白酒评酒员培训及考核.doc

白酒评酒员的培训和考核
对评酒员所具备的素质和评酒能力进行考核，是选拔优秀评酒员的主要程序，也是保证感官品评准确性的重要条件。
1、感官灵敏度的考核及训练：
1、灵敏度和阈值的关系：
在第四届评酒员考核题中有：“何谓阈值”？
阈值-在一定条件下，人们对某种香味成份能感觉到的最低浓度，该浓度叫该香味物质的阈值，阈值愈低，则呈香、呈味的能力越大。
例如：丁酸乙酯的阈值是0.15ppm,乳酸乙酯的阈值是14ppm则丁酸乙酯呈香味能力在相同条件下大于乳酸乙酯。
每个人的感觉器官的灵敏度是不一样的，能感觉到同一香味成份的阈值愈小，则灵敏度越高。
例如；甲能嗅到0.15ppm丁酸乙酯，而乙则只能嗅到0.20ppm丁酸乙酯，则甲的嗅觉灵敏度比乙高。
2、灵敏度的考核，训练方法：（第四届评酒员考题）
例1：有阈值很低的五种香气成份，闻香后写出5杯样品的香气名称：
解答：1#桔子 2#菠萝 3#玫瑰 4#香蕉 5#菠萝
例2：五个杯中有五种阈值很低的味感物质，尝后写出味感。
解答：1#蒸馏水（无味） 2#味精（鲜） 3#柠檬酸（酸）
4#食盐（咸） 5#砂糖（甜）
例3：不同酒度的鉴别，尝后按酒度从高到低排列：
解答：①1#550 2#500 3#450 4#650 5#600
②1#500 2#550 3#450 4#400 5#450 6#600
注：低度的酒样用人工调样，使之清亮增加难度。
1. 白酒中香味成份的多少与阈值的关系。
   白酒中的香与味是由香味物质形成的。比较某香味物质的香味大小，用该物质的香味单位表示，又称香味强度。
   香味单位（强度）-表示该物质的含量与其阈值之比，即其含量成正比，与其阈值成反比。
   FV=含量/阈值
   若有两种呈香呈味物质比较其香味的大小，则香味单位大的香味大，香味单位小的香味小。
   例如：酒中丁酸乙酯，乳酸乙酸含量分别为20mg/100ml;200mg/100ml,问哪个在酒中香味大？
   解答：丁酸乙酯阈值为0.15ppm.
   乳酸乙酯阈值为14ppm
   香味单位（乳酸乙酯）=200/14=14.3
   香味单位（西酸乙酯）=20/0.15=133.3
   则虽然丁酸乙酯含量比乳酸乙酯含量小10倍，但其香味单位是乳酸乙酯的近9.5倍，因此，丁酸乙酯在此酒中比乳酸乙酯香味大。
   例题：浓度为100mg/1的乙酸乙酯，丁酸乙酯，已酸乙酯，乳酸乙酯，依其香气大小排列出顺序，并说明排列的依据。（第五届评酒员考题）
   解答：已酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯   
排列的根据是在相同含量时，依其阈值大小而排列。
   需要说明的是关于各种物质阈值的数据，国内做的工作较少，大多是国外资料借鉴而来。已酸乙酯：
1. 076mg/1 丁酸乙酯：0.15ppm乙酸乙酯17.00ppm乳酸乙酯14.00ppm，根据国内白酒专家熊子书发表的试验：在650酒精溶液中添加0.05%乙酸乙酯，能感觉出明显的水果味，而0.05%乳酸乙酯则感觉不出来，因此，乳酸乙酯的阈值小于乙酸乙酯的阈值可能有误。
1. 感官识别能力的考核和训练：
感官识别能力是指对产品的特点及典型性的判断
1. 产品典型性识别：
例题：请按各杯酒样，分别填写出香型和评语，要求区分出香型，评语确切（第四届评委考题）
解答：1#茅台酒（酱香型），2#泸州特曲（浓香型），3#董酒（其它香型），4#汾酒（清香型），5#西凤酒（凤型）评语从略。
2. 香型的鉴别
   例题：请写出各杯酒的香型及评语。
