镇安县民间小吃.doc

镇安县民间小吃：镇安回民清真饮食

镇安有西口、茅坪两个回族自治镇，回民人口为1万。县境回族信奉伊斯兰教，虽长期与汉族杂居，但饮食烹调方法、独特配料有鲜明的特点。饮食以清净为宜，污浊受禁。喜食牛、羊、鸡、鹅、鱼肉，不食猪、狗、马、骡、驴等不反动物的肉和一切动物的血，禁食自死牲畜、家禽。牲畜不请阿訇诵经“下刀”不得食。回民盛菜多用碗，谓九个碗、八大件，讲究色、香、味、形。代表菜肴有：烘烧牛尾、烘烧羊尾、凉拌牛脸、烘烧羊肉、焦盐羊腿。
　　　　药膳类有：鞭花、牛宝等。
　　　　小吃有：羊油茶
　　　　下面着重介绍几种典型的清真乡土菜：
　　　1、脚踩牛肉：阿訇念经下刀宰的上等牛肉、抹上大料、装入袋中缝口，再用麻袋、草袋套装，置于门口经过往来人脚踩踏，挤出血水，浸透五香，然后漂洗、煮熟，味道鲜美无比。
2、糖烘牛头脸：煮熟牛头切成栗子大的方块，装成蘑菇形，放入底装栗子的冷糖碗里，蒸熟配以佐料。浓郁芳香，独具风味。
　　　　3、炖羊肋膳：用羊肋膳肉（又谓“羊排骨”）切成小块在罐中或锅中炖煮。水开时，放适量大料，肉有八成熟时，放适量胡萝卜。其羊肉细嫩味美。
　　　　4、清炖鸡块：把鸡清炖熟后，剁成18块，装入大碗或大盘，用清汤或醋碟装香油
镇安县民间小吃：镇安的汉民饮食

　　镇安饮食首先是从烹调蒸煮的器具上讲究，呈现出来的特点是炒菜必用铁锅、蒸菜多用木头和竹子制作的蒸笼，炖菜必以陶罐、瓦罐文火慢炖。
　　镇安饮食从选择原料上看，也是有特点的。由于镇安长期处于封闭的状态，因此选料依赖本地出产的产品，从而形成以本地原料烹调的固定方法。一是禽蛋、猪、牛、羊肉要求是产于本地土鸡、土猪、土牛。因为当地的土鸡是散养在农户的屋前屋后竹园树林之中的，土鸡主要依赖刨食草丛和树叶下的虫子为生，因此蛋黄呈深黄色，地道的鸡蛋饺子就是用这种鸡蛋做的。味极鲜美，富含营养。土猪，一般是黑毛猪，主要是以天然的桑叶、枸叶为主，加以红薯、玉米、麦麸等喂养的，因此无任何饮料添加剂和生长素，肉中不含任何激素，肉味鲜嫩，营养丰富。腊月农户杀猪、盐腌去其血水，烟熏除其腥味制作腊肉，肠灌瘦肉成腊肠。土牛即镇安本地耕牛——镇安黄牛，不是专门饲养的肉牛。这种牛常年耕地，因此肉是紧结的、纤维粗、口感好，营养上乘。
　　　　二是镇安多为山地，盛产各种薯芋杂粮，山民们一代又一代地精心烹调，使粗粮细致形成了一系列的风味小吃。如仅大豆一种，便可做出豆腐八大件。菜豆腐、豆腐乳、豆豉、豆浆稀饭。土豆便可做土豆糍粑、土豆粉皮炒腊肉、豆油肉卷（新鲜豆油皮卷肉馅蒸熟、切成小段放油炸，捞出装盘即食）。血豆腐（用新鲜猪血加豆腐加调料做成馒头状、烘干）。
　　　三是有一整套烹调山珍野味的方法。如干煸麂子肉、香椿炒肉（蛋）。镇安山大河多，山中多野味，河中多鱼鳖。镇安又是陕西六大林业县之一，林副产品种类繁多，林间又生长众人的食用菌，山民们靠山吃山，便有了一整套烹调山野菜、山珍野味的方法。其主要山珍野味的菜有：板栗炖土鸡、干煸麂子肉、油炸面鱼（河中小鱼）、瓦罐汤土鳖、蛇汤。以山野菜为主的菜有：竹笋炖排肉、商芝肉、槐花蒸饭、香椿芽炒肉。糖拌核桃仁、童蒿、地衣。神仙豆腐（以一种叫做神仙树的叶子捣碎制成）。
　　　　药膳类：有鱼腥草炖排骨、天麻炖肉、山药炖乌鸡。

镇安县美食：板栗焖土鸡

镇安县美食：木王砧板肉

镇安县美食：豆腐乳蒸腊肉

镇安县美食：干煸蚕蛹

镇安县美食：干煸蚕蛹
镇安县美食：洋芋馍