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泰山饮食文化概述
泰山，位于山东省中部。它东望黄海，西襟黄河，前瞻孔孟故里，以拔地通天之势雄峙于中国的东方，以“岱宗”之盛誉闻名于中外与古今。1982年，泰山被国务院列为第一批国家重点风景名胜区。1987年，泰山被联合国教科文组织列为世界自然与文化遗产，是公认的融自然景观与人文景观为一体的世界名山。
泰山地处黄河下游，是华夏民族最早生息繁衍的地区，是中华文明的发祥地之一。在泰山东南的沂源县发现有距今四五十万年前的猿人化石，被称为“沂源猿人”；在泰山东部的新泰乌株台附近发现有距今五万年前的“智人牙”化石，被命名为“新泰智人”。这两处化石的发现，证明早在人类进化之初，就有华夏民族的先民们生活栖息在泰山周围，借助博大的山体和茂密的山林，或穴居或巢居，摘果叶猎兽禽，又蔽以山体免除自然水灾的威胁。社会到了新石器时期，泰山一带的华夏先民们，拘养畜，捕鱼、种植，变自然饮食为计划饮食以增强自制能力。在泰山以南20公里的大汶口镇发掘出的“大汶口文化遗址”，以丰富的遗存物品体现了黄河下游流域在距今6000年至4000年之间新石器时期，人类从母系氏族时代向父系氏族过渡时代生活的繁荣景象。泰山以北的章丘龙山镇城子崖发掘的“龙山文化”，是“大汶口文化”的延续和发展。大汶口文化和龙山文化的发掘，有力地证明了早在远古的新石器时代，泰山一带就是人类祖先频繁活动的重要区域，而且先进于同一时期其他地域的文化。
从大汶口文化遗址发掘和龙山镇的城子崖龙山文化遗址发掘中看到，制陶技术和品种对长江流域和黄河上游等区域的影响是巨大的。其中的饮酒器奠定了以后社会时代（青铜饮酒器）的模式；炊具中的甑、鼎、釜陶制具，奠定了华夏民族以蒸、煮食品为主的饮食模式。发掘品中的生产工具以及猪头骨数量的多寡，表明了在新石器中期，泰山一带的人类就有了私有制成分和等级的划分，预示着阶级的生产。人类思想进步主要是以物质基础做保障，从大汶口文化遗址中先民们酝酿着阶级的生产，是因为当时人们已经有了丰富的生活资料，诏示着饮食文明的时代即将到来。但从另一个角度也说明，泰山一带的饮食文明较早地来到了华夏民族之中。
汉画像石是源于西汉，兴盛于东汉的特有的一种石刻艺术品。在泰山附近发掘到的汉画像石内容十分丰富，在泰山岱庙博物馆陈列的61块汉画像石中，与饮食文化有关的48块。其中《猎归庖厨图》较为详实地记录了打猎回来的抬、赶猎物品种，提水初加工以及炸、煮、蒸处理的情景和灶房中悬挂的鱼、鸟、兔等猎物品种。最能让人欣慰的是，画像石中，已经有了白、红两案的服装标志，以及不同岗位的服装标志。这就表明了当时当地的生活状况以及发展水平。
由于泰山的特殊地理位置以及泰山中的物产，华夏民族就乞灵于对泰山的崇拜与信仰。远古人类对自然界中的一些现象的托物解释，加上封建帝王和原始部落首领对泰山所实施的封禅之旷代大典，中国历代文人名仕的登临，道、佛、儒教的参与，使泰山的饮食文化汇成了神秘而光大、多样而专一、庄重而质朴的特殊局面。这是泰山的兼容特性，泰山以博大的胸怀容天下之容。道佛两教泾渭分明的戒律在泰山打破了，信奉伊斯兰教的回族人也看准了泰山的博大胸怀，勇于挤进泰山汉族聚集区，并和睦地生存着。在这么多的兼容中，奠定和丰富了泰山的酒饮文化、茶饮文化、宴饮文化以及相当数量的食俗文化内容。真可谓是洋洋大观。
泰山饮食文化除信仰祭祀外，在物产、经济等方面也均显现出独有的特色。如果说泰山是“中国历史文化的局部缩影”，那么，泰山饮食文化可以称作是微型中国饮食文化的百科全书。学习和研究泰山饮食文化必将对研究、认识和了解中国饮食文化起到积极的作用。因为泰山是中国的，也是世界的，中国文化的许多方面都与饮食有联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、**学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。从中国文化缩影的泰山这个“大文物”中可以寻得中国人饮食心态和文化心态，并且在其深层是和谐一致的。古人云：“民以食为天”，“吃”(食)对中国人的文化心理结构有着深刻的影响，如：把做政府官员称“吃皇粮”，被冷落叫“吃闭门羹”，被趋奉叫“吃香”，受损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头”，看准了叫“逮住好吃不放筷”等等，吃的学问渗透了中国文化的各个领域，以及每个人的生活全过程。
