十一、托盘(3分).doc

中餐宴会的摆台，讲究的是整体效果。无论是装饰布、桌布、口布与餐具、杯具的颜色搭配，还是餐具与筷套、牙签袋的和谐，或者主题的凸显，都需要精心设计。当然，这都是在认真揣摩比赛要求、比赛物品和比赛评分标准的基础上。
有的选手还没比赛就已经输掉了3分，原来只有桌布而没有铺在桌布底下的装饰布；有的选手因为主题、整体美观程度以及岗位气质等方面的不足而失去分数，因为综合印象分在国家旅游局的80分评分标准中占了14分。
让我们从标准要求入手，消化标准：
一、桌裙或装饰布（3分）
标准要求：桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。
在实际的高档宴会中可能桌裙的使用频率更高，从比赛的时间速度要求以及美观程度评判，装饰布的使用比较普遍。
二、台布定位（4分）
标准要求：可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分（2分）；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整（2分）。
怎样保持“十字居中”？选手在操作时要记住“第一中缝正向副主人椅背中间”和“第二中缝分别位于左右侧的两个椅子中间”。
三、餐碟定位（10分）
标准要求：一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线（6分）；距桌沿约1.5厘米（2分）；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生（2分）。
本博从主人位开始摆放餐碟。正式比赛的桌布大概也只允许有一个“十字花”而不能是九宫格，要放好第1个餐碟并不困难，难的是第2、第3、第4个、第5个。
180cm的圆桌，周长=2πr（r为圆的半径）=2×3.1416×90=565cm，那么10人座应该人均占有边长56.5cm。
要一出手就放准第2只餐碟当然很难，但如果第一次练习的时候没有使用尺子，单凭感觉是万万不行的。
为便于书面描述，将第一中缝设为Y轴，那么第二中缝为X轴；以7英寸（17.78cm）的餐碟摆放为例。
第一个餐碟的中心位置在Y轴主人位，餐碟下沿距桌边约1.5cm（下同）；
第二个餐碟的中心在Y轴顺时针56.5cm处，餐碟右边沿与第一个餐碟的左边沿距离约为56.5-17.8=38.7cm；
第三个餐碟的中心在X轴逆时针28.25cm处，即餐碟左边沿与X轴距28.25-17.8/2=19.35cm；
第四个餐碟与第三个餐碟的中心线与Y轴平行，对称于X轴两侧；
第五个餐碟与第二个餐碟的中心线与Y轴平行，对称于X轴两侧；
第六个餐碟位于Y轴的副主人位；
第七个餐碟通过“台布十字”和第二个餐碟成一线，与第五个餐碟对称于Y轴，平行于X轴；
第八个餐碟通过台布十字”和第三个餐碟成一线，与第四个餐碟对称于Y轴，平行于X轴；
第九个餐碟通过“台布十字”和第四个餐碟成一线，与第三个餐碟对称于Y轴，平行于X轴；
第十个餐碟通过“台布十字”和第五个餐碟成一线，与第二个餐碟对称于Y轴，平行于X轴。
为便于记忆，我将餐碟中心-“台布十字”-餐碟中心的假设线，称为“贯通线”！
四、味碟定位（2分）
标准要求：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。
很多选手只记得味碟在餐碟的上方，味碟下沿距餐碟上沿1cm。却忽略了味碟必须在“贯通线”上，结果是失之毫厘谬以千里，在葡萄酒杯定位后，餐碟+味碟+葡萄酒杯的直线与圆桌的切线之间不是90度角，感观效果非常差。
五、筷架、筷子、长柄勺与牙签定位（9分）
标准要求：筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上（2分）；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米（5分）；筷套正面朝上（1分）；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平（1分）。
1、筷架在味碟正右侧，筷架、口汤碗（汤勺）和味碟等的中心成“水平直线”，与切线平行。
2、筷梢距桌边1.5cm，筷子搁在筷架右端；
3、长柄勺搁在筷架左端，匙柄与餐碟右侧边沿距3cm；
4、牙签放在筷子与长柄勺中间，牙签底部与长柄勺柄稍齐平；
5、长柄勺、牙签和筷子与“贯通线”平行。
六、口汤碗、汤勺定位（3分）
标准要求：汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
口汤碗投影与味碟正左侧边沿相距1cm，汤勺柄向左与口汤碗、味碟、筷架成一直线并与圆桌的切线平行。
七、酒杯定位（9分）
标准要求：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米（2分）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌（5分）；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生（2分）。
1、葡萄酒杯定位：味碟正上方，杯底与味碟投影相距2cm。餐碟、味碟、葡萄酒杯的中心均在“贯通线”上；
2、白酒杯定位：在葡萄酒杯的右下方，杯肚间隔1cm。白酒杯定位时要兼顾“水平直线”与“葡萄酒杯与白酒杯中心线”的夹角，否则会造成三杯中心线角度超过或不足30度；
3、水杯定位：在葡萄酒杯的左上方，放置在白酒杯和葡萄酒杯中心延长线上，三杯中心成“三杯直线”。如折杯花，则应在全部折花完成后一起摆上桌。
八、公用餐具定位（4分）
标准要求：公用餐具摆放在正副主人的正上方（2分）；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右（2分）。
1、公筷架压Y轴，公筷近圆桌中心，筷架下沿与水杯底的沿线相距1cm；
2、公筷、公勺搁在公用筷架上，筷子末端及勺柄向右；
3、先放主人位前，再放副主人位前。
九、菜单、花瓶（花篮）和桌号牌定位（4分）
标准要求：花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求（1分）；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）（2分）；桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位（1分）。
1、菜单2份，分别摆放在正副主人位筷架右侧或菜单10份，放置在筷架右侧）；
2、花瓶（花篮）压“台布十字”中心；
3、桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方，压Y轴，面对副主人位。
十、餐椅定位（5分）
标准要求：从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。
标准中将餐椅定位的次序，安排在铺放台布之后。那么从“座位中心与餐碟中心对齐”就可以知道摆台的难处了。如果先拉椅，那么操作的时候选手可以更接近圆桌，操作时可以展示优美的姿态。先拉椅表明了定位从椅子开始，椅子是否摆正和椅子之间的距离成为关键因素；后拉椅则表明从餐碟开始定位。
本人从多年来对中餐宴会摆台评分标准的理解，认为餐椅的定位还是依据餐碟比较合适，拉椅时要抬头看“贯通线”，更有利于增强台面的整体效果。
1、拉椅必须从主宾位开始；
2、餐椅中心必须在“贯通线”的延线上，椅面不偏不倚；
3、餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5cm；
4、10个餐椅间隔的距离相等。
按照以往比赛，如果要增加斟酒的内容，则在拉椅后进行。

