新手用面包机做土司必须注意的九大问题.doc

新手用面包机做土司必须注意的九大问题——炼乳土司

　　对于烘焙我是新手。其实在去年就有玩烘焙的想法，但在学单反的时候右手手腕关节扭伤，于是这想法只好暂时搁置，毕竟手的损伤关系到一生的健康。今年家里有了面包机，少了用手揉面这道工序，以后可以安心地玩烘焙。

　　这是我的第一道烘焙作品，全程用面包机做的炼乳土司。这款土司口感松软细腻，奶香味十足，家人和朋友都说不错。一直听说面包机做出的土司不行，但这两次的体验却改变了我的看法，口感和外面买的加了面包改良剂的面包味道绝然不同。后来看资料才知道，原来面包机制作土司，尽量使用加入中种、汤种或是老面做法的配方，这样成品的松软度以及保湿度都会比较好。哈，原来是我找对了方子。

　　这款土司我做了两次，第一次是在35度的高温下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，组织很细腻，但家人和朋友都说口感干了些；于是第二次我加足了10克的水，但由于这段时间阴雨绵绵，气温较低，且空气湿度较大，我感觉水份又多了些，组织稍有点粗，不过口感反而比第一次好。还得继续摸索，做出更好的面包。

　　通过这两次的制作，使我明白一些道理，面团会随着环境的温度与湿度产生不同的反应，制作方式不是一成不变的。同时在揉面时间、发酵时间、烘烤时间与温度上要注意观察，才能做出正确的判断。

　　对于新手来说，在制作面包之前，可以通过网络多看看烘焙达人的烘焙日志及视频，或是买一些烘焙书籍，对制作面包的流程有一个初步的了解，避免自操时的手忙脚乱。同时也要认真看面包机说明书，对面包机的运用要有一定的认知。现在慢慢觉得做面包没有想象中那么困难，面包做得好与不好，完全取决于熟练程度。时间长了，凭着经验和感觉，就能赋予面包生命力。　　　

　　烘焙不象中菜可以随意增减，必须严格按照配方制作，这样成功的机率才会高。看了很多相关的资料，结合自身的实践，总结出新手用面包机做土司必须注意的九大问题：

　　温度：夏季温度较高，面团在机器里搅拌因摩擦生热温度会升高，从而影响面团质量。用冰水（冰牛奶）就可以调整面团的温度。（如果没用冰水（冰牛奶），在搅拌中途发现面团温度高了，可以拿出来立即在大理石案板上摊成大片可令面团迅速降温）。

　　水量：环境（温度、湿度）及高筋面粉吸水性的不同，不要一次性把配方中的水量全部加入，最好留20%，根据面团的吸水性适量增减。如果面团始终不能裹在面包刀上搅拌，说明水量不够，过硬的面团不易搅拌出薄膜，要适当逐渐的加入水量。　

　　面粉：做面包要用高筋面粉，推荐使用“金像面包粉”、“红牡丹特高筋粉”，比较容易出筋，拉出薄膜。

　　酵母：冰水不能直接接触酵母，这样会减弱酵母发酵能力，导致面团无法发酵。要先在桶内先加冰水，面粉盖过水，最后加酵母；酵母也不能接触到盐，盐会杀死酵母，影响面团的发酵。

　　搅拌：面团由湿粘、粗糙慢慢的变的光滑、紧实，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜，这时就OK了。搅拌的时间要控制好，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手，搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔软，整成球形会下塌。

　　发酵：面团正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长（第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作，这样不会粘手，也不用担心面团在整形时发酵了）；中间发酵（松弛）10-15分钟，视面团的筋性及造形要求而定；最后发酵温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定。实心包发酵至2-2.5倍大，包馅面包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮。发酵不足是造成面包不够松软的一大原因，可以在最后发酵时略发久一点，也不要太久，时间太久出来的面包马上塌不成形，而且内部组织粗糙。 

　　整形：对于新手来说，整形是一大难道。可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥松粒、芝麻、麦片等来装饰，瞬间美貌指数上升，就算是送人也不失面子。

　　烘烤：面包机空间小，采用的是侧面加热，烤出来的面包四周和底部上色会比较深，表皮又比较厚。在烤面包前，可在面包机的四周裹上了一层锡纸。这样烤了来的面包色泽金黄，四周和底部也不会颜色过深，表皮也不会过厚。

　　保存：刚出炉的面包不要吃，因为面团发酵的过程中，内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌，容易造成胃酸过多而胃病。正确的吃法是将面包放置于空气中，使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃。面包放凉后马上用胶袋包装密封起来，夏天放室温可以放2天；不要放冷藏室保存，容易脱水、发霉，吸附冰箱异味，老化也比较快；多余的面包可以放冰箱冷冻，可以保存一个月，要吃时取出回温，再用烤箱烤熟即可。

