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向名厨学管理
辜仲莹

法国国宾级名厨卢布松（Joel Robuchon）10月18日向全世界发出美食挑战贴，11月他将在东京举办两场共40个位子的顶级美酒宴，每个位子要价100万日元，轰动国际美食圈。
这个有本事主持“百万日元酒宴”的名厨卢布松，是第一个在权威美食评鉴《米其林指南》，连续拿下三年三星主厨的纪录创始人。在台湾，他有个在台湾金融圈的出名学生——开发工银董事长辜仲莹。辜仲莹笑称：“他是我这辈子唯一一个免费打工的老板！”
这位世界第一名厨让辜仲莹折服的不只是手艺，还包括一套严格且事无巨细的厨房管理流程，通过这套流程，维持“零误差”的品质水准。

Lesson1
削皮、清洗，每条鱼切裁成一样大小、香茹里的皱摺用刷子一一清洗……
卢布松出身贫寒的泥水匠家庭，在世家名厨辈出的法国料理名人中，更显得特殊。他在1990年被另一个权威评鉴《美食指南Gault Millau》评选为“二十世纪最伟大的三位厨师之一”。去年二月，另外一位法国名厨就是因为遭到这个评鉴的扣分，羞愤自杀身亡，震惊世界。
吃过卢布松的菜，辜仲莹惊艳不已，喜爱烹饪的他立即要求朋友引荐，拜卢布松为师，留在巴黎当厨房小工。在厨房里，从早上七点到晚上十二点，除了几位大厨可以坐着，其他人都得站着工作，即使是台湾辜氏家族的二少爷也照站不误。
每天七点厨房一开门，就从挑选、清洗材料开始。卢布松对于食物的挑选极为严格，所有从厨房端出去的菜，外观不只要美观，并且要一致；所有客人必须吃到品质一致的料理，盘子上的菜如果大大小小，就代表品质不稳定，对客人不公平。
品质的一致来自严格的执行力。餐厅用鱼，一定挑选身型大小相似的鱼，再以精细刀工将每条鱼切成一样大小；每只鱼的鱼鳍长得不一样，厨师便用尺量，再用刀剪细细雕琢成一模一样。“每次下厨，你就带走一个生命。你得尊重这个生命，用自己的作品，亲手证明这个生命的价值。”这是卢布松公布在官方网站的一段文字。
而红萝卜、马铃薯削成六个面、每一面都得一样大小。连香茹这种每朵大小不一材料，也派专人严选；如果厨房需要三十公斤的香茹，得从约五百公斤的香茹中，一朵一朵看过，挑出开头、大小一样的香茹，香茹里面有皱摺，厨房小工得用刷子一一清洗。

Lesson2
挑材料。因为这是选好了就无法改变的事情……
卢布松的厨艺，首重呈现食物的原味，因此材料的选择是最基础的第一步。卢布松曾说自己“被材料骗过”，他曾经为一个极重要的客人烹调红螯虾，几乎是一入口，客人就对侍者说：“太老。”
当时卢布松激动回应：“不可能，我亲自煮的，不可能有出错空间！”把螯虾拿回来检查时，发现虾身看来完好，又红又鲜；但是一按虾肉却已经软掉，失去弹性，是材料外观骗过肉眼，本身品质却不佳的关系。
这件事情让卢布松伤心很久，后来他还不断地说：“我宁愿是我自己做得不好，这样我还可以改进；可是材料背叛了我，我却没办法对付。”
米其林三星厨房对材料的苛求感染了辜仲莹，他的邻居“中国信托银行”总经理陈圣德就见识过他一杯咖啡可以泡上一个小时的“磨功”。

Lesson3
擦盘子。每道菜装盘前，都用毛巾沾上加热的醋擦洗，防止残留指纹手印……
除了对食物的挑剔，卢布松对厨房本身的讲究，也让辜仲莹开了眼界。每天午餐和晚餐结束，厨房各要“大清洗”一次。所谓大清洗，是从墙壁、地板全面擦洗、冲刷，连抽油烟机都要整个拆下来洗。“中国餐厅的厨房大概五年洗一次抽油烟机吧，”辜仲莹说。
每一道菜装盘前，所有盘子都用毛巾沾上加热的醋擦洗，防止盘子上残留的指纹手印。装盘时，若有任何一滴酱料溅出就是失败食物端出厨房前，都有一位主厨做最后打点，对每道菜东瞧西瞧，手指沾一下酱料送进舌尖，一切满意后才由侍者送到客人面前。
品质控管还包括“剩菜”。如果盘子上有任何食物被收回来，主厨就会把烹煮那道菜的厨师叫过来，瞪直眼睛大声问：“请问这是什么？！”厨师吓得发抖，还得硬着头皮走到客人面前，优雅地问对食物是不是有任何不满之处。客人说：“吃饱了，吃不下了。”厨师才敢回来交差。“一点deviation（偏差）都没有！”辜仲莹说，这座厨房绝对不容许品质时好时坏，所有的食物美味一样，相貌相同，那是从挑材料、削皮、清洗、擦盘子等一个个细节的严厉要求，才能做到的品质管理。

学习心得：所有流程对了，品质就对了
被《纽约时报》选为“最伟大的中国烹调权威之一”的加州华裔名厨谭荣辉在美食专栏中谈到卢布松餐厅时表示，松露菌是他的最爱，“若我一辈子都将四处为家，品尝美食，那么我希望我的第一和最后一餐都是在这家餐厅度过。”
因周一到周五，卢布松本人并不出现在厨房内，所有的工作他只订出要求与流程，由几位大厨分头监督负责，所有人各司其职，所有流程对了，品质就对了。辜仲莹看了领悟到，企业领导者不需要涉入所有环节，让专业经理人各司其职，所有事情做对了，就对了。
“我只要想大方向、大策略，要攻谁、打谁、并谁。其他的，那是专业经理人的事情，我做了他们的事情，那他们要做什么？”辜仲莹说。
自称是小人物的卢布松却以最严谨的厨艺得到许多大人物的尊敬。辜仲莹指出，学厨的半年，其实是一堂人生哲学课，别有一番滋味！