十一、托盘（3分）

标准要求：用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部（3分）。
要做到这一条并不困难，难的是托盘的打开（即操作时托盘不在胸前，而是悬在餐椅之外没有经过强化训练或者选手没有自我形象设计，评委看着会不舒服。
十二、综合印象（14分）
标准要求：台面设计主题明确，布置符合主题要求（5分）；餐具颜色、规格协调统一，便于使用（2分）；整体美观、具有强烈艺术美感（4分）；操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质（3分）。
1、主题和美感，是台面的灵魂。要从摆台的一开始就让评委明显地感觉到，比如选手的发型、妆容、服饰，餐椅的款式、材质、图案和装饰，装饰布、台布、餐具等的和谐一致以及紧扣主题，而点睛之笔就是位于餐桌中央的花瓶（花篮或其他装饰物），不能给人以拼凑的感觉。
2、便于使用，是指宴会台面的实用性。因为台面有限，不可能放很大的装饰垫盘；有的中央装饰物高于30厘米，明显阻挡了就餐者的视线，好看不实用。
3、动作规范包括盘、勺、杯具的拿捏，包括顺时针操作；姿态优美包括托盘打开，包括多余动作，包括步履轻盈；岗位气质在于选手对本职工作的敬畏程度和对把握本岗位技能的自信，认真对待不随意应该是起码要求。

换一种眼光其实就是以“直线”来衡量摆台效果，必须掌握以下关键词：
1、第一中缝：台布正对正副主人位，凸缝向上的中缝。
2、第二中缝：与第一中缝十字相交的中缝。
3、最热闹的“贯通线”：餐椅-餐碟-味碟-葡萄酒杯-公筷架-花篮桌号牌-公筷架-葡萄酒杯-味碟-餐碟-餐椅。
4、一般“贯通线”：餐椅-餐碟-味碟-葡萄酒杯-花篮-葡萄酒杯-味碟-餐碟-餐椅。
5、“水平直线”：口汤碗（汤勺）-味碟-筷架。
6、切线：经过半径外端并且垂直于这条半径的直线是圆的切线。
7、“三杯直线”：白酒杯-葡萄酒杯-水杯。
8、“台布十字”：Y轴与X轴的相交点，即台布中心点。
附录：国家旅游局2010版技能大赛中餐宴会摆台比赛规则
一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
（2）规格台布
（3）桌裙或装饰布
（4）餐巾（10块）
（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）
（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）