香辣酱加工工艺设计.doc

武汉工业学院

《食品工厂设计》
课程设计说明书

设计题目： 2t/d 香辣酱加工生产车间工艺设计

姓 名___ __
学 号___
院 (系)__
专 业___
指导教师________

设计时间：2013年04月 20日

目录

第一章 前言…………………………………………………….3
第二章 香辣酱的主要成分…………………………………….4
2.1混合植物油…………………………………………………4.
2.2豆瓣酱………………………………………………………4
2.3辣椒酱………………………………………………………5
2.4其他的一些成分……………………………………………5
第三章 香辣酱的生产工艺及配方……………………………..5
3.1生产工艺图…………………………………………………5
3.2工艺流程图………………………………………………….5
3.3原料配方……………………………………………………5
第四章 数据处理………………………………………………6
第五章 设备选型………………………………………………6
5.1辣椒粉碎机选型……………………………………………6
5.2电加热可倾夹层锅选型……………………………………6
5.3双头浓酱灌浆机选型………………………………………7
第六章 附图…………………………………………………….7

一、 前言
在我国传统的饮食文化中，调味品占据着很重要的地位。“柴米油盐酱醋茶”，调味品占了一半还多。中国各地的调味品各具特色，南甜北咸，川陕湘赣辣，晋人好酸。但是多年以来，人们一直是在使用各种单一型调味品调配自己的饭菜，这样做费时费力又难免偏咸偏淡。在如今人们生活节奏越来越快的情况下，单一型调味品已很难满足消费者的需求目前，市面上已有一些复合型调味品出现，这些复合型调味品营养丰富、味道鲜美、使用方便，居家旅行随时随地可以食用，所以很受广大消费者青睐。开发复合型调味品不仅可以满足人们的生活需求，也有利于资源的开发利用。我国北方生产辣椒，收获期相对较短，大多以干辣椒出口或上市，若开发成复合型调味品，不但免除了收获季节阴雨连绵造成的损失，而且农产品深加工也能增加农民收入。现有的复合型调味品配方多取自民间，配方缺乏科学性和合理性，风味上又具有很强的地域性，很难形成规模。
中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量突破1300万吨，已成为食品行业中新的经济增长点。与2010年相比，2011年的行业收入和利润虽然有所放缓，但仍然取得了20%左右的增长速度。一些国内大型企业纷纷增加投入，而国外知名企业则通过并购国内企业的方式实现中外强强联合。随着各方资本逐鹿调味品市场，品牌化将成为调味品未来发展一大趋势。中国调味品(调味品市场调研分析)市场经过几轮的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。随着消费的不断升级，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。未来几年，调味品产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。随着人们购买能力的提高和我国餐饮业、快餐业的进一步发展，调味品的未来市场容量将进一步扩大。如同每一个行业的发展，未来调味品市场必然也是由分散走向集中，逐渐走向品牌时代。
辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等等目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的高速递增。全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产。
“中国辣酱行业研究分析预测报告（2012版）”在大量周密的市场调研基础上，主要依据了国家统计局、国家海关总署、国家商务部、国家食品药品监督管理局、中国食品工业协会、中国烹饪协会、中国餐饮协会、中国经济景气监测中心、全国及海外多种相关报纸杂志的基础信息等公布和提供的大量资料和数据，客观、多角度地对中国辣酱(辣酱市场调研分析)市场进行了分析研究。报告对国际、国内辣酱(辣酱行业全景调研)行业市场发展状况、行业细分市场发展现状、行业消费现状、企业竞争格局、行业营销策略以及行业发展趋势进行了深入的分析。报告在总结中国辣酱(辣酱行业前景调研)行业发展历程的基础上，结合新时期的各方面因素，对中国辣酱(辣酱行业前景调研)行业的发展趋势给予了细致和审慎的预测论证。报告资料详实，图表丰富，既有深入的分析，又有直观的比较，为辣酱企业在激烈的市场竞争中洞察先机，能准确及时的针对自身环境调整经营策略。报告同时对于行业研究规律、行业政策制定和欲进入的投资集团提供了准确的情报信息及科学的决策依据。
以老干妈、老干爹等为主的脆香型系列油辣椒系列走势很好（2006年已由贵州南明老干妈风味食品有限责任公司申请的国标GB/T20293-2006已经执行），这一系列产品每年粗估有80亿之多的市场份额，正处于高速增长态势。除老干妈、老干爹、乡下妹、川骄等多家贵州、四川、重庆企业外全国均有很多这一系列产品生产厂家。

二、 香辣酱的主要成分
（一）、混合植物油
棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。但是棕榈油含有较多饱和脂肪酸，在低温时易出现混浊现象，会影响调和油外观。以多种度数棕榈油和大豆油、菜籽油为原料调和油进行冷冻性研究，开发棕榈油大豆油（菜籽油）的调和油以及其在辣椒酱中的应用。我们将通过冷冻实验的调和油，制作成辣椒酱放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。
油脂是辣椒酱的总要组成部分，与其它食用油脂相比，棕榈油产品在辣椒酱中表现出更大的优势，这主要是以下三方面的原因：
1.独具良好的抗氧化性。棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含天然的高效抗氧化剂，使棕榈油更适用于储藏食品 。
2.由营养的脂肪酸组成。棕榈油有50%的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合。
3.经济性。油棕榈是最多产的油料作物，其生产效率大大高于同类植物油 。
（二）、豆瓣酱
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
（三）、辣椒粉
选用二荆条、朝天椒两种辣椒，以1：1的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根据不同的辣度调节两种辣椒的比例，若要香味更足，可适量增加二荆条用量；若要增重辣味，则增加朝天椒用量。
（四）、其他的一些成分
白砂糖、酱油、味精、辣椒酱、食盐、大蒜、生姜。

三、香辣酱的生产工艺及配方
（一）生产工艺图

（二）工艺流程图
精炼植物油 加热130℃ 干辣椒粉+豆瓣酱 炒制3～5min 依次加入食盐、味精、酱油、白砂糖 熟制1min 出锅 装瓶 放盖 蒸煮杀菌110℃（1h） 冷却成品。
（三）原料配方
将通过冷冻实验的调和油，制作成辣椒酱放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。通过研究与辣椒酱制作相关的因素，进行单因素实验与正交试验分析，确定了辣椒酱配方。
配方如下：
原料
配方（质量比%）
原料
配方（质量比%）
混合植物油
40
白砂糖
1
辣椒粉
15
酱油
2
味精
1
豆瓣酱
38
食盐
1
大蒜
1
生姜
1

四、数据处理
每天各种原料的用量：
混合植物油：0.4×2000=800kg
辣椒粉：0.15×2000=300kg
味精：0.01×2000=20kg
食盐：0.01×2000=20kg
生姜：0.01×2000=20kg
白砂糖：0.01×2000=20kg
大蒜：0.01×2000=20kg
豆瓣酱：0.38×2000=760kg
酱油：0.02×2000=40kg

五、设备选型
假设工厂采用8小时工作制
（一）、辣椒粉碎机选型
每小时辣椒粉处理量：300÷8=37.5kg/h

设备选用1台。
（二）、电加热可倾夹层锅选型
每小时夹层锅处理量2000÷8=250kg/h

选产品型号为：G300-Ⅰ，台数为1台

（三）、双头浓酱灌浆机选型
选用灌装量为350ml的玻璃瓶装，一瓶酱500g
每小时生产的瓶数：2000÷8÷0.5=500瓶，每分钟生产500÷60=8.33瓶

选用1台设备即可。
六、附图