餐饮服务食品安全良好操作规范.ppt

餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范兼谈监管的手段和方法兼谈监管的手段和方法餐餐饮服服务行行业的特点的特点 l是与消是与消费者关系最者关系最为密切的食品行密切的食品行业，几乎每，几乎每个人都有餐个人都有餐饮消消费的的经历，相，相对其他食品行其他食品行业而言，餐而言，餐饮业更加直接地面更加直接地面对消消费者者l也是食品安全也是食品安全风险最高、最高、发生食物中毒最生食物中毒最为集集中的食品行中的食品行业，无，无论是在国内外是在国内外还是在国外都是在国外都是如此是如此高高风险的原因的原因 l使用的原料和供使用的原料和供应的的品种繁多品种繁多，加工手段多以，加工手段多以手手工操作为主工操作为主，加工，加工过程中可能引入程中可能引入较多危多危险因素因素l即时加工、即时消费即时加工、即时消费的方式，使餐的方式，使餐饮食品无法做食品无法做到到经检验合格后再食用合格后再食用l餐餐饮行行业技技术含量含量较低，低，从业人员食品安全知识从业人员食品安全知识水平参差不水平参差不齐、流、流动频繁，法律意繁，法律意识也也较为薄弱薄弱提高食品提高食品监督技能督技能-目的明确目的明确监督的目的何在？督的目的何在？-预防控制食源性疾病防控制食源性疾病_查处违法行法行为查那些方面？那些方面？-可能可能导致食物中毒的致食物中毒的环节-可能可能发生生违法行法行为的的环节提高食品提高食品监督技能督技能-目的明确目的明确举例：例：预防交叉防交叉污染（一）染（一）l交叉交叉污染概念：染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。l分析：容易分析：容易导致交叉致交叉污染的染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒举例：例：预防交叉防交叉污染（二）染（二）l熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放l处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品举例：例：预防交叉防交叉污染（三）染（三）l装装过生食品的盛器用来装熟食品生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够l接触熟食品前，加工人接触熟食品前，加工人员双手未双手未经清洗消毒清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作举例：例：查处违法行法行为l证件超期、超范围l标识问题l产品质量问题提高食品提高食品卫生生监督技能督技能-知其所以然知其所以然l知其然、知其所以然知其然、知其所以然熟悉相关法律法熟悉相关法律法规熟悉食品安全知熟悉食品安全知识危危险温度温度带谢谢餐馆规模分类餐馆规模分类餐馆规模餐馆规模使用面积（使用面积（M2M2）就餐座位数（座）就餐座位数（座）特大型餐馆特大型餐馆 30003000以上（不含以上（不含30003000）10001000以上（不含以上（不含10001000）大型餐馆大型餐馆500-3000500-3000（不含（不含500500，含，含30003000）250-1000250-1000（不含（不含250250，含，含10001000）中型餐馆中型餐馆 150-500150-500（不含（不含150150，含，含500500）75-25075-250（不含（不含7575，含，含250250）小型餐馆小型餐馆150150以下（含以下（含150150）7575以下（含以下（含7575）用语及定义用语及定义l餐餐饮服服务指通过指通过即时制作加工即时制作加工、商业销售商业销售和和服务性劳动服务性劳动等，向消费者提供等，向消费者提供食品食品和和消费场消费场所及设施所及设施的服务活动。的服务活动。l餐餐饮服服务提供者提供者指从事餐饮服务经营活动指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。的单位和个人。l餐餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。店等。l快快餐餐店店指指以以集集中中加加工工配配送送、当当场场分分餐餐食食用用并并快快速速提提供供就就餐餐服服务务为为主主要要加加工工供供应应形形式式的的单单位。位。用语及定义用语及定义l小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的单指以点心、小吃为主要经营项目的单位。位。l饮品店品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。甜品站：要经营项目的单位。甜品站：指餐饮服务提供者指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面品的附属店面。用语及定义用语及定义l食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校(含托幼机构含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。l集体用餐配送集体用餐配送单位位指根据服务对象指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品订购要求，集中加工、分送食品但不提供但不提供就餐就餐场所的单位。场所的单位。用语及定义用语及定义l中央厨房中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。l食品食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。用语及定义用语及定义l凉菜凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。加热即可食用的菜肴。l生食海产品生食海产品:指不经过加热处理即供食用的指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。用语及定义用语及定义l裱花蛋糕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。制成的食品。l现榨饮料：现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。蔬粉调配而成的饮料。用语及定义用语及定义l加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。l食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。般操作区。l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。的区域。l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。用语及定义用语及定义l食品处理区食品处理区l清清洁洁操操作作区区指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐专间、集体用餐分装专间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。放直接入口食品的专用场所。用语及定义用语及定义食品食品处理区理区l准准清清洁洁操操作作区区指指清清洁洁要要求求次次于于清清洁洁操操作作区区的的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。l一一般般操操作作区区指指其其他他处处理理食食品品和和餐餐具具的的场场所所，包包括括粗粗加加工工操操作作场场所所、切切配配场场所所、餐餐用用具具清清洗洗消消毒场所和食品库房等。毒场所和食品库房等。用语及定义用语及定义l中中心心温温度度指指块块状状食食品品或或有有容容器器存存放放的的液液态态食食品的中心部位的温度。品的中心部位的温度。l冷冷藏藏指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的的过过程程，冷冷藏藏温温度度的的范围应在范围应在001010之间。之间。l冷冷冻冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冷冻冻温温度度范范围围应应在在202011之间。之间。用语及定义用语及定义l清洗：清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。过程。l消毒：消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。有害微生物的操作过程。用语及定义用语及定义l交叉污染：交叉污染：指食品、食品加工者、食品加指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。化学的污染物相互转移的过程。l从业人员：从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。理等工作的人员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求l食品安全管理机构及人员设置要求食品安全管理机构及人员设置要求l大型以上餐馆大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)、学校食堂、供餐人、学校食堂、供餐人数数500500人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备管理机构并配备专职专职食品安全管理人员。