西餐的主要菜式和风味特点.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西餐的主要菜式和风味特点,1,西方各国的餐饮文化都有各自的特点，但是当时中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不清各国的特点，所以只有了“西餐”一个笼统的概念。,西,：欧洲国家和地区,餐,：饮食菜肴,西餐一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。,2,主要菜式,法国菜,意大利菜,英国菜,美国菜,俄国菜,德国菜,西班牙菜,3,法国菜西餐之首,法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法国的烹饪技术一向著称于世界。,法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。,葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪,4,法国菜的历史来源,16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给当时的法皇亨利二世，将意大利文艺复兴时期盛行的名菜制作方法和烹饪技艺等都带到法国，法国人将两国的烹饪优点融合在一起。,法王路易十四还曾发起烹饪比赛，此奖项即流传至今的蓝带奖（Corden Blue）。,在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业，名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。,5,法式菜的风味特点,选料广泛，用料讲究,蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等；选料新鲜。,烹调精细，讲究原汁原味,讲究少司的制作；制什么菜用什么少司。,追求菜肴的鲜嫩,牛排三四成熟、烤羊肉羊腿七八成熟、牡蛎大多生吃。,烹调喜欢用酒和香料调味,讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；使用迷迭香等香料调味。,喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴,马赛鱼羹、巴黎式土豆,6,经典法式菜肴,洋葱汤,7,焗蜗牛,8,鹅肝酱,9,马赛鱼羹,10,意大利菜西餐始祖,意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史。意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。,意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品加工业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的影响较大，南部三面临海，物产丰富，所以意大利菜多以海鲜作主料。,11,意大利菜风味特点,讲究火候，注重传统菜肴制作,牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟,注重原料本味，讲究原汁原味,采用煎、煮、蒸等；调味直接简单；讲究少司制作,以米、面做菜，品种丰富最明显特色,意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。意大利年产各种面条多达200万吨，每年人均食用 30公斤。除面食外，意大利饭也是第一道菜的热门之选。,12,经典意式菜肴,披萨饼,13,意大利面,14,米兰式猪排,15,英国菜家庭美肴,1066年法国诺曼底公爵威廉继承王位后，为英国带来了法国和意大利的餐饮文化，为英国菜的发展打下了基础。英国人也不像法国人那样崇尚美食，所以英国菜相对比较简单，但是早餐和下午茶却很有特色。,英国的畜牧业和乳制品业比较发达，但是粮食每年都要进口。,英国菜有“家庭美肴”之称，英国烹饪法根植于家常菜肴，因此只有原料是家生、家养、家制时，菜肴才能达到满意的效果。,16,英式菜风味特点“简单”,选料简单，烹调简单,选料局限性比较大，偏爱牛羊肉、禽类、蔬菜等；烹调制作大多整只或大块烹制。,调味简单，口味清淡,调味以黄油、奶油、盐、胡椒粉等，较少使用香草和酒来调味；菜肴油而不腻，尽可能保持原料原有的味道。,经典代表菜肴：,英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排配薄荷汁等,17,美国菜多元化,美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐饮文化。,美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了丰富的变化与风味尤其是对平衡、天然的崇尚，更让现在的美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康的方向演变。,18,美国菜风味特点,喜欢用水果做菜，口味清淡，咸中带甜,美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、苹果、梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热菜中也常加入水果，如菠萝焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉等。,注重营养，合理搭配,注重菜肴的营养和营养的搭配，针对不同人群配餐；流行低脂肪、低胆固醇的菜肴,快餐食品发展迅速,美国经济比较发达，生活节奏加快，所以快餐业得到了迅速发展，并影响世界各地饮食；以麦当劳为代表的汉堡包餐厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅,19,经典美国菜肴,苹果派、华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝焗火腿,20,俄罗斯菜,俄罗斯横跨亚欧大陆，但是人口集中在欧洲部分，冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。畜牧业比较发达，乳制品产量较大。俄罗斯的伏特加酒和鱼子酱闻名于世。,15世纪俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其是到沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受欧洲文化，在饮食方面崇尚法国菜，另外也不断借鉴欧洲其他国家的饮食特色。,21,俄式菜的风味特点,传统菜肴油性较大,由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多；黄油、奶油必不可缺；逐渐趋于清淡。,菜肴口味浓重,喜欢用番茄、番茄酱等调味，菜肴口味酸、咸、甜、辣俱全；喜欢生吃大蒜、葱头。,擅长制作蔬菜汤,每餐必备汤；汤可驱寒，帮助进食，增进营养；擅长用蔬菜做汤。,俄式小吃品种繁多,讲究冷小吃，以鱼子酱最负盛名。,22,俄式菜典型代表菜肴,鱼子酱、红菜汤、莫斯科烤鱼等。,23,德国菜,德国农牧业发达，机械化程度高。,德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。,德国的饮食习惯与欧洲其他国家有许多的不同，德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜欢食用肉类食品和土豆制品。,德式菜肴以丰盛实惠、朴实 无华著称。,24,德式菜风味特点,肉制品丰富,仅香肠就有100种以上，法兰克福肠驰名世界。,口味以酸咸为主，清淡不腻,经常使用酸菜。,生鲜菜肴较多,德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。,喜用啤酒制作菜肴,德国啤酒的消费量居世界第一；德式菜中一些菜肴也常用啤酒调味。,25,经典德式菜肴,柏林酸菜煮猪肉,酸菜焖法兰克福肠,汉堡扒肉,鞑靼牛扒,*,鞑靼牛扒：就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。,26,西班牙菜,西班牙水产品丰富，并且世界上最大的橄榄和橄榄油的生产国。,伊比利亚火腿和雪莉酒闻名于世。,西班牙菜继承了罗马饮食文化，借鉴并吸收了北非、中东等地的烹饪精华，从而使西班牙菜形成别具特色的风格。,27,西班牙菜风味特点,选料上多以海鲜、水果、蔬菜为主,尤其偏爱土豆和番茄。,口味上喜欢用橄榄油和大蒜调味,西班牙盛产橄榄油和优质大蒜，西班牙菜肴大多具有浓郁的蒜香味。,经典菜肴：,西班牙海鲜饭、伊比利亚火腿、西班牙冷汤。,28,课后练习,西餐的主要菜式有哪些？各有什么特点？代表菜肴主要有哪些？,为什么说英式早餐是“丰盛的早餐”？,29,