技能摆台的标准.doc

餐饮部技能比赛具体方案

一、 比赛项目：中餐摆台
二、 比赛时间及地点：7月10日预赛选出前四名，7月12日决赛定出一、二、三、优秀奖，地点在一楼（颐和轩）宴会厅（如有特殊情况临时通知）
三、 比赛规则：
初赛：以抽签决定比赛序号，四人为一组，同时进行摆台比赛，评委进行一对一考评，每组优胜员工进入决赛。
决赛：每组优胜员工再次进行抽签决定比赛序号，最后根据得分情况评选出一等奖一名，二等奖一名，三等奖二名，优秀奖五名。
四、 评委：姚巍、王金玲、胡葆馨、张晋朝
五、 具体比赛细则如下：
1.准备工作
（1）操作前洗手、消毒，整理好个人仪容仪表，礼节礼貌。
（2）检查餐桌餐椅是否坚固，完好；
（3）检查台布、转盘、托盘是否清洁、完好，有无破损；
（4）用托盘将所使用的用具准备好并检查是否清洁有无破损；
餐具装入托盘分为四托：
一托：骨碟、汤碗、汤勺、味碟
二托：筷架、筷子、长柄勺、毛巾碟
三托：直饮杯、红酒杯、烈酒杯
四托：烟缸、花缸、餐巾纸、
2.摆放餐椅
（1）围台四面两两相靠，成一直线，左右各两椅相靠成一直线。
（2）摆台时将椅子紧贴台布（距离3cm-5cm），摆台完毕椅子归位，紧挨桌裙，切记不可将台布顶入桌下。
3.铺台布
（1）四人或六人台使用抖铺式
（2）八人或十人台使用推拉式
（3）十人台以上使用撒网式
4.上转盘
1）上转芯（检查转芯是否正常旋转，位于桌子中心）
（2）上转盘（检查转盘是否清洁，转芯是否位于转盘中心点）
5.摆台
（1）骨碟定位，将店徽摆正，碟与碟之间距离相等，碟与桌边距离为15厘米。
（2）放汤碗、汤勺、味碟，在托盘上将汤勺放于汤碗内，勺柄朝左，摆放于骨碟垂直线（台布中心线）的左上方，距骨碟为0.5厘米，将味碟摆放于骨碟垂直线的右上方，距骨碟为1.5厘米，距汤碗1.5厘米。
（3）摆放筷架、筷子、毛巾碟，将筷架摆放于味碟右侧，距味碟1厘米，筷架、味碟、汤碗、汤勺中心点位于一条直线上，将筷子摆放于筷架上，距桌边为1.5厘米。
（4）摆放直饮杯，将直饮杯摆放于汤碗垂直线正上方距汤碗为1厘米。
（5）摆放红酒杯、烈酒杯，将红酒杯摆放于直口杯的右侧，将烈酒杯摆放于红酒杯的右侧，三杯相距0.5厘米，三杯的中心点成一条直线。
（6）摆放烟缸、花缸、餐巾纸，将烟缸摆放于主人与主宾位之间，距转盘边缘为2至2.5厘米，顺时针摆放，隔一摆一，将花缸摆放于转盘中心，将餐巾纸摆放于副主人位右侧转盘上，和花缸的中心点成一条直线。
9.摆台考核标准如下：

中式正餐摆台（8位）考核评分标准
摆台程序
操作标准
位评分标准
得分数
一、铺台布（10分）
1.台布中心线向上，正面向上，且对准正副主人位

共计2 分
2.站在副主人位铺台布

共计2分
3.台布干净，挺刮，无破损

共计2分
4.台布下垂部分均匀

共计2分
5.铺台布动作规范优美且一次铺成

共计2分
二、上转盘、花缸、餐巾纸（6分）
1. 转盘摆放餐台中心位置，并检查是否正常旋转
2. 花缸从主人位左侧摆置转盘中心
3. 餐巾纸摆放在副主人右侧的转盘上，据转盘边缘为1.5cm，与花缸的中心线成一条直线

共计6分
三、摆骨碟，汤勺，汤碗，味碟 （10分）
1.从主人位开始顺时针摆放，骨碟距桌边1.5cm，碟与碟距离相等。
0.5分/位
共计4分
2.汤碗位于骨碟垂直线的左上方，距骨碟1cm
0.25分/位
共计2分
3.味碟位于骨碟垂直线的右上方距骨碟和汤碗为1cm
0.25分/位
共计2分
4.汤勺位于汤碗内，勺柄朝左和味碟成一条直线
0.25分/位
共计2分
四、摆放筷架，长柄勺、筷子，毛巾碟，牙签（8分）
1.筷架摆放与味碟右侧，距味碟1cm
0.25分/位
共计2分
2.筷架，长柄勺，筷子，味碟中心线在一条直线上，
0.25分/位
共计2分
五、摆放果汁杯，红酒杯，烈酒杯（10分）
1.果汁杯摆放于汤碗正上方1cm
0.25分/位
共计2分
2.红酒杯摆放于果汁杯的右侧，距果汁杯1cm和骨碟成一条直线
0.25分/位
共计2分
3.烈酒杯摆放于红酒杯右侧，距红酒杯1cm
0.25分/位
共计2分
4.酒杯须一个个摆放，不允许两个一起摆放
0.25分/位
共计2分
5.三杯中心线在一条直线上
0.25分/位
共计2分
六、摆放烟缸
（4分）
1.烟缸从主人位与主宾位之间顺时针摆起，烟缸孔成品字型两人用一个
0.5分/位
共计4分
七、餐巾花（10分）
1.动作规范、熟练、优美
0.25分/位
共计2分
2.要求突出主次、折叠平整、摆放美观
1分/位
共计8分
八、斟酒 （16分）
1.按要求斟酒水（白酒八分满，红酒三分之一，饮料八分满）
1分/位
共计8分
2.斟倒酒水不可将酒水滴在桌面上，每洒一滴扣1分。
0.5分/位
共计10分
3.斟倒酒水时商标朝向客人，从主宾位开始顺时针斟倒
0.25分/位
共计2分
九、托盘使用（8分）
1.用左手托托盘，姿势标准且平稳

