机制小饺子工艺(新).doc

机制小饺子制作工艺
实施日期：2009年9月10日
一、原料处理
1. 速冻马蹄：
1.1速冻马蹄应提前2-6个小时拉入车间自然解冻，然后将马蹄直接倒入沸水中，待水再次沸腾后计时煮5-8分钟。
1.2煮好后立即捞出透凉至≤25°以下备用，存放时间≤4小时
1.3使用时装入漏筐中沥水2-3分钟，控水后倒入斩拌机中斩拌成2-3mm大小颗粒，并将颗粒度较大的马蹄颗粒捡出，下次斩拌时使用。使用时间≤40分钟，料温≤25°
2. 包菜：
2.1选用新鲜包菜、剥掉表层烂叶、老叶、黄叶、切除包菜硬芯，放入池中用自来水清洗2-3遍至干净
2.2洗净后按常规程序消毒，消毒后再用自来水冲洗一遍。装入洁净的编织袋中甩水20-30秒至出水口无水流出
2.3 260g儿童水饺用包菜甩水后斩拌成1mm的颗粒直接装筐备用，500g猪肉小小饺用包菜甩水后包菜斩拌成1-2mm的颗粒装入干净的编织袋中控水3-5分钟后使用。使用时间≤40分钟，料温≤25°
3 胡萝卜：
3.1去掉萝卜表面的大块泥土、根须和顶部的缨蒂，削净表面坏斑，先用自来水清洗1遍，再用自来水清洗2-3遍至干净，也克用洗菜机清洗2遍，知道干净为止
3.2清洗干净的胡萝卜放到漏眼筐内控水3-5分钟，以无明显水滴下为准，按常规消毒程序消毒消毒后再用自来水冲洗一遍。
3.3冲洗后装筐控水1-2分钟至无明显水珠滴下，倒入斩拌机中斩拌成1mm大小颗粒备用。使用时间≤40分钟，料温≤25°
4.生姜：
4.1将生姜清洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，削掉黑点、坏斑及腐烂部分特别是凹陷部分的泥土，用洗菜机清洗一遍，再用清水清洗1遍并及时捞出装筐。也克手工清洗3-4遍，至干净为止，在水池中浸泡时间不得超出30分钟。
4.2洗净后按常规程序消毒，消毒后再用自来水冲洗一遍。
4.3冲洗后装筐控水1-2分钟至无明显水珠滴下后，倒入斩拌机斩拌成1mm颗粒装筐备用。使用时间≤60分钟，料温≤27°
5. 洋葱：
5.1削掉洋葱顶部干皮和尾部毛须，去掉洋葱干皮和坏层腐烂部分，用自来水清洗2-3遍至干净，严禁在水中浸泡超过30分钟，
5.2洗净后按常规程序消毒，消毒后在用自来水冲洗一遍
5.3冲洗后捞入漏筐控水1-2分钟至无明显水珠滴下后，倒入斩拌机斩拌成1mm颗粒装筐备用，使用时间≤40分钟，料温≤27°
6 、速冻上海青：
6.1速冻上海青从原料库拉入车间后，直接拆袋将上海青放在水池中解冻，解冻时水温要求≤25°解冻后的状态以无冰渣完全解冻为准，除去黄叶和杂草等。若有条件放置在≤25°环境下自然解冻6-10小时后，在用水解冻处理。解冻好的才如果暂时不用可以先放在水池中备用，备用时间≤2小时，水温≤20°
6.2捞入筐中倒入清洗池再次清洗2遍，以无可见杂质为准；按常规操作程序消毒，消毒后用自来水冲洗一遍。
6.3捞入漏筐控水3-5分钟至无线状水流，倒入斩拌机斩拌成1-2mm颗粒备用；使用时间≤40分钟，料温≤25°
7.鲜上海青
7.1将鲜上海青去掉黄叶、烂叶，根部去除1-1.5cm后，用刀将其劈开为2-4瓣，用自来水清洗3-4遍至干净，放入沸水中，翻动上海青使其充分着水。焯制2-5分钟。变色后立即捞入事先准备后的凉水中，使其温度将至≤25°以下备用。
7.2装筐控水3-5分钟至无线状水流，倒入斩拌机中斩拌成1-2mm 颗粒装筐备用，使用时间≤40分钟，料温≤25°
8 、小粒蛋白：
8.1蛋白分装入清洗干净并消毒过的编织袋中（3Kg/袋以下），放入蛋白浸泡池中
8.2用车间温水（35°-50°）浸泡，待温水放满开始计时，浸泡30-50分钟；浸泡时蛋白要及时翻动2-3次，以使蛋白浸泡充分。
8.3蛋白泡开后及时把水放掉，甩水时每次放入2-6袋，开启机器甩水20-40秒，关机运行30-60秒，再开启机器再甩水20-30秒，关机运行30-60秒，再开机器甩水20-30秒，关机直至机器自然运行结束或自然运行20-40秒后强制关机。放入冷水池（水温≤20°）浸泡10分钟，捞出甩水，工艺参数按上述操作。甩水后放入冷水池中浸泡备用（水温≤25°，时间≤3小时）。（可根据离心机转速、蛋白数量不同进行不同的时间设定）
8.4使用时将蛋白捞出甩水，甩水工艺同上。然后倒入斩拌机斩拌成1-2mm颗粒装筐备用。甩水后手握蛋白用力挤水以指尖无明显水存在为准。
8.5浸泡和冷却蛋白用水必须蔚干净的水，只能使用一次。使用时间≤40分钟，料温≤25°
9、脱水紫菜
9.1使用前先将紫菜中的可见杂质挑拣出，然后用紫菜量15倍以上的自来水浸泡紫菜15-30分钟后，清洗3-4遍至无泥沙。捞入袋内或漏筐中控水3-8分钟或人工甩水至无线状水流后即可使用。使用时间≤40分钟，料温≤25°紫菜颗粒度要求5-8mm，如果颗粒度较大时斩拌后再浸泡使用
10、脱水海苔
10.1将海苔粉碎成5-15mm左右的颗粒按30g海苔加入270g自来水的比例浸泡10-20分钟直接使用