食品安全管理人员。l其他餐饮服务提供者应配备其他餐饮服务提供者应配备兼职兼职食品安全管理人食品安全管理人员。员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求l食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求l建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。实岗位责任制。l制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。l组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。l制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。并做好检查记录。l组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。故隐患。l建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。l承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。机构及人员管理要求机构及人员管理要求l食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求l具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。l有有2 2年以上从事食品安全管理工作经验。年以上从事食品安全管理工作经验。l参加食品安全管理人员培训考核合格。参加食品安全管理人员培训考核合格。l其他其他机构及人员管理要求机构及人员管理要求l从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求l从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。得健康合格证明后方可参加工作。l每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。l凡患有凡患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条所列疾第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。l晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。重新上岗。机构及人员管理要求机构及人员管理要求l从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。l操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（品时，手部还应进行消毒（6 6条）。条）。l专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。的行为。l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生要求。掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦机构及人员管理要求机构及人员管理要求l从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求l工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。l工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。品的从业人员的工作服应每天更换。l待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。l每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。机构及人员管理要求机构及人员管理要求l从业人员培训要求从业人员培训要求l新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。食品安全培训，合格后方能上岗。l在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。l食品安全管理人员每年食品安全管理人员每年4040小时集中培训小时集中培训场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l选址要求选址要求l应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。l应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕等等污染源污染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。l应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l建建筑筑结结构构、布布局局、场场所所设设置置、分分隔隔、面积要求面积要求l食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内l合合理理布布局局：按按照照原原料料进进入入、原原料料处处理理、半半成成品品加加工工、成成品品供供应应的的流流程程合合理理布布局局，并并应应能能防防止止生生熟熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品在存放、操作中发生交叉污染。l食食品品加加工工处处理理流流程程：宜宜为为生生进进熟熟出出的的单单一一流流向向。成成品品通通道道及及出出口口、原原料料通通道道及及入入口口、使使用用后后的的餐餐饮饮具具回回收收通通道道及及入入口口，宜宜分分开开设设置置；无无法法分分设设时时，应应在在不不同同的的时时段段分分别别运运送送原原料料、半半成成品品、成成品品，或者运送的食品应加以覆盖。或者运送的食品应加以覆盖。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专专间间 凉凉菜菜配配制制、裱裱花花操操作作、生生食食海海产产品品加加工工和和集集体体用用餐餐配配送送单位的食品分装操作应设置单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置食品冷却、包装设置专间和专用设施食品冷却、包装设置专间和专用设施场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l食品处理区宜符合食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐各类餐饮服务场所布局推荐要求要求设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。l食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求各类餐饮服务场所布局推荐要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l水池设置水池设置l粗加工操作场所粗加工操作场所 应至少分别设置应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置l水水池池数数量量或或容容量量 应应与与加加工工食食品品的的数量相适应。数量相适应。l专专用用于于拖拖把把等等清清洁洁工工具具、用用具具的的清清洗水池洗水池 食品处理区内应设置食品处理区内应设置l洗洗手手消消毒毒水水池池 各各加加工工场场所所均均应应设设置置l餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒水水池池 应应与与餐餐具具洗洗消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应l各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l拖把等清拖把等清洁工具的存放工具的存放场所所应与与食品食品处理区分开，大型以上（含理区分开，大型以上（含大型）的餐大型）的餐馆、食堂和集体用餐、食堂和集体用餐配送配送单位宜位宜设置独立隔置独立隔间。l加工加工经营场所内不得圈养、宰所内不得圈养、宰杀活的禽畜活的禽畜类动物。在加工物。在加工经营场所外所外设立圈养、宰立圈养、宰杀场所的，所的，应距离加工距离加工经营场所所25m以上。以上。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l地面与排水要求地面与排水要求l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。统。l排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作l 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有l 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。