禽类屠宰加工(中级)理论知识试卷(含答案).doc

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农业部职业技能鉴定试卷
禽类屠宰加工（中级）理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
姓名： 准考证号： 所在单位：

一
二
三
四
总分
评分人
得 分

得 分

评分人

一、填空题（每空1.5分，共24空，36分）
1、通常把从事 、 、 、
及 的人员叫做禽类屠宰加工工。
2、禽鸟体上的羽毛分布是 。着生羽毛的区域称 ；不着生羽毛的区域称 。羽毛这种方式有利于飞翔时 的收缩。
3、影响肌肉颜色变化的因素 、 、 、 、 。
4、肉制品防腐的栅栏因子的设置在释义上因许多专家的理解不同而略有不同，只是由于突出的重点不同才存在差异，肉制品中存在的栅栏因子主要包括 、 及 。
5、一个完整的食品安全预防控制体系即 ，它包括 、 和 三个方面。
6、今年是新的动物防疫法施行的 ，同时又是全国动物卫生监督执法 。 暨相关法律知识培训班的举办，将对各地更好地贯彻实施动物防疫法，提高执法水平，规范行政行为，促进依法行政起到积极的推动作用。

得 分

评分人

二、判断题（每题3分，共5题，15分）
1、杀菌通常是指110℃以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到65～75℃的热处理操作。（ ）
2、2008年10月20日—24日，由中国动物疫病预防控制中心举办的第1期全国《动物防疫法》暨相关法律知识培训班在北京召开。（ ）
3、肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。（ ）
4、在宰后整理中，肉和可食性内脏以及暴露的胴体表面都会接触毛皮和其他来源的污染。（ ）
5、辐射对肉品质有有利影响。（　　　）

得 分

评分人

三、选择题（每题3分，共4题，12分）
1、分割和脱骨的加工表面和设备如果不清洁，可能成为嗜冷腐败菌的来源。分割车间的温度应保持在（ ）以下，应避免使用抹布、木质切肉板以及吸水性传送带。
A、0℃ B、10℃ C、30℃ D、60℃
2、肌肉的蛋白质含量约为20％，肌肉除去水分后的干物质中（ ）为蛋白质。
Ａ、４／５　　　Ｂ、３／４　　　Ｃ、２／３　　　Ｄ、１／２
3、肉制品中主要使用来提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。（　　　）
Ａ、硝酸盐　　　Ｂ、磷酸盐　　　Ｃ、硫酸盐　　　　Ｄ、盐酸盐
4、是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。（　　）
Ａ、杀菌处理　　　Ｂ、辐射处理　　Ｃ、水洗处理　　　Ｄ、高温加热处理

得 分

评分人

四、简答题（每题8分，共3题，24分）
1、辐射肉品的卫生安全性、放射线处理后食品的安全性，根据大量的动物试验结果表明辐射在保藏食品方面是一种安全、卫生、经济有效的新手段。其安全性主要体现在哪几方面？

2、简述我国食品卫生监督管理的范围。

3、简述复合防腐剂的使用应注意的问题。

得 分

评分人

五、论述题（13分）
论述辐照杀菌的应用。

农业部职业技能鉴定试卷
禽类屠宰加工（中级）理论知识试卷答案
一、 填空题
1、 屠宰、浸烫、去毛、剖腹、整形
2、 不均匀的，羽区，裸区，肌肉
3、 环境中的氧含量，湿度，温度，pH，微生物
4、 物理性，物理化学性，生物性栅栏因子
5、 HACCP体系，HACCP计划，良好卫生操作规范（GMP），卫生标准操作程序（SSOP）
6、 第一年，规范年，《动物防疫法》
二、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、√　５、×
三、选择题
1、B　　　２、Ａ　　　３、Ｂ　　４、Ｄ
四、简答题
１、答：主要体现在以下三方面：
（1）辐射食品无残留放射性和诱导放射性。
（2）辐射不产生毒性物质和致突变物。
（3）辐射食品的营养价值 辐射会使食品发生理化性质的变化，导致感官品质及营养成分的改变。变化程度取决于辐射食品的种类和辐射剂量。

２、答：（1）各类食品及原料；
　　　　（2）食品添加剂；
　　　　（3）食品容器、包装材料、食品用工具、设备；
　　　　（4）食品生产经营。
３、答：（1）严格遵守国家的有关法规政策，严格控制使用量。不做违法和道德良心的过激行为。
（2）复合防腐剂的作用旨在拟菌，不能因为添加了防腐剂就对生产加工的控制放松，必须有良好的加工条件和保护措施，才能做好防腐工作。
（3）使用复合防腐剂不能多种使用，以免重复使用某种单体防腐剂，造成防腐剂超标。
（4）使用复合防腐剂要注意产品品种的不同，因为产品的不同，防腐剂的限量不同。
五、论述题
答：辐照杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种：
(一)辐照消毒杀菌
     辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
    1选择性辐照杀菌
    选择性辐照杀菌的剂量一般定为500krad以下,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。
    2.针对性辐射杀菌
    剂量范围是0.5mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门氏菌。
    (二)辐射完全杀菌

    它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为1～6 mrad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物,以达到“商业灭菌”的目的。只要包装不破损,能在室温下贮藏几年。每种食品完全灭菌的剂量用12-d表示,也称为最低辐射剂量。它是把生存的孢子从1012降低100所需的剂量,可以用抗辐照性最强的肉毒杆菌通过试验测试来决定。12-d剂量随食品介质而发生变化,因此必须对加工的每种食品进行实测。表1-4-6是一些有代表性的食品进行辐照完全杀菌的12-d剂量。

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