可口鸡鸭美食烹饪.doc

啤酒鸭
　　材料：鸭一只剁小块，干辣椒，姜片，蒜辩，葱，八角，花椒，陈皮，桂叶。 
　　调味料：啤酒一罐，酱油两大匙，盐／味精各少许，红油一大匙。
　　做法 ：锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鸭块，倒入啤酒，放花椒，八角，陈皮，桂叶，加盐／酱油／葱，烧开后转小火，上盖焖煮４５分钟，淋上红油拌均即可。香辣醒胃，丰腴浓郁，汤汁拌饭捞面一流。

21:红糟鸭 
　　材料 ：鸭半只剁块，笋切片，葱段，姜片，蒜片。 
　　调味料 ：红糟两大匙，酱油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少许，清水两饭碗。
　　做法 ：一大匙油烧热，放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油，放葱段，姜片，蒜片爆香，放回鸭块，加米酒拌炒片刻，加入笋片，注入清水烧开后上盖，转小火焖煮３０分钟，加入其它调味料，转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴，下酒送饭两相宜！

22:清补凉鸡汤 
　　材料 ：鸡一只切块，清补凉1包（莲子，百合，芡实，淮山，薏米，玉竹，桂元肉）. 
　　做法 ：我不太喜欢浑浊的鸡汤，所以采用隔水清炖。炖锅里注入四饭碗水加一包"清补凉"和鸡块，一大匙料酒，放进锅里隔水一旺火炖３０分钟，转小火继续炖９０分钟，加少许盐／味精调味即可。

23:鸡腿青口粉丝煲 
　　材料 ：鸡腿两支切块，纽西兰青口八只（入滚水快速烫过），粉丝一把（泡软），虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段各少许。 
　　调味料 ：蠔油一大匙，酱油半大匙，辣酱半大匙，糖一茶匙，味精少许，料酒一大匙，香醋半茶匙，高汤一饭碗。 
　　做法 ：两大匙油烧热，放进虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段爆香，加鸡块，泼料酒后翻炒片刻，注入高汤烧开。放入其它调味料烧煮至汤汁即将收干，加青口拌炒均匀即可。

24:香气四溢－红糟鸡 
　　红糟是闽南菜里很有特色的调味料，故乡厦门和福州的料理经常用得到，它具有无以伦比的香气。 
　　材料 ：鸡腿三枝切块，姜数片，葱花少许。 
　　调味料 ：红糟酱两大匙，米酒两大匙，糖两茶匙，盐半茶匙，酱油一大匙，高汤两大匙，味精少许。 
　　做法 ：红糟酱加米酒置一大碗里拌均，用保鲜膜密封３０分钟（这样可以完全的提出红糟的香气），将鸡块和所有调味料一起放入红糟酱里充分拌均，用保鲜膜密封，置冰箱里腌２－３小时（我腌隔夜，更加入味）。
　　一大匙油烧热，放姜片爆香后加鸡块及腌料翻炒片刻，上盖以中小火焖煮十分钟，撒上葱花即可。吃是佐以面线或米饭。 
　　希望这满屋子的酒糟香气可以维持几天，人间美味！！！ 

25：砂锅油豆腐鸡 
　　材料 ：鸡腿一枝切块，酿炸油豆腐（带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾米茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟），粉丝一把泡软，葱段／葱花／姜片适量。 
　　调味料 ：酱油两大匙，料酒一大匙，高汤三杯，冰糖一茶匙，味精少许。 
　　做法 ：一大匙油烧开，入葱段／姜片爆香，放鸡块拌炒片刻后加入酱油／料酒／冰糖炒至上色，加高汤／味精烧开后煮２０分钟，入酿炸油豆腐再煮五分钟，最后放入粉丝煮开，撒上葱花即可。

26：咖哩鸡 
　　这是一道很开味下饭的菜式，用的是印度的Korma咖哩酱，加些椰奶，不必在加其它调味料，简单方便，香辣无比。 
　　材料 ：鸡腿两只（斩小块），迷你土豆（蒸熟去皮），洋葱片／蒜粒适量，辣椒两条（切片），Korma咖哩酱一包，椰奶半杯，清水半杯。 
　　做法 ：两大油匙烧热，放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片／蒜粒炒香／辣椒，放鸡腿，Korma咖哩酱拌炒至香味溢出，倒进椰奶／清水，上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。

27：滋补乌骨鸡汤 
　　材料 ：乌骨鸡一只，鲜鲍鱼两只，鲜人叁两条，香菇两朵泡软，红枣／枸杞少许，米酒适量。 
　　调味料 ：盐／味精少许。 
　　做法 ：鸡放入滚水里烫２－３分钟，取出冲洗干净后置炖盅里，摆进所有材料，移盅至锅里以大火隔水蒸３０分钟，转小火继续蒸９０分钟，加盐／味精调味即可。鲜美的汤带着淡淡的人叁香味，鸡肉嫩而不老，大补品！

28：手撕白煮鸡
　　小鸡一只，煮至刚熟，鲜嫩多汁，佐以姜葱油沾料，用手一块块撕下来吃，豪爽！
　　材料 ：小鸡一只，葱两条，姜３－４片，蒜３－４粒，料酒少许。
　　沾料 ：碗里放入姜／蒜蓉各一大匙，葱花两大匙，盐／味精／胡椒粉少许；清油三大匙烧热，淋入碗里，另加如两大匙鸡汤，拌均即可。 
　　做法 ：八饭碗水加葱段，姜片，蒜粒，料酒烧开，放入鸡上盖煮五分钟后熄火，继续焖十分钟即可取出摆盘。