泰山文化内涵有精神的也有物质的，物质性的是本源，以果腹为满足，发展到物质性转换为精神性（信仰）或精神与物质的兼容型，形成了神的泰山模式，泰山“有求必应”，成了中国人的信奉之地。在泰山饮食文化的研究中发现，饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，是形成泰山崇拜的主要原因。因此，研究泰山饮食文化是研究泰山文化的必要组成部分，甚至可成为研究泰山文化的一把钥匙。
作者简介
　　王宏泽 高级讲师、高级烹饪技师
　　1956年9月生于山东省莱芜市口镇下水河，1976年参加工作，1978年考入山东省饮食服务学校烹饪专业，1999年获山东经济学院劳动经济管理本科毕业证书，被聘为东方美食学院客座教授，泰安市老年大学烹饪课座教授，山东省劳动和社会保障厅中式烹调师考评员，泰安市烹调师考评员，泰安市旅游协会烹饪委员会副主任。入编《中国名厨大典》。
　　从业以来，他注重理论与实践结合研究，先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《烹饪者之友》、《中国食品报》等报刊发表论文60余篇；撰写“养为菜肴的内涵属性”论文参加山东省举办的“振兴鲁菜研讨会”，获研讨二等奖，撰写“中外家宴之比较”参加山东省第一届“饮食习俗研讨会”获优秀论文一等奖。撰写“泰山药膳原料初探”论文，参加中国药膳首届研讨会，论文刊入中国药膳专业委员会论文专著中，主编《苗条健美食谱》、《泰山烹饪》、《中国大菜系精品百例・苏菜》等著作；参编中国大菜系精品百例――鲁菜、粤菜、大型画册《鲁菜》、《微波炉菜点谱》等丛书。
　　多年来他一直从事厨师专业培训工作，先后培训各个等级厨师8000余人，并在山东省第二届烹饪技术比武中获“中餐烹调能手”称号；制作“龙潭荷花赤磷鱼”菜品，在泰安
　地方名吃鉴定活动中获优秀创新菜肴奖；组织和创制“泰山风味筵”以及“泰山富贵豆腐筵”，参加全国烹饪大赛获银奖。
　泰山饮食文化之食用物产泰山生姜

　　据考证：泰山生姜又称黄姜。主要产区在泰山东麓的汶、汇河两岸莱芜市和泰山之阳的宁阳县蒋集、葛石、磁窑等，又俗称为“莱芜黄姜”和“宁阳黄瓜姜”。泰山区域种姜、食姜历史久远，可推溯到《论语》中“不撒姜食”的食俗食风。莱芜姜分紫姜、片姜、大姜三个品种，片姜为主栽品种。姜块长20―23厘米，宽8―10厘米，厚4―6厘米，单块重400―600克，最重达1000克。表面光滑内呈黄色，故名黄姜。喜欢在温暖、湿润、通气的中性至微酸性土壤中栽植。一般清明前后炕芽，立夏播种，立秋前后培土，霜降收获。生长期165天，亩产两千千克到四千千克。1960年全国八省二市姜、蒜、葱规划会议在莱芜召开，莱芜姜被列为全国名贵产品。1985年打入国际市场创汇，从而国内外都引种莱芜姜，不少种姜能手受聘指导。莱芜姜的特点是“块大皮薄、色泽鲜亮、丝少肉细、辣浓味美、营养丰富、耐伫优良”。宁阳黄瓜姜其根茎像奶头略瘦扁，色泽浓郁，水分少，出干率高，可与川姜媲美。据文字记载，春秋战国时代，宁阳就开始种姜。宁阳黄瓜姜性喜阴凉潮湿，怕旱涝，姜畦必须草墙遮挡。立夏前后下种，入伏抠老姜、追肥，立秋拔遮荫、追肥、起垄，霜降收获。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”和“冬有生姜，不怕风霜”之说。是姜能强御百邪、疗百病，从古至今人人爱姜。
　功效分析：生姜味辛、性温，具有发表、散寒、温中止吐、化痰止咳、通气血的功效。生姜内含挥发油，姜辣素及树脂、淀粉、纤维等。挥发油中含姜油酮、姜醇、姜酚、茴香萜等。这些物质是人们用以调味，初腥，增鲜香；用以医治伤风感冒，胃酸冷痛，恶心呕吐，缓解晕车等所起作用的根本。《本草纲目》说姜是“可疏，可和，可果，可药”，并列举了生姜能治几十种疾病。

