波密羊肚菌大丰收 DB5404_T 0019-2024.pdf

ICS67.120.10CCS X 2254西藏自治区地方标准DB 5404/T 00192024波密羊肚菌大丰收2023-12-29 发布2024-01-30 实施西藏自治区市场监督管理局发 布DB 5404/T 00192024I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.23.1 波密羊肚菌大丰收.23.2 波密羊肚菌.24 器具要求.25 原料及质量要求.25.1 原料.25.1.1 主料.25.1.2 配料.25.1.3 调料.25.2 质量要求.26 制作工艺.36.1 初加工.36.2 制作.37 装盘.38 感官要求.49 餐饮服务程序及要求.49.1 一般要求.49.2 特殊要求.49.3 餐前服务.49.4 餐间服务.49.5 餐后服务.510 检验规则和顾客投诉处置.510.1 检验验收.510.2 顾客投诉处置.511 卫生要求.5DB 5404/T 00192024II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、波密县雪域宫殿音乐藏餐吧、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、次登、斯郎曲西、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB 5404/T 001920241波密羊肚菌大丰收1范围本文件规定了波密羊肚菌大丰收的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、装盘、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内波密羊肚菌大丰收的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 11760 青稞GB/T 23188 松茸GB/T 23347 橄榄油、油橄榄果渣油GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30391 花椒GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 40963 冻虾仁NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 749 绿色食品 食用菌NY/T 1052绿色食品 豆制品NY/T 1193姜NY/T 3356 牦牛肉SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10416调味料酒食品生产经营监督检查管理办法(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)DB 5404/T 0019202423术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1波密羊肚菌大丰收以波密当地羊肚菌为主要食材，牦牛肉、藏香猪、虾仁、青稞、绿豆、松茸等为配料，通过一定的烹饪工艺制作而成的一种菜肴，食材搭配呈现出“丰收”景象。3.2波密羊肚菌生长在林芝波密当地的羊肚菌。羊肚菌俗称养蘑或羊肚菜，因其表面类似蜂窝状，形如羊肚而得名。羊肚菌色泽为棕色与白色相间搭配，吃起来柔嫩香脆、鲜香爽口。4器具要求4.1炉具宜选用燃气或电炉具。4.2炊具宜选用炒锅、铁锅、蒸箱、搅拌机等。4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。5原料及质量要求5.1原料5.1.1主料波密羊肚菌5.1.2配料牦牛肉、藏香猪、虾仁、青稞、南瓜（金瓜）、绿豆、松茸等。注1：馅以牦牛肉为主，可选加藏香猪、虾仁等配料。注2：青稞必选，南瓜（金瓜）、绿豆、松茸选加。5.1.3调料盐、小香葱、姜、蒜、花椒、鸡精、酥油（选加）、橄榄油（选加）等。5.2质量要求5.2.1牦牛肉应符合 NY/T 3356 的有关要求。5.2.2青稞应符合 GB/T 11760 的有关要求。5.2.3松茸应符合 GB/T 23188 的有关要求。5.2.4绿豆应符合 NY/T 1052 的有关要求。5.2.5虾仁应符合 GB/T 40963 的有关要求。5.2.6盐应符合 GB/T 5461 的有关要求。5.2.7小香葱、蒜应符合 NY/T 744 的有关要求。DB 5404/T 0019202435.2.8姜应符合 NY/T 1193 的有关要求。5.2.9花椒应符合 GB/T 30391 的有关要求。5.2.10鸡精应符合 SB/T 10371 的有关要求。5.2.11橄榄油应符合 GB/T 23347 的有关要求。5.2.12饮用水应符合 GB 5749 的有关要求。6制作工艺6.1初加工6.1.1将羊肚菌(干)温水冲泡变软洗净，羊肚菌（鲜）清洗干净即可，沥干水分备用。6.1.2将牦牛肉清洗干净切成肉丁，部分剁成肉沫备用。6.1.3将青稞、绿豆清洗干净，并蒸煮熟备用。6.1.4将南瓜（金瓜）清洗干净，切片备用。6.2制作6.2.1将牦牛肉沫，连同配料灌入羊肚菌中，过油，猛火蒸 20 min。6.2.2锅内加入适量的食用油，待油热后，放入葱、姜、蒜、辣椒等，炒出香味，然后加入煮好的青稞、绿豆、肉丁、酱油、盐等一起翻炒成熟。6.2.3将南瓜（金瓜）片，放进蒸箱，蒸熟后搅拌成汁。7装盘7.1盛装器皿为白色圆形瓷盘。7.2将炒出来的青稞、牛肉丁装入盘子中间，黄瓜切片围青稞肉丁一圈，将蒸好的羊肚菌摆放在外围，最后将搅拌好的南瓜（金瓜）汁倒入盘内即可食用，参见图 1。注：也可将炒好的青稞、牛肉丁倒入盘中，按照一定顺序插上羊肚菌和小香葱点缀即可食用。图 1波密羊肚菌大丰收实物DB 5404/T 0019202448感官要求感官要求见表1。表 1感官要求项目项目要求要求颜色色泽金黄香气鲜香浓郁口感味道鲜嫩、香脆可口9餐饮服务程序及要求9.1一般要求9.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。9.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。9.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。9.2特殊要求服务人员宜着藏族服饰，体现民族特色，展示民族文化。9.3餐前服务9.3.1提供消毒餐具和服务用品。9.3.2餐厅接受电话、微信或现场预定。9.3.3服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。9.3.4在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。9.3.5客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。9.3.6对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。9.3.7提供菜谱、明码标价。9.3.8记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。9.3.9候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。9.4餐间服务9.4.1注意上菜卫生，宜使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客应礼让。9.4.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。9.4.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。9.4.4服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。9.4.5提供续茶、加汤、加菜等相应服务。9.4.6在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。DB 5404/T 0019202459.5餐后服务9.5.1客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。9.5.2客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。9.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。10检验规则和顾客投诉处置10.1检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。10.2顾客投诉处置对于顾客合理诉求及时响应解决，对于顾客非合理诉求及时向相关行政部门上报。11卫生要求11.1餐厅和厨房应符合 GB 31654 的要求。11.2菜品新鲜，无异物、杂质、异味。应符合食品生产经营监督检查管理办法(国家市场监督管理总局公告 2021 年第 49 号)和餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第12 号)的要求。