食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究.doc

题目：食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究

一、实验目的
新鲜蔬菜中含有大量水分，容易腐烂变质，难以贮藏。通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾，满足不同地区人们在不同时期的需要。我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法—— 泡制，以补充冬季蔬菜的缺乏。蔬菜在泡制过程中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。由于蔬菜表面微生物十分复杂，有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰，称为“亚硝峰”。从前人研究资料可知，不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。在通常情况下亚硝酸盐对人体无害，但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害，当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。另外亚硝酸盐具有致癌性，摄人人体后，易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺，严重危害人体的身体健康。为了降低泡菜中亚硝酸盐含量，前人采用了调泡菜水液的pH和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C的方法。食醋是酸性的食品级调味品，本实验在泡制白菜中添加食醋，验证其对亚硝酸盐含量产生的影响，对于指导消费者安全，合理地加工和食用泡菜有着重要意义。

二、泡菜制作原理和方法步骤
原理：蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。另外，由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
制作步骤：
⒈原料选择：选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。
⒉原料处理：新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理和切分，剔除粗筋、须根、老叶、黑斑、烂点等不适用的部分，体形过大的原料可适当切成块或丝，沥干。
⒊配制盐液：按原料：盐水之比=1：1配制6~8%食盐水，配制的盐水煮沸、过滤、冷却。为了增进泡菜的品质，在配置盐时加入3%白糖，1%干辣椒，5%生姜，还可加入各种香料：如花椒0.05%、八角0.1%等（各种香料最好用纱布包好），以增进泡菜的风味。
⒋装坛：准备两个泡菜坛，分为A、B两组，并填好标签，洗净并倒置晾干。多种蔬菜可装一坛浸泡，将准备好的原料投入洗净、消毒过的坛中，各种蔬菜的比例根据各人的喜好而定的。A、B两坛的蔬菜含量、比例及盐水成分和添加的配料用量一致。装到半坛时可将香料放入，再装原料至距坛口适当距离时为止。灌入配好的盐水淹没菜面，在B坛加入0.6%的食醋（参阅资料得0.6%的食醋浓度效果最佳）。装好后将小碟盖上，在坛口边的外槽中加沫注清洁的水或盐水，再扣上扣碗，形成水封口。
⒌管理：暖季将坛置于阴凉处，冷季则置于温暖处，任其自然发酵，待泡菜具有应有的浓郁香气，咸酸适度，稍有甜味和鲜味则为成熟，即可食用。

亚硝酸盐的测定步骤：
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15min

三、实验结果
表1
NaNO2/mL
0
0.2
0.6
1
2
3
A值
0
0.015
0.0275
0.049
0.117
0.422

表2
A值
日期
有醋1

有醋2

平均值

无醋1

无醋2

平均值

第三天

0.013
0.015
0.014
0.0625
0.064
0.06325
第四天

0.005
0.009
0.007
0.015
0.013
0.014
第五天
0.01
0.005
0.0075
0.01
0.008
0.009
第六天
0.012

0.005
0.0085
0.006
0.004
0.005

四、标准曲线的绘制

五、从标准线中得出样品的亚硝酸钠的量
表3
NaNO2（ug）

有醋

无醋
第三天
0.642
2.901
第四天
0.321
0.642
第五天
0.344
0.413
第六天
0.390
0.229

样品含有的NaNo2的量

　　式中：X1——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；

　　m1——样品质量，g；
　　m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；
　　V1——样品处理液总体积，mL；
　　V2——测定用样液体积，mL

表4
日期 X1（mg /kg）
1号坛（有醋）
2号坛（无醋）
封坛后第3天
0.803
3.626
第4天
0.401
0.803
第5天
0.43
0.516
第6天
0.488
0.286

六、实验总结：
由实验结果可看出，在第三天，泡菜中的亚硝酸盐含量最高，其中无醋的泡菜比有醋的要高得多，随着时间的增长，有醋泡菜中的亚硝酸盐的含量是先增后减，无醋的泡菜呈递减的趋势。通过比较两组的实验结果，得出以下结论，食醋能有效降低低泡菜中亚硝酸盐的含量，促进泡菜的成熟，成熟的泡菜中亚硝酸盐的含量远远低于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的酱腌菜的限量20毫克/千克，因而是安全、卫生、保健的食品。

七、实验心得：
在该实验中，我组综合了食品工艺与检测的内容，学以致用，通过腌制泡菜，并检测腌制过程中泡菜所含的亚硝酸的含量变化，研究了食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。实验充满了趣味性，我们分工合作，工艺方向的主要负责工艺部分，检测方向的主要负责检测部分，互相学习，因此学到了非专业方向领域的知识。由于操作或是其他方面的原因，导致实验数据并不是很理想，还存在很多需要改进的地方。