洛阳理工学院.doc

洛阳理工学院
公共选修课
中外饮食趣谈

论文

系别：机械工程
专业：数控技术
学号：Z09025927
姓名：宋晓超

感受和建议

感受
初始选择这门课感觉选修课不管选什么课都是一样的，反正去就是玩，为了挣些学分。 但是，自从我选了中外饮食趣谈这门课使我知道了，上课是这么的有趣。通过这一学期在这一门课上的学习使我学到了很多东西，如果没有上这一门课，我感觉我不会对饮食这些知识知道很多。在这门课上我知道了许多对身体有益的事物，还有对身体有害的食物。通过老师在课堂上生动的表演，让我知道了中国饮食文化是多么的博大精深，中国的酒文化，茶文化等都有着非常悠久的历史。通过在课堂上还知道了中国的几大菜系，红楼梦中的美食。总之，在中外饮食趣谈这门课的课堂上我学到了很多饮食方面的知识，感觉没有选错课。
建议
上这门课其实没什么不好的，老师讲课也很生动，听着也很有意思，要非让提点意见的话，就那么一小点，就是上课爱点名，请假还非得拿假条，其实，学生有时怎会有一些小事，但是，不值得问辅导员请假，问辅导员请假，他会烦的，这一点小事真不值得拿假条，可是你非要没办法啊，就是希望老师有时体谅一下。

黔中风味菜系的历史和发展

    黔中菜肴，源于何时，尚无定论。从有关资料考查，已知于晚清在国内外就享有盛名。安顺历史悠久，文化底蕴深厚。长江和珠江作为中原文化和岭南文化的摇篮，对安顺给予了特别的关爱。两大流域的乌江和北盘江水系相拥于安顺，孕育了中外闻名的黄果树大瀑布、龙宫及普定穿洞古人类夜郎文化，保护和继承了六百多年的屯堡饮食文化，哺育了全市三十六个勤劳智慧的民族和三百万人民，从而创造了安顺市富有地方民族特色的安顺饮食风味文化。
    黔味菜以黔中的安顺菜肴为正宗，它是黔菜的重要组成部分。上世纪40年代至60年代，广泛流传于民间的一句话：“安顺的吃喝，贵阳的穿着”和市委陈海峰书记为《“中国黔菜”·安顺卷》一书题词“秀美黔中，吃在安顺”，道出了安顺饮食文化历史之悠久，同时也是对安顺饮食风味的肯定和认可。安顺饮食文化的发展是有历史渊源的，安顺自古是商品货物的重要集散地，素有“黔之腹、滇之喉”之称。古往今来，各地徙入安顺人很多，其中一部分是饮食业、烹饪界高手，他们带来了外地高超的烹饪技艺。安顺烹饪界的大师和老板，为适应不同阶层的消费，不同人群的口感和习惯，在保持安顺原有的烹饪方法的基础上，学习和引进外地菜系的烹饪技艺，如川菜、粤菜、湘菜等，这种技艺交流也是促进黔中菜肴发展的主要有利因素之一。
    根据史料记载，明朝万历年间，朝廷政策从“调北征南”转为“调北填南”，从南京、江西等地调集大量兵马进驻贵州，使当时较为原始落后的古夜郎兴旺发展起来。他们进驻安顺后，从行军打仗到安营扎寨，再到屯兵耕织，安顿下来，逐步改变了原来的饮食习惯适应了当地环境。自然气候造就的各种得天独厚的原料，加上在烹饪上不断开拓创新，从而形成了独特的风味，留下了已保持和发扬了600多年的屯堡饮食文化。
    安顺盛产辣椒，安顺人对它情有独钟，菜肴的烹饪几乎都离不开它。安顺传统的“糟辣椒”与四川“泡椒”、湖南的“剁椒”相比，它保持了红鲜椒的鲜、脆、辣的本色，色泽红亮、四季皆宜、用料讲究、制作简单。还可以把制作“糟辣椒”剩余的青椒加工成“白壳辣子”，制作出的菜肴别有风味。干辣椒舂制“糍粑辣子”，与带骨公鸡肉加酒酿烹制的“辣子鸡”风味独特。近年来，安顺旧州的“辣子鸡”供不应求，冷食、热食、火锅皆可。用不带骨的仔公鸡肉丁烹制“黔味宫保鸡”更是深受欢迎。“红油”加工又是另一番风味，利用油不溶于水的原理，水煮干红辣椒，加香料后提取的红油，风味别致，如安顺有名的小吃“荞凉粉”主要香料就是红油，它辣而不猛，红亮不腻，辣香味浓。
    安顺风味博采众长，以辣香为主，并具有独特地方风味，它符合烹饪属性，以味为先。安顺菜肴具有以下几大特点：一是除讲究菜的鲜香醇厚之外，注意造形，做到“色、香、味、形”并重，如“满池荷花开”、“水晶石榴虾米”、“双味磨芋卷”等菜式；再如“锅巴海参”、“响铃肉圆”等，以滚油或滚烫汤汁上桌浇淋，喷发香味的同时发出诱人的声音，有声有色，令人胃口大开；二是经济实惠，适应性广泛。如“炒寡蛋”、“腊肉炒冲菜”、“酸菜烩小豆”等等，烹制方便，口味清爽，价格低廉，家喻户晓；三是品种齐全，菜式多样化。一辣百味，有辣香、咸鲜、香糟、荔枝、红油、姜汁、酸辣、糖醋等口味；四是扶正固本，注重营养及健身。许多菜式都采用滋补药材及调味品作配料，对老人及体质弱者有一定滋补效能，如“天麻鸳鸯鸽”、“杜仲绣球鱼翅”、“山药炖乌鸡”等。
    在发扬和继承传统菜肴的同时，也在不断创新。最近，各大餐馆又根据自己的特点，又研究出更多更好的菜式，如“地串宫保鸡”、“灌汤蹄花”、“竹荪豆花鸡”、“瓦块鱼”、“酿山药”、“踏雪寻梅”等等几十种创新菜。
    安顺菜发展的同时，安顺风味小吃也不甘落后。安顺风味小吃远近闻名，品种繁多，琳琅满目，煎、烤、炸、炖、蒸样样俱全，百花齐放。热天还有特色“冰系列”和“水晶冰粉”、“水晶凉糕”、“红油凉粉”等等。
    随着市场经济和旅游业的不断发展，安顺菜肴除继承和发扬传统外，必将进一步引进其他菜系，在色、香、味、形、器上不断创新开拓，在以营养为目的的宗旨下继续发展，满足不同口味、不同消费层的需求，使安顺风味菜肴更上一层楼，进一步强化菜式特点。