物品与卫生管理.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,物品与卫生管理,物品与卫生管理,第1页,餐厅物品与卫生管理,物品与卫生管理,第2页,餐厅物品管理,一、,餐厅物品种类,二、,物品投入量计划,三、,备餐柜管理,四、餐厅物品控制,物品与卫生管理,第3页,一、餐厅设备用具种类,家俱类,餐具类,用具类,电器类,装饰类,物品与卫生管理,第4页,二、物品投入量计划,1,、确定投入量基础标准,（,1,）确保一餐正常营业使用。,（,2,）餐厅储备条件。,（,3,）餐厅洗涤条件。,（,4,）餐厅实际可使用餐具数量。,物品与卫生管理,第5页,2,、物品投入量记算方法,（,1,）基础数据计算公式：,上座率；开台率；翻台率；,（,2,）餐具使用频率计算,摆放；使用更换；备用；,二、物品投入量计划,物品与卫生管理,第6页,餐具投入量计划（个别）,名称,规格,配用,数量,配用标准,骨碟,6,英寸,总餐位数,平均上座率,3,口汤碗,总餐位数,平均上座率,2,匙羹,茶杯,公用汤勺,盛米酒大勺,盛米饭饭勺,塑料碗、塑料勺（儿童进餐用）,物品投入量计划：,总餐位数,平均上座率,2,饭碗,总餐位数,平均上座率,0.5,筷架,包房餐位数,+,包房台位数,3,物品与卫生管理,第7页,（,1,）基础数据计算公式：,上座率,=,来店人数,总餐位数,100%,月平均上座率,=,月来店人数,（总餐位数,2,餐,30,日）,100%,开台数,=,餐桌使用次数,开台率,=,餐桌使用次数,总台位数,100%,月平均开台率,=,月餐桌使用次数,（总台位数,2,餐,30,日）,100%,翻台率,=,（餐桌使用次数,-,总台位数）,总台位数,100%,月餐桌使用次数,-,（总台位数,2,餐,30,日）,月平均翻台率,=100%,总台位数,2,餐,30,日,（,2,）餐具使用频率计算,比如：骨碟：餐位摆放、餐中更换、甜品更换，共,3,次。,口汤碗（汤匙）：餐位摆放、餐中汤品，共,2,次。,物品投入量记算方法物品与卫生管理,第8页,三、备餐柜管理,1,、备餐柜功效要求及摆放位置,备餐柜作用、摆放要求。,2,、备餐柜与餐位合理配置：,3,、备餐柜,摆放规范,（,1,）抽屉摆放要求 （,2,）柜内摆放要求,（,3,）柜面摆放要求,4,、备餐柜中消耗物品储存,5,、,备餐柜物品清单,物品与卫生管理,第9页,备 餐 柜 物 品 清 单,备餐台编号：供给餐位数（范围）：,备餐台位置：责任人：,备餐用量明细,餐,具,用,具,其,他,骨,碟：,菜,单：,餐,盒：,茶,杯：,点 菜 板：,餐 巾 纸：,口 汤 碗：,茶,壶：,打 包 袋：,汤,勺：,调 料 壶：,筷,子：,糖,缸：,水,杯：,茶 叶 罐：,红 酒 杯：,刀,叉：,烈 酒 杯：,骨,夹：,物品与卫生管理,第10页,1,、检验,2,、使用管理,（,1,）用错问题；（,2,）浪费问题；,（,3,）损毁问题；（,4,）偷盗问题；,3,、餐损处理,（,1,）日常损耗统计 （,2,）餐损统计,（,3,）餐损赔偿 （,4,）自然损耗处理,四、餐具管理与损耗控制,物品与卫生管理,第11页,月,日,餐用具,名称,客人,损耗,员工,损耗,正常,损耗,不明,流失,其,它,合 计,餐具日常损耗统计,物品与卫生管理,第12页,（,1,）、确定最低存货量,（,2,）、质量和采购规格,（,3,）、申购,（,4,）、收货、验货,（,5,）、库存,（,6,）、物品领用、调拨、借用流程,（,7,）、发放、统计、统计,五、物流控制,物品与卫生管理,第13页,1,、盘存项目,（,1,）、固定资产盘点,（,2,）、餐具盘点,（,3,）、其它项目盘点,2,、盘存时间,3,、盘存方法,（地点、人员安排、计数方法、操作流程）,4,、盘存统计与分析,5,、盘存检验与审核,六、物品盘存,物品与卫生管理,第14页,餐厅物品管理,一、,餐厅物品种类,二、,物品投入量计划,三、,备餐柜管理,四、餐厅物品控制,物品与卫生管理,第15页,一、制订卫生种类,二、制订岗位卫生流程,三、明确卫生工作细则与标准,四、坚持检验与督导,五、不停地辅导与改进,餐厅卫生管理,物品与卫生管理,第16页,餐厅卫生种类,按营业阶段,:,餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；,按时间间隔,:,日常卫生、周期卫生、暂时卫生；,按对象,:,环境卫生、家俱卫生、餐具用具卫生、,电器卫生、其它设备卫生。,按场所,:,室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、,吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。,物品与卫生管理,第17页,制订岗位卫生,流程,卫生流程就是卫生工作程序。,先做什么，后做什么？,讨论：,迎宾员、值台员、传菜员、,PA,需做哪些卫生工作？,物品与卫生管理,第18页,明确卫生工作,细则与标准,工作细则是描述每一项工作操作,步骤,和,怎样做,，应到达什么样,标准,。,物品与卫生管理,第19页,日计划；周计划；月计划。,1,、卫生工作计划,定 人：服务员,A,服务员,B,定 时：,30,分钟,定 物：分工；分区域：,定质量：制表格,定区域：,提问：,当前你是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？,物品与卫生管理,第20页,按程序检验：,全方面，但费时，适合于领班；,重点检验：,有目标、有重点；,抽查：,随时无目标检验；,启发式检验：,员工自我检验：,2,、卫生,检验,物品与卫生管理,第21页,及时表彰：,适时批评：,制订检验表格：,对检验情况进行记载，月终评定，作为晋升、晋级参考依据；,3,、检验处理,物品与卫生管理,第22页,1,、增加自我卫生意识,2,、增强员工卫生意识,（,1,）管理者要善于发觉员工工作，生活细节，对做得好要表彰；,（,2,）提倡随手清洁：,（,3,）清淡时间清洁：,物品与卫生管理,第23页,