烹饪原料的品质检验与保管.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,烹饪原料的品质检验与保管,第三节,烹饪原料知识,1,一、烹饪原料的品质检验,定义,：所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的检验。,意义,：烹饪原料是菜点的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好原料的品质检验有着重要的意义。,1,、中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。从菜肴的制作过程来看，第一步就是选择原料。我国的烹饪原料在类别、品种、数量等方面都非常丰富，同一种原料可能有多个品种，其品质特点相互也有差异，只有对其进行品质检验，才能优胜劣汰，选用优质恰当的原料，保证菜点质量。,2,、通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能物尽其用，又能因材施艺。,2,选用烹饪原料的基本要求,1,、熟悉原料的品种差异,2,、熟悉原料的上市季节,1,、熟悉原料的部位差异,1,、熟悉原料的产地差异,3,烹饪原料品质检验的依据和标准,1,、原料的固有品质,营养价值、质地、味感等,如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好，反之原料的品质就差。,2,、原料的纯度和成熟度,含杂质量、污染情况、加工精度等,纯度越高，原料质量越好,原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同的生长年龄、生长时间和上市季节,，原料的成熟度有差异，其品质也发生变化。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。,原料的成熟度应恰到好处，其品质才好。,3,、原料的新鲜度,形态、色泽、水分、重量、质地、气味,新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。,原料越新鲜、品质越好。,4,、原料的清洁卫生,烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。凡是原料有霉烂、变质及污染，或含有有毒物质、病菌、病毒、寄生虫等都不符合食品卫生标准，不应食用。,4,2,、生物检验,生物检验主要是用小动物做试验，另外还运用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。,1,、理化检验,利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验。它能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的检验，而且还能查明原料变质的原因。,烹饪原料品质检验的方法,需要场所、设备、专业知识、技术（中检、第三方检测机构）,5,3,、感官检验,视觉检验，用眼睛对原料的外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验，判断原料的新鲜程度、成熟度、纯度、清洁卫生情况等。,嗅觉检验，用鼻子来鉴定原料的气味是否正常。许多原料都有其自身特有的气味，如出现异味则说明品质发生变化。,味觉检验，用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。,听觉检验，听觉检验是用耳朵来听声音，根据不同的声音来鉴定原料品质的优劣。,触觉检验，用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面情况。,检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。该方法主要是鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。简便易行、实用有效,。,6,二、影响烹饪原料品质变化的因素,原料自生因素,1,、植物性原料的质量变化,呼吸作用,果、蔬等在酶,后熟作用,发芽和抽薹,7,2,、后熟作用,指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，由于温度、氧气和细胞中的物质在酶的催化下发生一系列的生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。,1,、呼吸作用,生鲜果蔬最常的生理现象。新鲜的植物性原料虽然已经采摘下来，但仍然保持一定的生理活性。果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量。这个过程中原料自身的有机物质（如糖类）的消耗会使原料的滋味变淡，同时，热的产生和累积会加速原料的腐败变质。,呼吸作用和后熟作用,8,发芽和抽薹,发芽和抽薹是两年生或多年生植物，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜，打破休眠状态，开始新的生长时发生的一种生理变化。,休眠,是蔬菜适应不利环境条件下暂时停止生长的现象。当环境条件适宜时，蔬菜可解除休眠而重新生长发芽（也称为萌发）。抽薹是根菜类、叶菜类等蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶从中伸长生长的现象。,植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素,。,低温储存、射线处理,等方法的采用，都可以抑制粮、蔬的发芽和抽薹，以保持原料的食用品质。,9,腐败。畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象。罪魁祸首主要是微生物。该阶段的肉表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，并产生许多有毒物质，食后会引起食物中毒。,自溶。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软、失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味。自溶是腐败的前奏，尚可食用。,成熟。畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得柔软、恢复弹性。肉外表稍干燥，肉横切面柔软多汁、肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芬芳、口感鲜嫩。最适合食用不适合储存。,尸僵。畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的肉品质坚硬、弹性差、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味。最适合储存保管。,2,、动物性原料的质量变化,10,外界因素,物理因素。温度、湿度、光线、空气等。,1,2,3,5,化学因素。氧化、还原、化合、分解等化学变化。,生物因素。主要指微生物和昆虫的影响，其中以微生物危害最大。11,烹饪原料的常用保管方法,低温保藏法、活养保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、高温灭菌保藏法、腌制和烟熏保藏法、其他,12,烹饪原料的常用保管方法,（,1,）低温保藏法,最普遍的保藏方法，采取冷冻或冷藏的方法保管原料。,快速冷冻。使温度骤然下降（,-78,以下），快速将原料冷冻，然后长期保存在,-20,以下的温度内。,缓慢冷冻。逐渐把原料冷冻（家里冰箱）。,解冻。低温流水法、微波加热等等。,主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。,13,烹饪原料的常用保管方法,（,2,）活养保藏法,指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。这种方法可以保持原料的新鲜度使菜肴质量得到保证，在餐饮业中被广泛采用。,（,3,）脱水保藏法,又称干燥保藏法。通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物的生长繁殖，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房不易大量使用。,14,烹饪原料的常用保管方法,（,4,）密封保藏法,指将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染和氧化，如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使霉菌不易生长。,（,5,）高温灭菌保藏法,利用高温灭杀原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。高温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。,15,烹饪原料的常用保管方法,（,6,）腌制和烟熏保藏法,盐腌保藏法。向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的渗透压作用下析出水分，以杀灭原料中的微生物。,糖渍保藏法。原理与盐腌相似，主要是利用较高浓度的糖溶液来抑制微生物生长。此种方法主要用于保藏水果类。,烟熏保藏法。主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐的作用，另外在熏制过程中食品会脱水，从而能较长时间的保藏。但在加工过程中要注意防止,3,4-,苯并芘等有毒物质的污染。,16,烹饪原料的常用保管方法,（,7.1,）气调保藏法,指通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。此法往往要配合适当的低温，多用于水果及新鲜蔬菜。,（,7.2,）辐照保藏法,又利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生长变化的酶失去活力，从而终止原料被侵蚀或生长老化的进程，以维持品质稳定。,17,让学习更快乐,感谢您的聆听,THANK YOU FOR YOUR WATCHING,18,