　　总结九大问题主要是留给自己，避免以后再犯错误。欢迎新手和我一块学习，高手给予帮助和指点。

　　第一次没加锡纸烤出来的面包外皮象黑炭一样。这次加了锡纸，烤出来的面包色泽均匀，呈诱人的金黄色，四周和底部上色不会过深，表皮也不会厚，水份丢失较少，口感较好。

　　出炉的时候天快黑了，天色又阴沉，我匆忙拍了整体和局部手撕的图片，面包还热着，就没有拍切面的图片，不过我觉得吃面包手撕更有味道，手撕的图片也更有感觉。　

　　  　　　中种面团材料：金象高粉280克、冰水168克、燕子即发干酵母4克
　　　　　　主面团材料：金象高粉120克、细砂糖32克、盐5克、炼奶80克、冰水10-20克、
　　　　　　　　　　　　安佳黄油32克、蛋液15克、杏仁片15克

　　　　　　面包机：东菱DL-T02

　　　　　　中种面团和面：15分钟
　　　　　　中种面团发酵：90分钟

　　　　　　主面团和面：45分钟
　　　　　　主面团整形加松弛：20分钟
　　　　　　主面团发酵：50分钟
　　　　　　主面团烘烤：50分钟（加锡纸）

 　　　　　（以上的时间仅供参考，必须根据你的条件来调整）

　　　　　　　做法：

　　　　　　　1、将冰水倒入面包机里。
　　　　　　　2、再倒入高筋面粉。
　　　　　　　3、在粉上凹个窝倒入酵母。
　　　　　　　4、启动面包机7的和面程序，简单和成面团即可（15分钟）。

　　　　　　　5、把面团放到盆里，盖上保鲜膜。
　　　　　　　6、室温发酵至3-4倍大。（也可以在面包机里直接发酵）
　　　　　　　7、将发酵好的中种面团揪成块放入面包机里。
　　　　　　　8、倒入冰水。

　　　　　　　9、再倒入炼乳。（炼乳可以最后倒，可防止高粉搅拌的时候飞溅）。
　　　　　　　10、11、对角依次倒入糖和盐。
　　　　　　　12、最后倒入高筋面粉。

　　　　　　　13、启动面包机7 的和面程序。（夏天和面的时候不要盖盖子，防止机器在和面时温
 　　　　　　　　 度过高影响面团。）
　　　　　　　14、15分钟后已和成较为光滑的面团。
　　　　　　　15、取一块面团用手慢慢抻开，这时面团不容易抻薄，抻得稍微薄就会扯出裂洞，并
　　　　　　　　　且裂洞边缘是毛糙的，面团这样的状态就可以加入黄油。
　　　　　　　16、加入软化的黄油粒。

　　　　　　　17、再次启动面包机7的和面程序，30分钟黄油已经被吸收。
　　　　　　　18、取一块面团，用双手拉开面团两边，顺着筋性轻轻延展，呈现大片坚韧透明的薄　
　　　　　　　　　膜，用手指捅破，破洞边缘光滑，这时面团制作出细致并富于筋性的成品，适合　　　　
　　　　　　　　　制作体积大的吐司类面包。
　　　　　　　19、将面团分成六等分，排气后滚圆，用保鲜膜盖上松弛15分钟。（忘了拍保鲜膜）
　　　　　　　20、将松弛好的面团放入面包桶中，盖上保鲜膜和面包机盖，启动面包机6的酸奶程
　　　　　　　　　序进行最后发酵，发酵时间为50分钟左右。(事先取出搅拌刀)

　　　　　　　21、待面团发酵至两倍大，用手沾面粉压入面包不会回弹并感觉面团有张力即可。
　　　　　　　22、面包桶的外层包上一层锡纸，将发酵好的面团表面刷上蛋液，撒上杏仁片，启动　　　　　
　　　　　　　　　面包机12的烘烤程序，调至50分钟。
　　　　　　　23、50分钟后，打开面包机盖将锡纸取出。
　　　　　　　24、将吐司倒出，晾凉后放入保鲜袋储存。

撒上杏仁片来装饰，瞬间美貌指数上升，就算是送人也不失面子。

强烈推荐这款土司，杏仁香脆、松软细腻、奶香十足。

　　在烘烤面包时，都有蜜蜂从窗外飞进来，围着面包机打转，甚至拍照的时候也不愿意离开，可想而知这款土司有多美味～～可惜我不喜欢这样的待遇，我好怕蜜蜂扎到～～