开餐馆之前要注意什么.doc

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开餐馆之前要注意什么

　　如果你要创业，餐饮业是个不错的选择。如果你打算进军餐饮业，那么这篇文章是不能不看的，看了这篇文章，你将会改变一些你自认为的事情，同时你的餐饮创业之路将会更加好。

　　1、关于餐饮，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。 如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。

　　2、不要太迷信酒香不怕巷子深，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在2004年，你在潘石艺的建外SOHO开店的话，200万只够你赔半年，谁来都统杀，当然现在好象好点了。

　　当时SOHO招商部拼命邀请KFC，麦当劳，吉野家，必胜客等知名品牌入住，他们负责选址的人员去看看就走了，结果后来入驻的基本都是新手，半年时间，几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量，结果开业后除了内部工作人员，不到50人。 别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。

　　3、不要太相信自己的眼睛，有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋，饮料店等等。街客北京的直营店，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，宁可不开亏房租。

　　4、口味很重要，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象 大娘水饺，盖饭类象吉野家，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。

　　那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛X的店，我看了直想笑。 这样想的不仅是你，其实他们店长也很想单干，比起店长来，你成功的概率实在小得多。

　　5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。 因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。

　　6、不要以为有钱就可以请个好大厨，如果他真的手艺很好，因为你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。

　　7、如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。

　　8、这个行业很有欺骗性，表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水电油盐，工商税务，设备装修折旧，其实纯利率就那么一点，运气好有20%，一般的就15%左右，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个。
　　9、养店时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月以内，你还不能赚钱，早趁早转让，越拖越没戏。

　　新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。那我就简单说一下，看官可以结合自己的情况参考。

　　1、要控制要口味，餐饮大忌。

　　艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。

　　做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，但是口一定要刁，起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。

　　2、选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。

　　至于怎么选址，就要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。

　　生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少？如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。

　　3、开店预先模拟。

　　既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。比如说房租，就只能投入4万，那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。

　　比如明显4万租不到100平米就不能按照100平米做方案，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。 别人肯定努力过，你未必能超越别人。

　　4、开业后，人气最重要。

　　经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。 在实战中，见效比较快的拉人气的办法，是头一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。

　　讲个小插曲。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店，但是地方很难找。

　　找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间，特点是很便宜，但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天签合同，当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。别人晚进来的，就租金压都压死他了。

　　如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高额的转让费；亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不会告诉你，还想捞笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找的到，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高，没有一定管理经验很容易做赔钱。

　　举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞，经营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。

　　总之，店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏：

　　一、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮，那就发大了。

　　二、原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，结果适合做快餐，你也赚了。

　　三、原来店铺的老板经过沟通，压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。

　　关键是前期考察一定做到位。

　　我有一次和一个负责选址的经理聊天，谈起加盟的事情，他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺。问其原因，把我都逗乐了。

　　原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个品牌，生意还凑合，就想法子把这4万挣回来，于是就找人加盟。

　　3万块加盟一家，结果不久有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么样，生意可能不会好，就让他给加盟了。 哈哈，没有想到看走眼了，生意好到这个老板都流口水，也下定决心在附近也找一家店换个名称开，跟他的加盟者抢生意。

　　肯德基那样的营销支持，和完善的培训体系，和产品配方的保护，任何加盟者都得服服帖贴听话。

　　看看其他加盟者，如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子，也不必花这么多的学费呀，都是上来就实战，管他三七二十一，先开店再说，别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗，我怎么就不行。

　　首先心态就不行，太急躁，急着往前冲。别人是中学没毕业，干这行从小工干，干到大师傅都滚了十几年了，你在读大学，应该不是学的开餐馆专业吧。别人多年的行业实践经验，难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验？ 还别不服气，就是这么个理。

　　做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?

　　对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。有些设备必须要用好的，有的店一个煎鸡板4万多不是吹的，这个东西，一天用几百次，质量差一点的根本扛不住。买了质量不好的，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。

　　还有的人说开个冰淇淋店，买个冰淇淋两千块搞定，是没有问题。如果你生意一般就算了，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了，为什么，同样的奶浆量能够打出更大的奶花，口感更软更好，一天打上千个甜筒，几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。

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