二、配料
1、肉的解冻与处理
块状冻2#肉、4#肉、肥膘、鸡腿碎肉、鱼肉从贮存库中拉入车间，解冻4—8小时至切块机能切的冻即可直接切块使用，2#4#肉和鸡腿肉切块后放置时间不得超过1小时，以防肉解冻后肉筋绞不碎；切块后倒入绞肉机中绞肉，肥膘和2#4#肉、鸡肉、鱼肉均用4mm平刀，绞好放置于装肉的槽车中备用。使用时间要求春冬季（11—次年4月）不得超过2小时，夏秋季（5—10月）不得超过1小时
2、拌馅工艺：
260、1000克拌馅工艺：
加入2#4#肉、鸡肉、鱼肉、液体小料、生姜慢速搅拌1—1.5分钟，快速搅拌3—5分钟
肥肉、干粉、蛋白慢速1-1.5分钟，（5—10月）快速搅拌3—5分钟；（11月-次年4月）快速搅拌5—8分钟

出馅
加入菜类、油类、慢速搅拌2—4分钟
水一次性加入，慢速搅拌1—1.5分钟，快速搅拌3—5分钟

500猪肉小小饺拌馅工艺：
加入2#4#肉、鸡肉、鱼肉、液体小料、生姜慢速搅拌1—1.5分钟，快速搅拌3—5分钟
肥膘、蛋白、干粉小料，慢速搅拌1—1.5分钟，（5—10月份）快搅拌3—5分钟，（11月—次年4月份）快搅拌5—8分钟

出馅
加入菜类、油类、慢速搅拌2—4分钟
水分三次加入，慢速搅拌1—1.5分钟，快速搅拌3—5分钟

3、各品种实际投入物料以配方为准，要求各种物料称量准确，投料顺序正确。成品馅以有一定粘度，没有明显的肥膘块（小于1毫米），原料混合均匀、咸淡适中为准。260克儿童水饺搅拌好的馅温度保持在18度以下。500克小小饺搅拌好的肉馅馅温应保持在20℃以下。以馅温为准，车间可以根据馅温适当调整水温。
4、 搅拌好的馅在使用之前，打馅人员必须先品尝生馅的咸淡及有无其它异常味道，如正常可由配料人员、车间主任、质检等人将馅煮熟后品尝，并将品尝结果填入品尝表反馈信息；如有异常立即隔离。
1.3 打好的馅下拌馅锅中放置时间≤30分钟，放出锅后需在60分钟内包制区使用完，否则按次品馅添加使用（次品馅依据实际情况按每锅馅重的3-5%添加，在最后一次加水之前加入）。要求当班不剩馅（特殊情况下如停电、机房故障等可把剩余的馅存放到–18℃的低温库中。再次使用时应做好标识，按次品馅添加，添加之前必须由质检及生产负责人品尝鉴定）。
三、面房
3.1 打面工艺：（狼牙棒式真空和面锅）
加水量37±3kg水，小料溶解在水中加入和面机

干搅拌1分钟后，加水
次品面、面渣≤10公斤
100kg面粉

开真空泵抽真空至-0.08Mpa(此过程在40秒内完成)