弘扬泰山饮食文化 促进我市服务业繁荣发展
张建忠
饮食文化既是高品位的文化旅游资源，又是旅游六大要素之一。饮食文化的开发对旅游业的发展具有重要意义。泰山是世界自然与文化遗产，物产丰富，饮食文化历史悠久，既有底蕴深厚的御膳文化，又有独具特色的泰山药膳，还有精彩纷呈的特色美食，是齐鲁饮食文化的核心区。
一、泰山饮食文化开发的现状与问题
近几年，随着我市旅游业和餐饮业的发展，泰山饮食文化逐渐受到重视和开发，发掘和传承了泰山道家宴、泰山豆腐宴等风味筵席，恢复了泰山御膳房、心中乐等餐饮老字号。泰山御座宾馆依托泰山文化开发的菜品，参加了中央电视台和中国烹饪协会联合举办的“满汉全席”烹饪擂台赛，多次获金奖。还有一些餐饮企业将山东梆子、泰山皮影戏等表演艺术融入饮食文化中，使宾客在品尝美食的同时，也领略泰山的文化内涵。开发泰山饮食文化已成为餐饮企业培育市场，提高自身竞争力的重要手段。
目前，泰山饮食文化旅游开发还处在初期阶段，还存在诸多问题。一是重外在形式、轻文化内涵，没有将泰山菜品与饮食文化有机结合起来；二是泰山饮食文化没有形成品牌，餐饮企业在全国规模化和品牌化程度不高，即使在泰安本地也难以与川菜、胶东菜、粤菜等抗衡；三是地方特色小吃没有充分挖掘和开发，缺乏南京夫子庙、济南芙蓉街等特色美食街，泰山美食的集聚度不高；四是泰山煎饼、泰山板栗等土特产作为旅游商品开发粗放，缺乏包装和宣传，形不成品牌，无法刺激游客的购买欲望。
二、泰山饮食文化开发的几点建议
泰山饮食文化资源丰富，开发前景十分广阔。因此，政府主管部门、餐饮企业和研究机构都要关注和参与饮食文化的开发，进一步繁荣泰安的餐饮服务业，加快创建国际旅游名城的进程。
（一）加强饮食文化的深度开发，提升饮食文化产品的层次。随着人们的生活水平和消费层次的提高，饮食消费需求也在悄然变化，由单纯的满足生理需要逐渐转向追求生理和精神的双重满足。因此，泰山饮食文化的开发，要在美食品尝的基础上进行深度开发，进一步挖掘泰山文化的内涵，将泰山的帝王文化、宗教文化、养生文化等融入到饮食产品中，在菜品创新、饮食消费环境以及服务等方面提升文化内涵和品位，让消费者全面领略泰山多姿多彩的饮食文化。在饮食文化开发时，要注意特色文化和主流文化的体现，要具有较高的水准和品位，反映积极向上的文化内涵，摈弃传统饮食文化中的糟粕。
（二）建设饮食文化特色街区，发挥集聚效应。餐饮聚集区能够提升整体知名度和影响力，吸引不同类型的消费者，提高整体效益。因此，政府有关部门要规划建设各类特色饮食文化街区，将泰山的特色美食集中起来，完善相关消费场所和设施，形成集聚效应。
（三）加大促销力度，打造泰山饮食文化品牌。要对泰山饮食文化进行整体包装和宣传促销，全面提升泰山饮食文化在全国的影响力。挖掘泰山饮食文化中的老字号名店、名菜名吃，通过各种媒体大力推介。举办泰山美食节等活动，加强餐饮企业与消费者的互动交流。鼓励餐饮企业走出泰安，在全国范围内进行品牌化经营，进一步扩大泰山饮食文化的影响力。
（四）积极推进饮食文化与其它旅游产品的联动开发，形成整体效应。饮食文化与休闲旅游、节庆旅游、民俗旅游等旅游项目具有很高的关联性。因此，饮食文化的开发要与这些旅游项目和产品联动开发。如利用春节、中秋节等传统节日，开发制作泰山传统美食，并与耍龙灯、舞狮子、贴年画、猜谜语等民俗表演相结合，形成民俗旅游产品。在泰山国际登山节、泰山啤酒节等节庆旅游中，组织中华厨艺大赛、喝啤酒大赛等活动，吸引游客参与和互动。泰山正在开发温泉、盐浴、治未病中医养生旅游等旅游项目，可以将泰山药膳、泰山道家宴等与这些项目结合，做大做强泰山康体休闲旅游。
（五）加强餐饮业管理，提高餐饮企业创新能力和经济效益。成立餐饮行业管理机构，制定相关的规章制度和管理办法，对餐饮业进行集中统一管理，改变目前多头管理的混乱局面。加强行业监管，全面推行旅游餐饮企业星级评定制度，对餐饮企业的卫生状况、产品价格和服务进行严格管理，维护消费者的合法权益。加强培训工作，提高餐饮从业人员的素质，增强企业的创新能力和服务质量。