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敦煌艺术旅游中专学校
学生食堂考核标准及考核办法（试行）
为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为师生提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据《中华人民共和国食品卫生法》、及我校相关制度制订本办法。具体办法如下：
一、检查考核人员的组成：食堂管理委员会全体成员
二、检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。学期进行一次考核，满分为100分，60分为及格分。
三、考核办法：
1.现场检查提问当场打分
2.有下列情形之一者，为不及格
发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格，并给予当期负责人2
2、00元罚款。
发生严重食物中毒或食源性疾病的，除按《食品卫生法》规定进行处罚外，还将追究相关法律责任。
食堂管理考核表
年 月 日
项目
检查具体内容
评分标准
分值
得分
伙食 质量
(32分）
采购
1. 需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等
有一项不合格减3分
12
2. 主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道进货，且必须有供方的卫生合格证或销售许可证。（含发票）
3. 采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染
4. 采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。
销售
1. 饭菜不熟
3、或口感较差现象
发现一项或有人举报（经核实后）一次减3分
10
2. 饭菜内发现异物、杂物
3. 有售隔夜饭菜者
工作餐搭配
1. 早餐搭配合理，主食不少于2种
每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分
10
2. 午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种
3. 晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种
服务 质量 (18分）
仪容仪表
1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服
发现1人次减2分
10
2.炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净
3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔
4、对食品打喷嚏等不卫生行为
4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩
服务
1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答
不文明行为减2分。每举报1人次减4分
8
2.不得发生争吵、打骂等不文明行为
3.按规定时间开饭、回收餐具
发现1次减1分
卫生标准 (42分）
制作
1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志
存在交叉污染并无明显的区分标志减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减3分
10
2.生、熟食品分开
3.食品存放分类分架
4.无过期、变质食品原材料
厨房
1.灯管、风扇、排气扇、
5、墙壁、抽油烟罩干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍
有一项不清洁减1分。无消毒作业减2分。不按食品安全工作规定执行减2分
18
2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮
3.工作间地面干净、无积水、无杂物
4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐
5.操作台、灶台及售饭台干净整洁
6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”
7.各种机器设备保持整洁，标示清晰
8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象
餐厅
1.餐厅地面每日清扫，地面整洁，
发现一次/一项减1分
6
2.桌椅摆放整齐，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌
6、面无菜渣、水渍
3.水房、餐余回收处干净整洁、无残渣。
库房
1.地面保持清洁
有一次/一项不清洁减1分
8
2.所有食物必须上架，禁止随意摆放
3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜
4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐
日常 管理 (8分）
1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品库房
发现一次扣2分
8
2.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象
3.制作食品严禁原材料浪费
合计
考核人员签字: ____________________
餐厅经营者签字:____________________
4
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