+脱氢醋酸钠的样品，面条表面上看不到有霉菌长出，只是味觉上有极轻微的酸味，面质有韧性不发粘，可见乳酸钠有较明显的防菌效果。
从感官指标可知，湿面条在一天内的保鲜效果是：单纯加入脱氢醋酸钠防霉剂还不能达到预期的目的，但加入乳酸钠保鲜剂共同作用，效果明显。
经过放置48小时后，参照样品组，降低pH值组和
加入脱氢醋酸钠组的面条都发生了变质，面条发霉，有很重的酸馊味，变成粘糊状，前两组更甚；而添加乳酸钠十脱氢醋酸钠组的面条无发霉现象，面条依然有韧性不发粘，只是有极轻微的酸味，这也说明脱氢醋酸钠+乳酸钠还不能完全达到预期效果，有待进一步更深入的研究。
3．2细菌总数
3．2．1放置24小时后的检样，经48小时
37℃恒温培养所得到的结果。(如表3—2)
样品号
稀释度 组1 组2
组3
组4

1：1000
138 60 50 6
92 37 59 7

1：10000 40 31 35 7
42 12 31 1
细菌含量 4.2 3.1 3.5 0.3
注：以30摄氏，相对室度为70－80%，细菌含量单位为105个
从表3—2可知，经过24小时的放置，对照组，即不加任何防腐剂的，其防腐效果最差，细菌总数含量最高，每克面条所含的细菌量为4．2X105个，面条的颜色变深，面质变粘，有异味；第二组是把pH值降低至6．0，与对照组相比，细菌的总量有了一定的降低，每克面条所含的细菌量降为3．1X105个，这说明湿面制品的保鲜与pH有一定的关系，但面条颜色也变暗了，有异味；第三组，即加入了脱氢醋酸钠的，其效果也略胜于对照组一些，每克面条所含的细菌量降为3．5X10s个，但面条的颜色开始变暗，有轻微异味，30小时后面质有变粘现象；第四组，即加脱氢醋酸钠+乳酸钠，其防腐效果明显，每克面条所含的细菌量降到0．3X10s个，面条的颜色、气味没有明显的变化；
3．2．2放置48小时后的检样，经48小时
37℃恒温培养所得到的结果如表3—3)
表3—3各组样品在37~C存放48小时的细菌总数
样品号
稀释度 组1 组2
组3
组4

1：1000

多不可数 多不可数 50
6
多不可数 多不可数 59 7

1：10000
多不可数 多不可数 35
7

多不可数 多不可数 31 1
细菌含量 多不可数 多不可数 3.5 0.3

从表3—3可知，经过了48小时后，第一组，其细菌总数含量是最高的，没有任何防腐效果，细菌含量已经达到多不可数的程度，面条变成了粘糊状，气味难闻；第二组的情况与对照组相似，细菌总量很高，几乎没有防腐效果，到了多不可数的程度，也是变成粘糊状，气味难闻；
第三组，已有大量细菌繁殖，效果不显著，每克面条所含的细菌量升至13．3XlOs个，面条颜色已经变深，粘度和异味都加重；第四组的保鲜效果最好，每克面条所含的细菌量为0．1X10s个，只是有极轻微异味；
3．3霉菌组3．3．1放置24小时后的检样，在室温下经90小时培养所得到的结果。(如表3—4)
＼＼＼样品号
稀释度＼＼＼
组1
组2
组3
组4

1：1000 32 6 2 0
43 5 0 l

1：10000 6 1 1 0
6 0 0 0
霉菌含量 0．6 0．1 0．1 0．01

表3—4各组样品在室温下存放24小时的霉菌总数
注：温度为30摄氏，相对湿度为70－80%，霉菌含量单位为105个.
从表3—4可知，放置24小时后，对照组，即不加任何防腐剂的，它的防霉效果最差，霉菌总数的含量最高，每克面条所含的霉菌量为0．6乘lO5个,有发霉现象和酸味；第二组是把pH值降低至6．0，和第三组，即加入了脱氢醋酸钠的，它们的防霉效果较好，每克面条所含的霉菌量均降为0．1X105个，有酸味；第四组，即加脱氢醋酸钠十乳酸钠的，其效果明显，每克面条所含的霉菌量降至0．1X105个，无发霉现象；
3．3．2放置48小时后的检样，在室温下经
90小时培养所得到的结果。(如表3—5)
表3—5各组样品在室温下存放48小时的霉菌总数
＼＼＼样品号
稀释度＼＼＼
组1
组2
组3
组4

1：1000 84 11， l 0
80 9 2 0

1：10000 15 4 0 0
8 2 0 0
霉菌含量 1．5 0．4 0．02