烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工.doc

第三部分 肉制品加工实验
实验三 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工

一、道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。
1．选料
道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
2．鸡的宰杀
将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。
3．原料鸡的整理
鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。
（1）烫毛
放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。
（2）褪毛
褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。
大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。
（3）除内脏、清洗
首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。
（4盘鸡
将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。
4．炸鸡
将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。
5．煮鸡
煮鸡配料按100只鸡计算：
砂仁 15克 豆寇 15克 丁香 3克
草果 30克 陈皮 30克 肉桂 90克
姜 90克 白芷 90克 食盐 2-3斤
6．陈年老汤使用
已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。
煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽成淡黄色，放在通风干燥处，用纸包装可保持2—5天，冬季气温低时可保存更长时间。
二、八珍烤鸡的加工
八珍烤鸡是采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，产品风味独特，色香味惧佳。在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。
1．选料
是选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。先将肉鸡宰杀，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。
2．浸泡
（1）配料
100只鸡配料标准：
水100公斤 花椒250克 大料250克 白糖0.5公斤 白酒0.5公斤 红参200克 黄芪300克 灵芝300克 枸杞子300克 天麻150克
丁香150克 山奈150克 白芷100克 陈皮100克 草扣150克
砂仁50克 豆寇50克 桂皮50克 桂枝50克
（2）煮制
将上述配料包在纱布袋内，放入水中，反复熬煮2小时，直到料袋中药物和佐料味道很淡时便将料袋捞出弃掉。
（3）浸泡
当上述料汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。
3．填腹腔料和皮料
取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜、葱、蒜等。并将食盐40克，味精2克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制30分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。
再用蜂蜜均匀地涂在鸡身上。
4．整形
首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。
5．烤制
接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤20分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱。将温度降至180℃后，再烘烤30分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
6．八珍烤鸡的质量特点
　　此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。
三、熏鸡的加工
1．腌制
采用7%的食盐水，在4℃条件下腌制24小时。
2．整形
首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。
3．紧皮
将整形好的鸡投入沸水中，约2—4min左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。
4．煮制
（1）配料
100只鸡配料标准：
水100公斤 精盐7公斤 味精100克 花椒250克 大料250克
白糖0.5公斤 白酒0.5公斤 鲜姜250克 大葱150克 大蒜150克
丁香150克 山奈150克 白芷100克 陈皮100克 草扣150克
砂仁50克 豆寇50克 桂皮50克 桂枝50克
（2）煮制方法
首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水70—100公斤左右，点火将水煮沸，以后将水温控制在90—95℃，煮制时间因鸡而异，一般老鸡需2—3小时，肉鸡需30分钟，煮好捞出晾干。
5．糖熏
先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同点撤入锅内将锅盖盖好，约2—5分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或熏烟过轻），出锅后晾凉。
6．涂油
将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。
7．熏鸡的质量标准
（1）感观指标
①色泽：柿黄色或黄褐色。
②织状状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。
③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。
④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。
（2）理化指标：食盐含量不超过3—5%。
（3）细菌指标
①细菌总数：（每平方厘米中菌数）不超过5000个。
②大肠菌群：（每平方厘米最近似值）不超过40。
③致病菌：不得检出。