肉类腌制及香肠加工.doc

肉类腌制及香肠加工
试验材料：
原料：牛肉5kg
配料：生姜98kg、洋葱52.28g、花椒9.15g、胡椒9.15g、八角粉9.15g、味精3.92g、玉米蛋白粉195g、白糖74.5g、食盐133.3g、抗坏血酸钠2.61g、亚硝酸钠2.61g。
设备及器具：电炉子、电子称、容器、案板、刀具、腌制盆、托盘、盐水注射机、滚揉机、绞肉机、灌肠机、打卡机、腌制缸、腌制室或冰箱、水煮锅、人造肠衣等。
（一）原料肉的腌制
实验步骤：
1、 腌制工艺及方法
干腌法：原料肉→预处理→剔骨→分割整理→划刀撒盐→推积腌制→观察
将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长，但是腌制的风味好，我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。
2、 感官评价
感官评价包括色泽、气味、弹性、保水性等项目。检查时，操作要简便、动作轻快、检测项目全面、内容应有详细的分析说明。
（二）盐水香肠的制作
实验步骤：
1、 工艺流程
原料肉→修整→盐水注射→腌制（或滚揉嫩化）→绞肉→斩拌→充填→蒸煮→冷却→包装
2、 操作要点：
1) 将已腌制好的肉块用绞肉机初步绞碎，再用斩拌机进一步绞碎（约25min），在斩拌机中绞碎时放入香肠的配料（玉米蛋白115g，生姜75g,洋葱40g，花椒粉7g，胡椒粉7g，八角粉7g ,味精3g，抗坏血酸钠2g）除此之外也要加入冰水或小冰块，因为要降低机械进行升高的温度，提高肉的粘结度。
2) 将绞好的肉用长约60公分的塑料肠衣和灌肠机进行灌肠并称重。
3) 用打钮机对灌好的肠进行打钮约15为一段。
4) 将打好钮的半成品放入约20℃的冷水在蒸煮锅中蒸煮，温度缓慢上升至85℃左右，预煮15MIN。
5) 将煮好的香肠用凉水浸泡降温后，沥干水放入冰箱冷藏，第二天品尝并称重（重为3.100kg）。
3、 香肠品质鉴定
视觉检查：主要检查肠皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，打卡是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑。同时取香肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。
味觉和触觉检验：主要是检查香肠味道是否咸淡适中，是否具有香肠香味，有无酸味、膻味和腐败味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。