出面
搅拌4分钟，且真空度回落不得超过-0.075Mpa

3.2 260克水饺系列、1000克系列用雪花粉2，500克机制小小饺用雪花粉1，每包面粉25公斤。
3.3次品面：当班生产过程中的分离出来的碎面渣（无硬块、无残次品饺子）克直接按干粉量10%的比例添加到和面锅中，次品面应保证干净、不发酸、无异味，隔夜冻结的应轻微解冻后，检查无异常和面时斩拌成3—5cm后添加使用。班后次品面应放入长白筐中半筐即可，不可太多或转给对班使用，无对班时需要加上遮盖物放入冷库暂存；次品面的存放时间≤24小时。
备注：次品面是使用之前要先由车间质检员进行品质鉴定，如果品质有异常不要使用。
3.4注意事项：为保证真空度应及时向水箱中加水，每打一锅面将其锅沿上的面块清理一次，保证锅盖密封良好。
3.5、和好面的状态：小碎块状、均匀、不粘手
3.6、打面水温：室温小于20度时，水温要求≤15°，室温大于等于20°时，水温要求≤10°，以面团温度为准，车间可以根据面温适当调整水温。
3.7、打好的面温≤29°，需在1个小时内用完。

3、制作
3.1将打好的馅和面拉入机饺制作区，将馅料放入馅斗馅料与馅斗最高处应保持5厘米距离，以防馅料外溢。
3.2将打好的面装入面斗，开机待机器运转正常，调试至皮馅比例正常即可正式生产
3.3小小饺皮重：单张1.5-1.9g，10张15-19g。以15-19g/10张为标准
3.4小小饺单重：单重3.5-4g，每10只小小饺35-40g
3.5小小饺外形要求：呈月芽状，无烂角、粘、露馅、严重变形（以研发标样为准）、面扑适当
3.6机制成型后的小饺子用周转托借助，最好单层摆放，不允许堆积3层并与周转托（PE板）边保持3-4厘米的宽度，以防止在冻结过程中被风吹掉
3.7制作好的小饺子需在20分钟内送入速冻隧道内冻结
4 、速冻
速冻隧道的温度降至-30°以下方可开始速冻，并保证在35分钟内通过速冻隧道，产品速冻后中心温度≤-12°。要求出隧道后15分钟内包装完毕
5 、包装
5.1产品出隧道后将整托饺子倒入容器中，将粘在一起的用小铲拍开，挑拣出严重变形、粘露馅的产品，分离出碎面渣。碎面渣要求1.5-2小时清理一次，并由面房工段和面时按要求加入。每袋成品中面渣量≤1g、无粘露馅小饺子、每袋产品中3个黏在一起的不超过1组、2个黏在一起的饺子不得超过3组产
5.2 260g儿童水饺装托盒时，托盒每个格子中所放饺子的数量基本一致，称好重量后盖上盖子并过包装机包装
５.3 500g小小饺，1000g儿童小小饺用袋子装
5.4包装重量范围：
260g 1*020袋/件 260-265g/袋 净含量不含包装
500g 1*020袋/件 500-505g/袋 净含量不含包装
1000 1*010袋/件 1000-1005g/袋 净含量不含包装
5.5包装工艺要求：
5.5.1包装的产品与使用的包装袋、包装箱相符。包装袋、包装箱上品名清晰、准确无误，日期打印清晰。包装打印日期要求按GYF200905文件执行
5.5.2包装前将不合格产品挑出，每袋重量符合要求。封口无烂袋、漏气现象。用包装机包装时每袋成品在保证包装质量和外观的前提下，允许边封上有≤4个折角，折角宽度≤5mm。环境温度≤25°（如特殊情况需存放到-20°的隧道内）
6金属检测：金属探测器开机或换规格要求：
1000g儿童水饺、500g小小饺、260g儿童水饺系列品种过金检前必须先用直径1.5mm试片连续检测金检机三次，若每次都能正常检出即可正常使用，生产过程中每隔30-60分钟用相应的试片检测三次，要求每袋产品必须过金检机，有金属检出时，将次袋产品分拆袋分别过机，找出异常产品，剥出金属，留样分析金属来源，并及时反馈相关工序加强控制，试机时若试片未检出，应停机调整，同时隔离自上次检测正常以后的产品，重新过金属探测器。试片规格具体要求同品保部规定
7装箱时挑出烂袋和次品未挑净的产品，装箱数量与箱体规格相符，内外包装、品名相符，包装袋的正反与箱体正反一致，封箱平整严密，箱体两端胶带长度4-6厘米。装箱要符合《JS—1905—2008包装产品装箱工序特别规定》的要求
8 入库：产品装箱后要求15分钟入库一次，每垫板高度不得超过7层高（含7层），迅速存放与-18℃以下的冷库中储存。
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