临床营养学绪论与蛋白质.pptx

重庆医科大学公共卫生学院 赵勇,临床营养学,绪 论,赵勇,023,66570870,zhaoyongzy3,内 容,三个概念,一个核心理论,一个原则,三个概念,一、营养：,nutrition,营：谋求，养：养生。,营养：谋求养生。是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的过程。,二、营养素,:nutrient,人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。,它们是,食物中可给,人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。,人体需要的营养素,蛋白质,protein,脂类,lipids,碳水化合物,carbohydrates,矿物质,minerals,维生素,vitamins,水,water,必需的营养素,9,种必需氨基酸,(,异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、,组氨酸,),一家借两三本书来煮,2,种必需脂肪酸,(,亚油酸、,亚麻酸,)7,种常量元素,(,钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯,)8,种微量元素,(,锌、钴、钼、铬、碘、硒、铁、铜）,新古墓各点些铁铜,14,种维生素,(,维生素,A,、,D,、,E,、,K,，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、维生素B6,、叶酸、维生素,B12,、生物素、胆碱、维生素,C),。,宏量营养素,macro-nutrient,：,摄取量较多的营养素,微量营养素,micro-nutrient,：,摄取量较少的营养素,常量元素,macro-elements,：,凡在人体内总重量大于体重的,0.01%,的矿物质,微量元素,trace elements,：,在体内总重量小于体重的,0.01%,的矿物质,营养素生理功能,1,、提供能量：,蛋白质、脂肪、碳水化物,2,、参加人体组织结构：,蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、水,3,、调节人体生理机能：,六大类营养素,营养缺乏病,9,蛋白质能量营养不良（,marasmus,）8,饥饿的苏丹,1994,年普林策新闻特写摄影奖,凯文卡特,35,佝偻病临床表现,方颅,漏斗胸,手镯,36,佝偻病临床表现,O,形腿,X,形腿,肋骨串珠,正常,骨质疏松,Left normal bone,right osteoporotic bone,70,锌缺乏,肠源性肢端皮炎,62,IDD,临床表现,单纯性甲状腺肿,碘与“大脖子病”,63,IDD,临床表现,碘与克汀病,克汀病患儿面容,47,癞皮病临床表现,36,手背皮炎,足踝部皮炎,面部皮炎,21,VAD,临床表现（干眼病）,广泛坏死,角膜,20,VAD,临床表现（干眼病）,溃疡继发感染,角膜,23,VAD,临床表现,毛囊过度角化,皮肤Scurvy,口角炎,(angular stomatitis),口角炎,(angular stomatitis),唇炎,(cheilosis),舌炎,(glossitis),舌炎,(glossitis),癞皮病,(pellagra),营养过多症,73,氟中毒,地方性氟病的表现,氟斑牙,氟骨症,三、营养学,研究人体以及其他生物的营养问题的学问。,学科特点,科学性、应用性、社会性，与国计民生密切相关。,5,人,膳食,食物,营养素,分子、原子、离子,电子、质子、中子,膳食制度,社区人群,植物化合物,职业,性别,病理状态,年龄,生理状态,合理营养,是指通过,合理的膳食搭配,和,科学的烹饪加工,，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养,。,一个核心理论！,八字方针：,全面,均衡,适量,安全,“营养八条”：中国居民膳食指南,（,1,）食物多样，谷类为主；,（,2,）多吃蔬菜、水果和薯类；,（,3,）每天吃奶类、豆类及制品；,（,4,）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；,（,5,）食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；,（,6,）吃清淡少盐的膳食；,（,7,）如饮酒应限量；,（,8,）吃清洁卫生无变质的食物。,USA,China,Australia,Canada,一个原则：,个性化原则,功能：,3,大功能,一、蛋 白 质（,protein）,(一)蛋白质的营养价值评价,(二)蛋白质的来源,(三)蛋白质营养水平的提高,（四）蛋白质-热能营养不良,(一),蛋白质的营养价值评价,(二)蛋白质的来源,(三)蛋白质营养水平的提高,(四)蛋白质-热能营养不良,常用的评价指标,蛋白质消化率,蛋白质生物学价值,食物中蛋白质含量,一般都以凯氏定氮 法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量,食物中蛋白质含量,大豆最高:30-40,鲜肉类:10-20,谷类:10,消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大,蛋白质消化率,蛋白质可被消化酶分解的程度,常见食品的消化率：,乳类为97%-98%，肉类为92%-94%,蛋类为98%,馒头为79%、米饭为82%,马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%,大豆为60%、豆腐为90,蛋白质生物学价值（,biological value,BV）,BV=(,储留氮/吸收氮,),100,各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表,一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值,必需氨基酸(,essential amino acid),指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要,共有,9,种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸,此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算,人体每日必需氨基酸需要量见表,在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(,limiting amino acid),若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足,桶板模型,(一)蛋白质的营养价值评价,(二)蛋白质的来源,(三)蛋白质营养水平的提高,(四)蛋白质-热能营养不良,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中,粮谷类含蛋白质较少约为8%10%,畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%20%,鲜奶类为1.5%3.8%,蛋类为11%20%,大豆类为20%40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,供给量标准,(一)蛋白质的营养价值评价,(二)蛋白质的来源,(三)蛋白质营养水平的提高,(四)蛋白质-热能营养不良,1.利用蛋白质的互补作用,2.营养强化的方法,.,3.培育新的品种,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(,complementary action),蛋白质的互补作用,(,complementary action),L-,赖氨酸补充学童的发育情况,(一)蛋白质的营养价值评价,(二)蛋白质的来源,(三)蛋白质营养水平的提高,(四)蛋白质-热能营养不良,蛋白质-热能营养不良,1.发病原因,2.临床表现,（,Protein-energy malnutrition,PEM）,消瘦型(,marasmus),恶性营养不良(,kwashiokor),患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，,无浮肿,消瘦型,(,marasmus),在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致,表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状,恶性营养不良,(,kwashiokor),常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够,国内营养学网址,中国营养学会：,soc.org,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所：,达能营养中心：,www.danone-,重庆医科大学营养师培训中心,is the end of the presentation,thank you!,谢 谢,!,This presentation should not be reproduced for commercial purposes without the permission of the author.All rights reserved.NutroWay Studio,2006,