头伏饺子二伏要吃面 卤面比过水凉面更有营养.doc

头伏饺子二伏要吃面 卤面比过水凉面更有营养】
导读：目前正是传统三伏天中的“二伏”，也叫“中伏”。北方人素有"头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋"的说法，中伏要吃面，可不是简单吃碗大冷面就行的，还有不少营养上的讲究。哪种面条最有营养呢？听听营养专家的说法。
夏吃面食能补充B族维生素
　　中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红介绍，传统伏天吃饺子、面条、烙饼的意思，除了以前人们表达夏收小麦之后粮食充足的喜悦之情以外，主要是提醒人们夏天饮食不可太凑合，要经常慰劳自己一下，多吃点蛋白质和B族维生素丰富的食品。为什么要慰劳自己呢？因为夏天温度高，出汗多，会损失不少蛋白质、氨基酸，更损失大量的B族维生素和钾、钠等矿物质。光吃西瓜、冰棍，并不能把这些营养素全部补齐。和大米相比，白面粉中的蛋白质更高一些，B族维生素和多种矿物质也比精白大米约高出一倍，所以相比而言，吃面食更有利于补充夏季需要的营养。
　　杂粮杂豆面比凉面营养高
　　既然是要补充营养，吃“二伏面”最好就不要做成调味汁拌凉面，而是有丰富“浇头”的卤汤面，卤子里面一定要放鸡蛋或肉，素食者可以放豆腐干丝替代，以增加蛋白质的供应。“浇头”除了常见的黄瓜丝，还应加入B族维生素更为丰富的焯青菜、嫩豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等等。这样口感又丰富，又能帮助提供营养。面条本身也不必总是精白面粉做的，不妨换成荞麦面、绿豆面、杂豆面等，口感更丰富，营养价值也更高。
夏季很受欢迎的凉面、韩式冷面等，由于加工方法原因，营养价值比普通面条还要低一些，远不如绿豆面、杂粮面的维生素和矿物质含量高。如果实在想吃凉面，除了配合大量青菜吃，加个鸡蛋或豆腐丝、肉丝等之外，拌面调料里要多放点儿芝麻酱、花生碎、熟芝麻等，增加营养。
　　过水面营养价值会变差
　　很多人夏天爱吃过水面，口感更清凉顺滑。但面条煮制的时候，其中的B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下降，而这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。如果反复过水，维生素和钾的损失就会更大一些。
　　因此，要吃过水面，必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面条多配一些蔬菜，喝些红豆、绿豆、扁豆等豆类煮的汤，或者下一餐吃一些小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品，其中维生素B族和钾更为丰富。
补充阅读：营养专家范志红解答夏天吃面十问
　　俗话说“头伏饺子二伏面”，从7月23号起，正式进入二伏，因此关于吃面的话题也热闹了起来。针对周围人对面条营养提出的10个常见问题，我给出了相应的解答，希望能对大家有所帮助。
　　面条越筋道越有营养吗？
　　面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切；而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，都和小麦的品种有关。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面条，其维生素含量甚至比普通面条还要低。
　　怎样让面条更筋道？
　　在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下降。比较推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
　　颜色发黄的面条能买吗？
　　面粉本来应当是略微发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面条煮完、蒸完后颜色明显发黄，那很可能是加碱的缘故。
粗粮面条真能帮助控制血糖吗？
　　粗粮面条是否能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。市面上很多杂粮面条，其中杂粮比例很低。这是因为做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面条，多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮，这样的面条营养价值和白面条差异不大，餐后血糖反应差异也不大。买粗粮面条，其粗粮成分最好能排在配料表的第一位。
　　菠菜面、胡萝卜面等营养比普通的面条高吗？
　　叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，长时间储藏后，它们的颜色会越来越浅含量越来越低，所以久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条，倒是值得一吃。
　　面汤究竟该不该喝？
　　简单说，吃面条等淀粉类食物前后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的面汤是有益健康的。但是，因为很多挂面产品为了提高“筋力”，在面条当中加入大量的盐或碱，这样的面汤还是不喝为好。如果是自己加鸡蛋制作的手工面，含盐量低，可以适量喝一些。
过水的面条营养价值会变差吗？
　　面条反复过水，其中的部分B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下降。然而，这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。因此如果吃过水面条，必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面条多配一些蔬菜，喝些红豆、绿豆和扁豆等豆类种子煮的汤，或者下一餐喝小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品。
　　面条煮软点好还是硬点好？
　　面条煮软煮硬没有特殊规定，主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人，或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化吸收。但对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，可将面稍微煮得筋道点。
　　吃面条怎样才能做到食物多样化？
　　面条除了面里的营养，其他食物中的营养素都严重不足。所以，在吃面条的时候，不要只想着如何省事，还要想想如何让自己的身体满意。多样化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐当中照顾到。比如说，切几片酱牛肉，加个荷包蛋，加一把豆腐丝，切一个西红柿，煮几棵小油菜，加点胡萝卜丝等。
　　一些日式或韩式拉面产品包装上为什么标有酒精？
　　在生拉面表面喷酒精的主要作用是帮助控制霉菌，因为霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有长霉的可能。（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红）