传菜员工作要求.docx

传菜员工作要求
传菜员工作要求
传菜员工作要求
一、传菜员应思想健康，积极向上，热爱劳动，热爱本职工作，服从领导安排的一切工作。
二、应保持全身清洁，勤剪指甲，头发长度不能过耳，不许蓄胡须。
三、每天上午11：30和下午17：30开始站位。四、餐中禁止聊天说笑打闹唱歌等与工作无关的行为。五、上菜必须用托盘，不管路程远近。
六、上菜应快速有效，严禁延误，但是不许在大厅中奔跑只能快走。
七、上菜前要看好菜单，按单上菜，如发现有不符应立即将菜品打回以免出错。
八、上菜过程中应靠右边行走如遇客人、领导应主动靠右边避让并问好。
九、上菜过程中如遇客人有要求应及时应答，并迅速通知本区域服务员。
十、上班必须着工装，穿着黑裤袜鞋，不许穿休闲鞋。十一、在上菜过程中如发现有餐具破损应及时更换，严禁将破损餐具上给客人，并且将破损餐具单独记出存放以备报损。十二、上完菜品应将托盘托回，不许拎着，严禁玩耍托盘。
十三、听到撤台命令后要及时撤台，严禁延误，严禁在包房与服务员聊天，严禁食用客人残留的脏餐和酒水，不许在包房逗留时间过长。
十四、在上菜的过程中严禁品尝菜品，一经发现视为偷吃。十五、在接到厨房沽清小票后应及时传达至各区域每一位服务员，严禁延误，最后将沽清小票放至一楼收银处妥善保管十六、在给客人展示活鱼或者其他菜品的时候要告知客人菜品名称及其重量，得到客人同意方可宰杀。十七、值班时严禁睡觉，脱岗以及看电视。
十八、在传菜时要及时划单，做到上一道划一道，准确无误，严禁不划单或者提前划。
十九、应时刻注意托盘及食梯的卫生及时清理，以防不卫生影响菜品质量。
二十、正常班次在每天及时清理好各区域卫生后要及时将当日所需调料备好，如蒜泥、卤水等，要准备适量以保证调料的新鲜，既要满足当餐的需求又要避免浪费。
二十一、晚班要做好各区域卫生以及确保所负责电灯、电器的关闭方可下班，下班前将当日所划菜单交与一楼收银处。
传菜员的工作规范及标准
1.按照餐厅卫生标准，及时清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。（楼梯、电梯）
2.做好开餐前的准备工作，积极配合划单员准备好调料、配料及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。3.了解菜品特点，名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订情况和相关事项，并提醒值台服务员。工作时要做到四清，即看清、听清、问清、记录清。
4.跟足菜品所需的调料，用具，注意节约（按人数上配料）保持菜式的温度、造型。
5.熟悉菜单上的所有菜式、按出菜（上菜）的次序准备无误地传送到值台员处（餐厅），传菜要迅速。对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房起菜，并控制好时间（客人入座后10分钟要上第一道热菜）
6.注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作。所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度。如上菜高峰期，不需要电梯可人为。
7.传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁。托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜时用常步，火候常用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步。行进过程中，若遇克人注意礼让，需超越客人时需要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢”。进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美（不可背对客人）8.餐中，协助值台员及时将传菜餐具撤回传菜，并分类放置；以需备用，协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，数量，份量。不合格的及时退回；要及时沟通前后台信息，将就餐客人的特殊要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。
9.餐后，要将餐厅内的餐具撤回传菜间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫生，接受检查。