29：烧鸡煲仔饭 
　　烧鸡做法 ：两只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。 
　　这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。 
　　配料 ： 蘑菇／香菇（用卤玫瑰鸡剩的汤汁焖炒至熟即可）；卤蛋（也是用卤玫瑰鸡剩的汤汁做的）；BROCCOLI（用卤玫瑰鸡剩的汤汁稍炒）。 
　　卤玫瑰鸡汤汁做法 ：卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 
　　将饭装砂锅底，铺上烧鸡，配料，淋上少许玫瑰鸡汁，上盖。放炉上用小火加热，香味四溢！ 

30：葱姜蒸嫩鸡 
　　这道菜鲜美嫩滑，汤汁拌饭更是一流！ 
　　材料 ：小鸡一只，剔骨切粗块，用料酒／盐／味精各少许，太白粉一大匙腌３０分钟。 
　　配料 ：鲜菇菌，葱丝，姜丝，洋葱丝，蒜蓉。 
　　调味料 ：清油两大匙，生抽／清水两大匙，胡椒粉／味精各少许。 
　　做法 ：１。鲜菇菌加入鸡肉里拌均，入锅以旺火隔水蒸８－１０分钟。 
　　２。清油烧热，放入配料炒香，加调味料拌均，淋于鸡肉上即可。 

31：干烧板栗鸡煲 
　　材料：鸡半只切块（用一大匙酱油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），红枣四粒，香菇３朵（泡软切片），蒜八颗，姜数片。 
　　调味料 ：高梁酒一大匙，老抽酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。 
　　做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀，加酱油，四大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。

32：紫苏蘑菇炒鸡片 
　　材料 ：鸡胸肉（切薄片用少许盐／胡椒粉／料酒腌三十分钟），鲜蘑菇适量切片，嫩紫苏叶一把，甜椒／洋葱切片，干辣椒／姜／蒜片少许，油条炸脆切小段。 
　　调味料 ：蠔油／生抽各一大匙，高汤两大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少许。 
　　做法 ：一碗油烧热，放入紫苏叶炸酥，捞起摆盘周。此时油已呈浅绿，且带有紫苏香味，放入鸡片泡八分熟，捞起滤干。
　　锅里留一大匙油烧热，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有调味料，放回鸡片快速拌炒均匀，起锅前加油条翻炒数下即可。

34:醉鸡续集 
　　昨晚浸泡的醉鸡，今晚终于可以验收成果了。一下班就迫不及待的赶回家，顺便带了两只鸡腿，利用上次做玫瑰油鸡剩的汤汁，卤好了一起下酒。 
　　我的醉鸡浸泡前并不切块，原因是太入味，酒味浓了母鸭吃不惯。其实一股淡淡的酒香，再沾点葱姜蒜蓉酱也是非常美味的。这种鸡本来是用来做高丽棒子叁鸡汤的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉鸡或油鸡后皮变得很清脆弹牙，毫无油腻感，吃起来满嘴的香嫩滑脆，真是下酒圣品！ 

35:豉酱炒鸡片 
　　材料 ：鸡胸肉３００gm（切片用料酒，盐，胡椒粉，太白粉各少许腌三十分钟）。入锅前加一大匙橄榄油拌均，炒时才不会黏成一团。 
　　配料 ：芦笋切斜段，蘑菇／甜椒／辣椒／洋葱／蒜各切片，腰果两大匙。 
　　调味料 ：蒜蓉豆豉酱／蠔油／生抽／料酒各一茶匙，高汤两大匙，糖／盐各少许。 
　　做法 ：两大匙橄榄油烧五分热，放入鸡片拌炒摊散，捞起待用。
　　将锅里的剩油烧热，加甜椒／辣椒／洋葱／蒜片爆炒至于溢香；放入鸡片，蘑菇，所有调味料翻炒均匀，放入芦笋，腰果，转大火快炒三十秒即可。 
　　这道菜集鸡片的嫩滑，芦笋的爽脆，腰果的酥香，蘑菇的清鲜，咸中带辣， 非常的醒胃。 

36:西式熏鸡 
　　材料 ：鸡腿４只 
　　腌料 ：连枝新鲜rosemary（迷迭香）一把，新鲜thyme（穈香草）一把，新鲜parsley(荷兰芹）一把，盐一大匙，橄榄油三大匙。 
　　做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取叶部分切碎（约三大匙），加油／盐，放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。
　　（２）鸡腿置盘里，入锅以大火蒸８分钟，熄火继续焖１０分钟，取出用风扇吹凉待用。 
　　熏料 ：桃树枝数段，连枝新鲜rosemary５－６枝（切成两寸长段），连枝新鲜thyme（切成两寸长段）。 
　　做法 ：锅底置錫伯纸（aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟，铺上rosemary，thyme。摆烤架， 上置鸡腿，密盖，开小火熏约７－８分钟，熄火继续焖１０分钟即可。
　　这种熏法取其清香味，用来拌沙拉，不宜上色过深，入味过浓，所以不用传统熏料中的红糖，茶叶，或其它味重的辛香料。 
　　配料，沙拉可按个人喜好搭配，不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧！