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美酒课堂：西餐厅选酒指南
2013年03月21日07:28 来源：neeu奢侈品

知味餐厅选酒指南，来源：Studio-Fotolia
　　论杯品尝：最没有压力的情况有的酒单会用产区分类这种传统的方法，这种情况下需要选酒的客人对全世界各地的葡萄酒产区的主要风格有一定了解，否则就会无从入手。而有的餐厅的酒单则会按照葡萄酒的风格或葡萄品种来分类。比如，把勃艮第白葡萄酒和加州霞多丽放在同一类中，仅仅因为它们都是用的霞多丽 (Chardonnay)酿制。可是，这样并不会让餐厅选酒的体验变得轻松一些，如果顾客不熟悉一些常见葡萄品种的风格，酒单上的这些信息对他们而言都是没有意义的。
　　不过并不是所有餐厅都像这样给客人出难题。还有一些考虑周到的餐厅，服务生会鼓励顾客以一杯为量，品尝店里提供的部分或者全部葡萄酒。比如上海静安寺芮欧百货新开的一家不错的餐厅式酒窖Sarment，客人可以选择试饮或者论杯选购大部分售价1000元以下的葡萄酒。作为中国人来说，选择饮用葡萄酒的客人总归还是愿意尝试新鲜事物的人群，用这样的方式解决顾客选酒难的问题非常合适。通常侍酒师会同意先倒一小杯让客人免费试一试，但即使不免费只允许论杯出售，一杯的价格也是可以承受的。
　　大可不必为餐厅的成本担心，因为一方面他们早就意识到，和取悦并留住顾客带来的价值相比，葡萄酒的批发价简直微不足道；另一方面，因为有了带有惰性气体的分杯机，打开的葡萄酒也可以保存较长的时间，一杯一杯慢慢卖出去。

上海静安寺芮欧百货风格现代典雅的Sarment餐厅式酒窖，来源：Sarment
　　当然，如果所有中国的餐厅，甚至即使是大城市的西餐厅都能做到如此，那点酒也就不再那么麻烦了。所以，在很多西餐厅甚至连侍酒师都做不到专业的情况下，还是让我们来了解一些可以让餐厅选酒不再困难的小诀窍吧。
　　在高档餐厅：请咨询你的侍酒师
　　在一些注重酒类的高档餐厅中，建议你向服务生或侍酒师寻求帮助。在法国，真正的侍酒师，会负责餐厅葡萄酒服务的每一个阶段从编写酒单到为顾客倒酒。他们会品尝数百瓶由经销商提供的酒，甚至直接访问酒庄，来替餐厅订购合适的葡萄酒。并且决定哪些酒可以立即提上酒单进行销售，哪些需要先窖藏，放在未来销售，这样的餐厅通常会有一个收藏品类丰富的酒窖。当然，他们也需要给食客们提供选酒和配餐的建议。
　　在中国，尤其是大城市大高档餐厅，侍酒师的角色也慢慢变得重要起来，好的餐厅愿意出更高的薪资待遇聘请更为专业的侍酒师。但因为葡萄酒暂时还不是我们饮食中不可或缺的重要组成部分，所以只有极少数的中国西餐厅或者酒店会大量选购并窖藏葡萄酒。
　　在其他精于葡萄酒的餐厅，侍酒师会基于他们喜欢的类型，以及酒与餐品的搭配方面来选择酒单上的葡萄酒。在某些特别的餐厅，葡萄酒买手会有无数的机会去品尝数百种葡萄酒来建立他们的酒单，勃艮第的一些看上去不起眼的餐厅甚至能拿到罗曼尼康帝这样一瓶难求顶级名庄的配额。

在高档餐厅选酒：请直接咨询侍酒师，来源：Sarment
　　不过身在中国，相比很多顾客都会对餐厅特别推荐的葡萄酒心存戒心，当心上了店家的当。但如果真是一家注重酒品的高档餐厅，即使一些进口商或分销商会给餐厅销售回扣，老板也不会为了回扣去推荐可能因为性价比太低而惹恼顾客的葡萄酒。况且即使是碰上酒品推广(通常会打折)，店家最好的期望也是客人喝了喜欢将来再点或者推荐朋友。做一锤子买卖在餐厅酒店这样的葡萄酒即饮销售渠道不是长久之计。
　　所以，下次接过酒单时，你可以直接问服务生，餐厅中是否有侍酒师或者一些在选酒上可以给建议的人。告诉他你口味上的偏好，希望喝的是红葡萄酒还是白葡萄酒，你这桌点了些什么菜。对于价格问题，也不必感到害羞或尴尬，大可以直接询问或指向右侧栏的价目表问“在这个价格范围内，你有什么推荐吗？” 如果你不表明价格范围，一个训练有素良好的服务生或侍酒师也会提供几个不同的价格范围供你选择。
　　在一家不重视酒类品质，服务生同样对于酒知识匮乏的餐厅中，选酒的确是一件困难的事。这时，你真的是只能靠自己了。
　　餐厅提供小杯酒款供客人试饮，或者以比较能够接受的价格让客人论杯购买葡萄酒；以及在高级餐厅向专业的侍酒师咨询符合价格区间和配餐需要的葡萄酒。但可惜的是，在当下的中国，即使是一线城市不错的西餐厅也很难保证都配备有专业贴心的侍酒师，这时候该怎么办？

餐厅选酒指南

　　自带酒
　　在讨论更加困难的情况之前，我们继续谈谈比较理想的情况。如果对要去餐厅的酒单没有信心，或者有特别中意的酒款希望自己带来与朋友家人分享的话，自带葡萄酒用餐其实也是非常合适的。
　　但是目前大多数餐厅因为把酒水加价销售作为利润的一大来源，禁止客人自带酒，或者收取高昂的开瓶费，但还是不难找到一些对自己酒单有自知之明的餐馆选择免受开瓶费或者只收取少量开瓶费：比如汤臣小厨，更多这样亲和的餐馆需要大家用口碑来挖掘和爱护。
　　当然更为省心的办法是选择一些自助餐厅，比如日式料理自助(放题)，通常都欢迎客人自带酒。客人随心所欲的同时，餐厅也节约了成本。对于资深葡萄酒爱好者，因为餐厅的酒杯醒酒器有时候不理想，自带酒的时候恨不得也连酒具也一并自带了。好在随着国内餐饮业的发展，餐厅(首先是西餐厅)的酒具品质也在慢慢提升。
　　掌握常见葡萄品种的风格特性
　　如果我们真的不幸到了一家不重视酒类品质，服务生的葡萄酒知识也同样匮乏的餐厅，在连自己带酒都不方便的情况下，就真的只能靠自己了。这个时候，掌握一些常见葡萄酒的一般性特征，可以帮助你尽可能选择到还算合适的葡萄酒来配餐。当然，获得完美的搭配是需要经验甚至是运气的。掌握常识性的葡萄酒风格和配餐要领，可以做到至少不犯错误。
　　重视风土的法国人，通常用产地来标记葡萄酒而不是用葡萄品种的名字。在法国，除非一些通常只用单一品种酿制的产区(比如阿尔萨斯)和品种重要的地区葡萄酒才会标品种的名字。不过不管怎么样，对于每一个产区肯定能找到其相对最适宜种植的葡萄品种。下面我们会针对白葡萄酒和红葡萄酒中常见的一些品种以及它们最有代表性的产区所体现经典风格做一个笼统的介绍，以便于在选酒的时候给大家一个综合的概念。

令人头疼的酒单
　　白葡萄酒
　　霞多丽 Chardonnay(法国勃艮第)：香气呈柑橘、杏仁、蜂蜜等，有时也会散发菠萝、芒果等热带水果气息。如果在橡木桶中发酵，则可能会充满奶油、香草等气息，口感比较圆润丰满。加州产的霞多丽往往比法国的更加成熟和饱满。适合搭配新鲜海产品、各种鱼类、鸡肉、牛肉。
　　长相思 Sauvignon Blanc (法国卢瓦尔河谷，新西兰)：酒体颜色淡、散发着柑橘、葡萄柚和芦笋味。不同的气候、不同的酿制工艺会影响长相思的风味。在酿制过程中不经过橡木桶陈酿的长相思保有着酸度与果香，口感清脆，许多人会拿它来搭配头盘，或者干脆取代香槟，当开胃酒喝。
　　雷司令 Riesling(法国阿尔萨斯Alsace，德国)：随着土壤的变化展现出不同的个性，例如微微的白花香、矿物味，而陈年后会有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令几乎适合所有的食物，中国、韩国菜里的调味香料以及印度菜中的水果和辛辣调料，像酸辣酱和咖喱都能与雷司令相配

餐厅选酒指南
　　红葡萄酒
　　赤霞珠 Cabernet Sauvignon(波尔多，美国加州)： 具有酒体重、单宁高、结构性强的特点。 适合搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适，比如烤牛排，红烧肉、红焖羊肉和蘑菇等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒，会觉得口内的油腻被洗刷一净，留下清爽的感觉。
　　梅洛 Merlot(波尔多右岸圣爱美隆Saint Emilion，波美侯Pomerol)：风味相对轻柔，酒中散发着一丝浆果、李子干以及香料的气息。上等的梅洛葡萄酒口感圆润、丰腴，而且质地顺滑。梅洛适合搭配多种食物，但是不适合与青纹奶酪(blue cheese)搭配，因为重口味的青纹奶酪会把果味遮盖住。
　　黑皮诺 Pinot Noir(法国勃艮第)：色泽呈宝石红，酸度较高，单宁质感细致平滑。它的香气让人联想到樱桃、覆盆子、黑莓等味道，上好的黑皮诺陈年后还有酸梅、野味甚至动物皮毛的味道。适合搭配牛肉、鸭肉、烤鸡以及烤鲑鱼等。
　　西拉或西拉子 Syrah/Shiraz (法国罗纳河谷产区，如 罗帝丘C?te R?tie，澳洲)：不同的气候和土壤培育出的西拉所酿制的葡萄酒味道完全不同：温暖地区的富有红莓以至黑莓的味道；凉爽地区的富含胡椒和辛辣的味道。年轻时会以红果为主，带些少许的辛辣感，陈年后紫罗兰、李子干的味道渐出，混着淡淡的松露、皮革、烟熏等特色。适合搭配炖菜、砂锅等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。

餐厅选酒指南

　　餐酒搭配的基本原则
　　经常听到人说：“白酒配海鲜、红酒配肉”，其实这并不是一个最终法则。餐酒搭配要综合考虑酒和食物的味道。通常酸的食物配酸的酒，甜的食物配甜的酒，有嚼劲的食物配单宁高的酒。同时别忘了最管用的法则：本地菜搭配本地酒。在欧洲，这些产酒国酿酒是为了吃饭的时候喝，因此要能搭配当地菜肴。在旧世界，到哪里吃饭点当地的酒基本可以解决问题了。但这个理论到了新世界就不太管用了，到了新新世界的中国，让葡萄酒搭配菜品口味丰富的中餐无疑形成一个庞杂的系统工程。
　　最后的几条忠告
　　学会利用酒庄或酒商的风格一致性。如果你喝过一家酒庄的入门酒款觉得味道还不错，那么即使点同家生产的价格不菲的一款，也是不会让你失望的。论杯出售的葡萄酒，其实本来是为那些独自用餐的人或是在不同的菜品中想品尝不同的酒的人提供方便而准备的，但在客人还在学习和尝试阶段的中国市场其实非常合适。这个时候要确保餐厅是在当晚开的酒，或虽然是更早开瓶但保存条件良好(比如来自餐厅配备的惰性气体分杯机)。不过，在午餐的时候点论杯卖的葡萄酒风险更大，因为有可能是前天晚上被打开的酒。如果是在比较讲究的场合，要预定开胃酒或是餐前喝的酒，可以提前告知参观。这样服务生会在客人驾到之前就有所准备，不会让先到的客人“干等”。（全文完）