   解答：1#西凤酒（凤型）2#六曲香（清香）3#四特酒（其它香型）4#枝江小曲（米香型）5#白云边（其它香型）评语从略。
1. 感官记忆能力的考核与训练
感官记忆能力是指对产品在不同轮次评酒中出现的记忆及判断，亦就是同一酒样在同一轮次或不同轮次出现，评酒员的再现及重复性能力的判断。
1. 例题：品尝两轮酒，尝后给各杯酒样写出香型及评分、评语（评分最高与最低相差不得超过10分）
解答：第一轮：1#宝丰酒2#宝丰酒3#汾酒4#六曲香5#三花酒
第二轮：1#宝丰酒2#宝丰酒3#汾酒4#三花酒5#六曲香
此题考核同一轮当中的重复性；第一轮的1#=2#，第二轮的1#=2#，以及两轮之间的再现性，即：
第一轮的1#=2#再现第二轮的1#=2#，（清香型）
第一轮的3#再现第二轮的3#（清香型）
第一轮的4#再现第二轮的5#（米香型）
第一轮的5#再现第一轮的4#（米香型）
若只判断出重复或只判断出再现均要扣分
2. 同前题：
第一轮；1#茅台酒 2#郎酒 3#芦台春 4#迎春酒5#龙滨酒
第二轮：1#郎酒 2#茅台酒 3#芦台春 4#迎春酒 5#龙滨酒
解答：（从略）
4、感官的判断能力的考核与训练
感官的判断能力指对同类产品中的质量差异，等级判断。
例题1：请写出各杯酒的香型及质量差
1#汾酒 2#黄鹤 3#六曲香 4#凌塔酒 5#桃山大曲
解答：1#清香型 2#清香型 3#清香型 4# 清香型 5#清香型
质量差：1#>2#>3#>5#>4#
(品评时，先找出两头，即最好的和最差的，再品评中间的)
例题2：请写出各杯酒的香型及质量差。
1#宁城老窖 2#全州曲酒（外加已酸乙酯） 3#全州曲酒（外加糖） 4#全州曲酒（外加窖泥蒸馏酒及丁酸） 5#宁城老窖
解答：（1）1#与5#重现、评分、评语一致（可得2分）
（2）2#写出香大于味或外加已酸乙酯（可得2分）只写出欠谐调者（得1分）
3. 3#评语写出甜度过大或外加甜味剂（得2分）
4. 4#评语写出有窖泥臭或丁酸臭（得2分）只写出酸过大（得1分）
1. 评酒员业务能力的考核与训练
评酒员的业务能力是指评酒员对白酒专业的基础知识的掌握程度，它包括对白酒各类香型白酒的风格特征，主要香味组成成份特征，以及各类香型白酒的生产工艺特点等知识，同时，评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。
例题1：目前我国白酒按香型可分几类？按糖化、发酵剂可分哪几类？按发酵状态可分哪几类？
解答；
1. 按糖化、发酵剂分可分：
1. 大曲酒 （2）小曲酒 （3）麸曲酒 （4）（糖化酶、干酵母）酿制的白酒

（二）按得型分可分：（1）清香型 （2）浓香型 （3）酱香型
（4）米香型 5）凤型 （6）其它香型
1. 按发酵状态分可分：（1）固态法白酒（2）液态法白酒（3）半固一半液法白酒
例题2：已酸乙酯为浓香型酒主体香气成份，是否浓香型白酒中已酸乙酯含量愈高愈好？为什么？
解答：不是愈高愈好。国标规定：浓香型白酒（低度）优级：已酸乙酯1.20~2.00g/1,（高度）：1.50~2.50g/1。一个好的浓香型白酒，除了已酸乙酯以外，还应有其它微量成份的配合协调，如果只追求已酸乙酯的含量，就会使去平衡，形成暴香，反而降低质量。
例题3；其它香型白酒中有几个类型？写出每个类型的代表产品及风格特征？
解答：（略）
例题4：乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯β一苯乙醇，糠醛在哪个香型白酒或哪个名酒中含量最多？
解答；乙酸乙酯-清香型白酒
丁酸乙酯-董酒
已酸乙酯-浓香型白酒
乳酸乙酯-四特型酒或米香型白酒
β一苯乙醇-玉冰烧
糠醛-酱香型酒