有营养ۥ的食品添加剂12分阅读答案.doc

《有营养的食品添加剂(12分)》阅读答案

篇一：2012重庆中考说明文《有营养的食品添加剂》阅读

有营养的食品添加剂

元无心

①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁特别容易变色。变色后不仅难看，滋味也遭到阻碍。如何办？加点柠檬汁。

②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物特别容易互相连接，成为褐色素，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的抗坏血酸，它可以把醌复原为初始的多酚状态；也可以直截了当被氧化，从而消耗掉多酚四周的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。如此，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬新鲜的颜色。

③在食品工业中，人们按照柠檬汁的作用机理，就可以直截了当添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，特别多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。

④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会参加亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反响，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。参加抗坏血酸，可以促进前一个反响的进展，从而加快发色的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种致癌物。事实上，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反响，生成的亚硝胺才是一种致癌物。假设在肉中参加了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会参加抗坏血酸。由于肉中油脂氧化会释放出不好的滋味，也确实是通常所说的哈喇味。假设参加了抗坏血酸，它就会抢先消耗四周的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鲜。

⑤抗坏血酸本身特别容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于败家，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常参加抗坏血酸，改善面团功能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiacute;u）基mdash;mdash;确实是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，构成所谓的二硫键。当大量的二硫键构成，面团中的谷胶蛋白就构成一个宏大的网络，从而加强其筋道。

⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个大多数。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做抗坏血酸。而它本身也是人体需要的营养成分mdash;mdash;维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的抗氧化性。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。

mdash;mdash;选自《食品与生活》（有删改）

1.标题有营养的食品添加剂在文中指的是什么？为什么说它有营养？请详细说明。（4分）

2.请细心阅读第②mdash;④自然段，在以下横线上填上恰当的内容。（4分）

（1）抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：它能把醌复原为初始的多酚状态；也能

（2）抗坏血酸添加到参加亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机是： ；能抑制亚硝酸盐一肉中氨基酸反响生成亚硝胺这一转化过程的发生。

3.联络上下文，请你说说以下中加点词语的意思和作用。（4分）

（1）假设在肉中参加了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。

（2）这些脱氧抗坏血酸并不甘于败家，会去夺取别人的氢原子来重建家园。

4.本文第③段运用了什么说明方法？有何作用？（3分）

5.人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往外谈剂色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了如何样的认识？请结合文章内容谈谈。（4分）

答案：

1．（4分）指抗坏血酸。（2分）抗坏血酸确实是人体需要的营养成分维生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。（1分）

2．（4分）（1）直截了当被氧化，消耗掉多酚四周的氧气，保护多酚免受氧气的攻击；（2分）（2）促进亚硝酸盐与肌红蛋白反响，加快发色过程。（2分

3．（4分）（1）可能表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反响生成亚硝胺时，才有致癌的风险。（1分）表达了说明文语言的准确性。（1分）

（2）败家运用比喻，（1分）生动形象地说明了抗坏血酸特别容易被氧化，从而生成一种物质mdash;mdash;脱氢抗坏血酸。（1分）

4．（3分）举例子，（1分）详细地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。（2分）

5．（4分）并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加视频稳定性，不必谈剂色变。（2分）只要合理使用食品添加剂，对人体是无害的。（2分）假设答成食品添加剂都是有害的，不给分）

篇二：食品添加剂阅读答案

食品添加剂阅读答案

①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品平安环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要征询，食品添加剂平安吗？

②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而参加食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、质量改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化消费之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业消费中不可缺少的物质。

③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十明晰显。按照食品平安要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假设不用防腐剂，即便在0——4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁衍，有效延长肉制品的保质期。

④【甲】食品添加剂不但能防腐保鲜，【乙】还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功绩。

⑤现在，人们又觉察不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，可以降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外，食品添加剂还可以调整食物的营养构造，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。

⑥现代食品工业开展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直截了当阻碍食品平安。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻那么会引起流口水、腹泻、心跳加快等病症，重那么会对胃、肝、肾造成严峻危害。为标准食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格操纵添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只同意在化装品中使用，同时浓度必须在0.1%——0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即按照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日同意摄入量的可能值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日同意摄入量为每公斤体重5毫克。

⑦必须指出的是，不断遭到人们责备的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。如此的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违规不超量不超范围的使用食品添加剂，食品是平安的。

18.阅读第④段，说出画线的【甲】【乙】两句位置不能互换的理由。（3分）

19.阅读链接材料，请你借助文中的相关知识，断定这一食品能否平安食用？并说明理由。（5分）

答案（共8分）

18.【甲】【乙】两句不能互换位置，由于其一【甲】句与上文的食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十明晰显的内容直截了当相关，起到了承上的作用；其二【乙】句与下文的食品添加剂能改善食品的外观和口味的内容直截了当相关，起到了开启下文的作用；其三两句呈递进关系，语意强调后者，假设互换后语段表达的重点就与原文不符了。（共3分，每个要点1分，意思对即可）

19.该食品不能平安食用。由于该食品添加剂中的硫氰酸钠是非法添加物，超出食品添加剂的使用范围；此外，食品添加剂中的山梨酸钾的添加量0.7%超出0.5%的规定标准，食用超

标的添加剂，可能会对胃、肝、肾造成严峻危害。（共5分，推断1分，理由4分，意思对即可）

篇三：食品添加剂答案~~

《食品添加剂》复习题

第一章 绪言

一、名词解释

1、食品添加剂（GB2760定义）：

为改善食质量量和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量（MNL）

是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量

3、每日同意摄入量（ADI）

是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已经明白不良效应的剂量。 4、残留量

是物质在成品材料或物品中的最大的同意残留数量，以

在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。

二、填空题

1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目的识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的 类目中的编码代号 。 2、．毒理学试验通常分为 急性毒性试验 、 遗传毒性试验、 亚慢性毒性试验 、 慢性毒性试验 四个阶段。

三、单项选择题

1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ）

A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；

C 该食品添加剂的最大使用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）

A 天然香料 ； B天然等同香料； C人工合成香料；

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（ABC ）

A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B改善食品的感观性状 ； C保持或提高食品的营养价值 ；D便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括（ ABC）

A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；

C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的

除外

五、简答题

1、按来源食品添加剂可分为哪两类?