共计2分
2.托盘内餐具按种类摆放，重量分布均匀

共计2分

共计4分
十、规范操作（10分）
1.最后将椅子围桌摆放，顶住桌群，切记部可奖桌群顶入桌内

共计4分
2.所有操作必须从主人位开始顺时针进行

共计4分
备 注
1.所有操作必须在规定时间内完成（16分钟），超出时间每半分钟扣2分，提前每半分钟加2分。
2.如果在操作中出现异常情况或将餐具打碎应当扣除托盘内所有餐具的总分。
3.如果在整个操作过程中姿势优美，台面协调，餐具摆放整齐可附加1-10分

中式正餐摆台（8位）考核评分标准
姓名： 日期： 得分：
摆台程序
操作标准
位评分标准
得分数
一、铺台布（10分）
1.台布中心线向上，正面向上，且对准正副主人位

2分
2.站在副主人位铺台布

2分
3.台布干净，挺刮，无破损

2分
4.台布下垂部分均匀

2分
5.铺台布动作规范优美且一次铺成

2分
二、上转盘、花缸、餐巾纸（6分）
4. 转盘摆放餐台中心位置，并检查是否正常旋转
5. 花缸从主人位左侧摆置转盘中心
6. 餐巾纸摆放在副主人右侧的转盘上，据转盘边缘为1.5cm，与花缸的中心线成一条直线

共计6分
三、摆骨碟，汤勺，汤碗，味碟 （10分）
1.从主人位开始顺时针摆放，骨碟距桌边1.5cm，碟与碟距离相等。
0.5分/位
共计4分
2.汤碗位于骨碟垂直线的左上方，距骨碟1cm
0.25分/位
共计2分
3.味碟位于骨碟垂直线的右上方距骨碟和汤碗为1cm
0.25分/位
共计2分
4.汤勺位于汤碗内，勺柄朝左和味碟成一条直线
0.25分/位
共计2分

四、摆放筷架，长柄勺、筷子，毛巾碟，牙签（8分）
1.筷架摆放与味碟右侧，距味碟1cm
0.25分/位
共计2分
2.筷架，长柄勺，筷子，味碟中心线在一条直线上，
0.25分/位
共计2分
五、摆放果汁杯，红酒杯，烈酒杯（10分）
1.果汁杯摆放于汤碗正上方1cm
0.25分/位
共计2分
2.红酒杯摆放于果汁杯的右侧，距果汁杯1cm和骨碟成一条直线
0.25分/位
共计2分
3.烈酒杯摆放于红酒杯右侧，距红酒杯1cm
0.25分/位
共计2分
4.酒杯须一个个摆放，不允许两个一起摆放
0.25分/位
共计2分
5.三杯中心线在一条直线上
0.25分/位
共计2分
六、摆放烟缸
（4分）
1.烟缸从主人位与主宾位之间顺时针摆起，烟缸孔成品字型两人用一个
0.5分/位
共计4分
七、餐巾花（10分）
1.动作规范、熟练、优美
0.25分/位
共计2分
2.要求突出主次、折叠平整、摆放美观
1分/位
共计8分
八、斟酒 （16分）
1.按要求斟酒水（白酒八分满，红酒三分之一，饮料八分满）
1分/位
共计8分
2.斟倒酒水不可将酒水滴在桌面上，每洒一滴扣1分。
0.5分/位
共计10分
3.斟倒酒水时商标朝向客人，从主宾位开始顺时针斟倒
0.25分/位
共计2分
九、托盘使用（8分）
1.用左手托托盘，姿势标准且平稳

共计2分
2.托盘内餐具按种类摆放，重量分布均匀

共计2分

共计4分
十、规范操作（10分）
1.最后将椅子围桌摆放，顶住桌群，切记部可奖桌群顶入桌内

共计4分
2.所有操作必须从主人位开始顺时针进行

共计4分
备 注
1.所有操作必须在规定时间内完成（16分钟），超出时间每半分钟扣2分，提前每半分钟加2分。
2.如果在操作中出现异常情况或将餐具打碎应当扣除托盘内所有餐具的总分。
3.如果在整个操作过程中姿势优美，台面协调，餐具摆放整齐可附加1-10分