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荆风楚韵乡土菜
张毅
近年来，热闹的食坛刮“风”一阵又一阵，人们的饮食观念发生了不少变化，历经炊凤炰龙、精烩细烹的喧嚣后，绿色自然、返璞归真已成为人们新的饮食时尚，那些源自民间的乡土菜又成为餐桌上的新宠。
何谓乡土菜？各地餐饮市场对这类乡土菜肴（包括乡土小吃）各自取了称谓：土菜、农家菜、家常菜、大众菜、迷宗菜、江湖菜、民间菜等等，不一而足。但实际上就是来自民间、来自乡间的家常菜和乡土风味菜。因此，我们可以这样定义：所谓乡土菜，就是在一定的区域内利用本地特有的物产资源，制作而成的具有鲜明民俗特点的民间菜。
乡土菜是中国老百姓饮食区域性的体现，是饮食文化地方性的根基，是中国菜的源头。可以说来源于民间，扎根于百姓的乡土菜无论是过去、现在、还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。鲜明的民间特色，浓郁的田园风味，清新的自然风情，在当今人们的饮食理念之下，已经提升为一种文化和时尚。
说一道菜肴（小吃）是否属于乡土菜该如何界定，我们认为，一般主要看以下三个标准：
1、文化性——制作工艺中蕴含浓郁的民俗文化、区域文化和地方特色文化。
2、 健康性——所用原料和制作工艺具备绿色原生态的要素。
3、 创造性——在保持原汁原味的同时，创造新口感、新品质、新器皿以及更具创意的新工艺。
从这三个标准中看，所谓“乡”是相对“都市”来说的，即地域特征。因此，靠山吃山、靠水吃水，成为乡土饮食文化的一大特点；取材新鲜，就地施烹，是形成乡土菜鲜美异常的关键。“土”则指的是乡土菜原汁原味的口感、原生态的风格特征和烹制方法，即自然本味，这也是开发乡土菜必须遵循的基本原则。土原料、土烹法、土菜品、土吃法，确有其独特的乡土气息，这乡土气息就是自然、绿色、本味的一种表现形式。在当今都市饮食生活丰富多彩、食品工业化高度发展的时期，口味趋同化十分严重。因此，人们更加追求朴实无华、实实在在的健康食品，而那些具有乡土气息的腌菜、酱菜、泡菜、酸菜已成为当今餐厅饭桌上的常品；豆豉、豆酱、麦酱、稀辣酱等早为饭店厨房不可或缺；风干鸡、腊肉、香肠、糍粑鱼等已成为大师傅喜欢使用的食材。乡土菜洗尽铅华、不事雕饰、源自民间、质朴归真、取材绿色、制作方便、原汁原味、鲜醇可口这些特点，为不断挖掘创新、开发特色菜点的当今厨师提供了绝好的素材，从乡土菜中吸取营养，追寻有价值的东西为我所用，已成为都市厨师的首选。
荆门乡土菜是以沿江沿湖水产品、山野林间土特原料等为主辅料，采用传统的具有地方特色的烹饪方法制作，亦为人们日常食用，具有独特地方风味的菜点（小吃）。她，吸荆山、大洪山之精华；沐汉江、漳河、长湖水之灵气，传承亘古，继往开来，既融入博大精深的鄂菜菜系，而又强烈地凸显鲜、香、家常的地方特点，始终保持绿色自然、乡间土味的优良传统，以色味俱佳、鲜香可口、营养保健而誉满荆楚大地，蜚声江汉平原。鱼糕席、蟠龙宴等一大批传统喜筵菜式以及“无糕不成宴”、“无龙不成席”的习俗，深刻揭示了荆门饮食的深厚文化底蕴；钟祥蟠龙菜、石牌豆制品、十里铺风干鸡、荆山余脉的熏腊制品和大洪山余脉的山珍干货，京山桥米、屈家岭梅花鹿以及汉江、漳河、长湖淡水鱼鲜则强烈体现出“一方水土养一方人、一个物产造一方福”的地理优势；蚕形鱼圆、梅花鹿肉、牡丹虹鳟鱼亦人们提升生活的理念创新；葛粉羹、白花菜、焌米茶等则成为人们健体养颜、回归自然的时尚追求。
四、荆门乡土菜原料
1、汉江、漳河、长湖鱼 2、十里铺风干鸡
3、石牌豆制品 4、栗溪熏腊制品
5、香菇 6、木耳
7、京山桥米 8、白花菜
9、橡子粉 10、梅花鹿肉
11、仙居红萝卜 12、板栗
13、银杏 14、李市藜蒿
15、葛粉 16、甲鱼
17、乌龟 18、地耳
19、紫苏 20、稀辣酱

21、米豆腐 22、元宵粉
23、南风菜
五、荆门乡土菜技法
（一）热菜技法
1、炕： 炕鲊辣椒 2、糊： 虾米糊嘟
3、焌： 焌碗豆 4、烘： 黄瓜烘鳝鱼
5、汆： 蚕形鱼圆 6、扒： 五香扒鸡
7、蒸扣： 蟠龙菜 8、粉蒸： 粉蒸萝卜丝
9、煎烧： 煎烧青鱼 10、面煎： 面煎腊肉
11、煎烹： 糍粑鱼 12、生煎： 生煎甲鱼
13、罐煨： 瓦罐蹄花
（二）凉菜技法
14、冻： 冻鲫鱼 15、坌 ： 猪油坌饭
16、揉： 揉蒜苔
（三）面点技法
17、挑： 葱花油登 18、焌： 焌米茶
六、荆门传统乡土菜点
（一）热菜
1、蟠龙菜 2、长湖鱼糕 3、蚕形鱼圆
4、米糕 5、炕鲊辣椒 6、南瓜粑粑
7、糍粑鱼 8、生煎甲鱼 9、板灌
10、焌碗豆 11、南风菜烧肉 12、马良石头鱼
（二）凉菜
1、冻鲫鱼 2、茺菜 3、接龙油姜
（三）面点
1、葱花油登 2、丰乐河斋包 3、米茶
4、糍粑 5、八角雪枣 6、沙洋酥饼
7、绿豆饼 8、朝阳花 9、鸡蛋灌饼
10、葛粉糕 11、菜焖饭 12、太师饼
各县（市、区）特色
固若金汤钟祥菜 风味悠长京山菜
江湖沐浴沙洋菜 山野清香东宝菜
八面来风掇刀菜 源远流长屈家岭菜
包容兼蓄城区菜
土屋土料土板凳 土锅土灶土味道