天然食品添加剂和人工化学合成品

2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。

六、阐述题。

1、阐述食品添加剂的使用原那么。

目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格治理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用平安，食品添加剂必须在同意范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。

2、阐述食品添加剂的开展趋势。

尽管食品添加剂行业开展势头强劲，但仍存在明显缺乏之处，主要表达在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和平安监管尚需加强。

第二章 防腐剂

一、名词解释

1、防腐剂

指天然或合成的化学成分，用于参加食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。

二、填空题

1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度加强而 加强 ，在碱性环境 失去抗菌作用。

三、单项选择题

1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

ApH 4.4～5 ； B pH 5～6以下； CpH 4～8以下；

四、多项选择题

1、阻碍防腐剂防腐效果的要素有（ABC ）

A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况 ； C防腐剂的溶解与分散情况 ；D 防腐剂的熔点

3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ABCD ）。

A沙门氏菌 ； B葡萄球菌 ； C肉毒杆菌；D黄曲霉

五、简答题

1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯平安性的相对大小。 山梨酸类 大于 对羟基苯甲酸酯类 大于 苯甲酸类

六、阐述题。

1、将山梨酸参加已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？ 食品的染菌情况是阻碍防腐剂效应的要素，假设已经污染了大量微生物的食品，必定不具有防腐作用了。

第三章 抗氧化剂

一、名词解释

1、抗氧化剂

是阻止氧气不良阻碍的物质

二、多项选择题

1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。

A L-抗坏血酸 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D 茶多酚

2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。

A 丁基羟基茴香醚 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D没食子酸丙酯

三、简答标题

1、抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的原理确实是阻止跟氧气发生反响，人的衰老和食物的腐烂都是由于被氧化的缘故。

第四章 食品着色剂

一、名词解释

1、食品着色剂

以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素

二、填空题

1、按照色料的混合原理，红色与蓝色相混产生 紫 色；

2、按照色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙＿色；

3、按照色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿＿色；

三、单项选择题

1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。

A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；

2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。

A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；

四、多项选择题

1、色彩的三要素包括（ ACD）

A 明度； B 灰度； C 纯度；D色相

2、化学合成的食用色素包括（ AC ）。

A 靛蓝； B辣椒红； C柠檬黄；D栀子黄

3、天然食用色素包括（ BD ）。

A 胭脂红； B红曲色素； C日落黄；D甜菜红

五、简答题

1、试述物体显示不同颜色的缘故？

非发光物体呈现各种不同的颜色，是由于他们对照射在其上的各种波长的太阳光有选择的吸收，物体颜色是被物体反射的那部分光所反映的颜色。

2从色彩的艳丽度、着色力、和平安性对天然食用色素与合成食用色素进展比较。

天然色素与人工色素相比，色泽艳丽度、着色力、坚牢度都差些，但使用平安性高。

第五章 香料与香精

一、名词解释

1、香精

香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来含有两种以上香料的混合物

2、精油：

通过水蒸气蒸馏法或压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油性液体。

二、填空题

1、用＿水蒸气蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

三、单项选择题

1、八角茴香油属于（ A ）。

A 精油； B净油 ； C酊剂；D浸膏

2、油溶性香精主要用于（A）。

A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒；

3、水溶性香精主要用于（ B ）。

A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒；

4、油溶性香精适宜参加到（ C ）；

A 高温加工的食品； B低温加工的食品 ；

适宜于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。

四、多项选择题

1、动物性天然香料包括（ ABC）。

A 龙涎香； B麝香； C灵猫香；D肉桂油

2、从植物中提取香料的方法有（ ABC）。

A 水蒸气蒸馏法； B浸提法； C压榨法；D加成法

3、从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）

A 精油； B浸膏； C酊剂；D净油

4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。

A 蒸馏水； B乙醇； C甲醇；D甘油

五、简答题

1、香精与香料有何不同

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 香精亦称调和香料，是一种由人工配制出来的含有两种以上香料的混合物。

2、食用香精在食品中的主要作用

食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味，

食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复香味。

使用有用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。

第七章 调味剂

三、单项选择题

1、味精指的是（ A ）。

A 谷氨酸钠； B5′-鸟苷酸二钠； C天门冬氨酸钠 ；D琥珀酸二钠

2、醋酸的是（ C ）。

A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D乳酸

3、柠檬酸的分子构造式是（C ）

CHCHCOOHHOOCCHCHCOOH

3

A ； B；

CH2COOH

HOCCOOHHOCHCOOH

CCH2COOH ；D 2COOH

4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。

A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D磷酸

5、甜蜜素属于（ B ）。

A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂；

6、果糖属于（ A ）。

A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂；

7、阿斯巴甜是指（ C ）