l清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟l 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及l 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。类专间的墙裙应铺设到墙顶。l食品处理区的门、窗应装配严密，食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。窗台台面宜向内侧倾斜。l以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。幕为宜。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求l食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。整易于清洁的吊顶。l烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。烟雾等。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l更衣场所要求更衣场所要求l更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。l更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l库房要求库房要求l食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开工具等物品除外）库房应分开设置。设置。l食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（藏）库。l同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。存放，不同区域应有明显标识。l库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l库房要求库房要求l库房内应设置数量足够的库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品能使储藏的食品和物品距距离墙壁、地面均在离墙壁、地面均在10cm以以上，上，以利空气流通及物品以利空气流通及物品搬运。搬运。l除冷库外的库房应有良好除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。的通风、防潮设施。l冷冻（藏）库应设可正确冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l专间要求专间要求l专间应为独立隔间专间应为独立隔间l专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施毒设施l专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有，宜设有独立的独立的空调空调设施（设施（中央空调不可以中央空调不可以）l大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l专间要求专间要求l专专间间内内紫紫外外线线灯灯应应分分布布均均匀匀，距距离离地地面面2m2m以以内内.（功功率率不小于不小于1.5W/M3,1.5W/M3,安装反光罩）安装反光罩）l凉凉菜菜间间、裱裱花花间间、生生食食海海产产品品加加工工间间应应设设有有专专用用冷冷藏藏设设施施.l需需要要直直接接接接触触成成品品的的用用水水，还还宜宜通通过过净净水水设设施施。中中央央厨厨房加装净水设施房加装净水设施.l专专间间应应设设一一个个门门，如如有有窗窗户户应应为为封封闭闭式式（传传递递食食品品用用的的除除外外）。专专间间内内外外食食品品传传送送窗窗口口应应可可开开闭闭，宜宜设设为为进进货货和和出出货货两两个个，并并有有明明显显标标识识，大大小小宜宜以以可可通通过过传传送送食食品品的容器为准。的容器为准。l专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求l食食品品处处理理区区内内应应设设置置足足够够数数量量的的洗洗手手设设施施，其其位位置置应设置在方便员工的区域。应设置在方便员工的区域。l洗洗手手消消毒毒设设施施附附近近应应设设有有相相应应的的清清洗洗、消消毒毒用用品品和和干干手手设设备备或或设设施施。员员工工专专用用洗洗手手消消毒毒设设施施附附近近宜宜有有洗手消毒方法标识。洗手消毒方法标识。l洗洗手手设设施施的的排排水水应应具具有有防防止止逆逆流流、有有害害动动物物侵侵入入及及臭味产生的装置。臭味产生的装置。l水水笼笼头头宜宜采采用用脚脚踏踏式式、肘肘动动式式或或感感应应式式等等非非手手动动式式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。l就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l供水设施要求供水设施要求l供水应能保证加工需要，水质应符合供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749GB5749生活饮生活饮用水卫生标准用水卫生标准规定。规定。l不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象得有逆流或相互交接现象。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l通风排烟设施要求通风排烟设施要求l食品处理区应保持良好通风。食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区空气流向应由高清洁区流向低清洁区。流向低清洁区。l烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。于清洗和更换。l产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。l排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。害动物侵入的网罩。l采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153GB16153饭馆饭馆(餐厅餐厅)卫生标准卫生标准要求要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施要求l清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。l用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。管。l餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有至少设有3 3个专用水池个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，可设置可设置个专用水池个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。l采用采用自动清洗消毒设备自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。消毒剂自动添加装置。l应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显标识明显，其结构应，其结构应密闭并易于清洁。密闭并易于清洁。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l防防尘尘、防防鼠鼠、防防虫虫害害设设施施及及相相关关药药剂剂管管理要求理要求l使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m2m左右高度，左右高度，且应与食品加且应与食品加工操作保持一定距离。工操作保持一定距离。l排水沟出口和排气口应有排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网的金属隔栅或网罩。罩。l应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。l杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。人保管。采购和使用要有记录采购和使用要有记录场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l采光照明设施要求采光照明设施要求l加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于理区工作面不应低于220lux220lux，其它场所不应低于，其它场所不应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。光源应不改变所观察食品的天然颜色。l安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。爆灯。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。l废弃物容器应配有废弃物容器应配有盖子盖子，以坚固及不透水的材料制造，能，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于