重庆奇火锅 解放碑.doc

重庆七大经营奇才之余勇
高调打品牌
以奇制胜的奇火锅
经营奇才余勇之经营奇招：
别人买房、租房开餐馆，
房东以租金入股。
别人以创业的店为总部，
他却高调“迁都”，
大举进行二次创业。
   余勇，41岁，重庆市渝中区人大代表、重庆餐饮商会副会长、重庆火锅协会副会长、重庆汇源火锅研究所所长、重庆奇火哥快乐餐饮有限公司总裁，系中国餐饮界知名的火锅专家。他高瞻远瞩，2003年第一个提出把重庆打造成“全球火锅之都·中国火锅之乡”，威震天下。
   为筑巢引凤，打造重庆火锅直营模式第一品牌，实现二次创业，奇火锅董事长余勇不惜拿出巨资搭建了堪称业界最为优秀的总部平台—2006年6月17日，奇火锅总部强势挺进具有中国西部地区总部经济之称的解放碑中央商务区（CBD），此举标志着奇火锅二次创业正式启航。
　 余勇总结到，现在回头来看，当时公司购置办公室就是一个投资失误，创业者应该吸取这个教训：只要你有好项目，切忌听取开发商鼓吹什么“租房不如买房”，这完全是圈套，这会把我们有限的资金“冻结”。之所以有此结论，是因为他自己深切感受到这个投资失误，而这个失误至少让奇火锅的发展迟缓3年。

投资失误
发展迟缓三年
   据余勇介绍，早在2001年，奇火锅就在重庆渝中区大坪购置了办公用房，并设立了奇火锅公司总部。既然购置了办公用房，奇火锅总部为什么还要搬到解放碑？对此，余勇说，正因为当年购买了办公室，才酿成了总部搬迁之痛。据余勇所述，当时自己购置办公室完全中了开发商“租房不如买房”的宣传圈套。余勇说，对于创业初期急需启动、周转资金的餐饮企业来说，把刚刚积攒下来的有限资金用于购置办公室，完全是冲动造成的投资失误。
对此，余勇以奇火锅创业初期购买大坪的小办公室为例，给记者算了一笔帐：在2001年时，100平方米左右的办公用房，首付和装修等共花费20万，还有每个月还要还2000元的按揭款。其中，包括每月支付银行的利息约700元。投资20万，每月仅有1300元的收益。而在当时2000元的价格完全可以租到一个装修完好的办公室。
   这样一来，20万投资就这样被套牢了从投入产出来看，当初这20万并没有给奇火锅创造相应的财富和价值。而如果当时直接把自己这20万用到奇火锅的开店，按当时的消费水平和硬件环境，一个火锅店的投资不太大，20万元可以开一家30余张台的火锅店，一两年可以拿回投资，两三年就能实现利润翻番。
   “这还不算，购买的办公室最不易搬迁，放着自己购买的办公室不用，却去租别人的办公室，这对很多人来说都接受不了。经过激烈的思想斗争，我终于认识到，搬迁才是明智之举，因为既然购买的这个办公室已经成了食之无味、弃之可惜的‘鸡肋’，我决心丢弃它，否则这一次投资失误还将继续影响到奇火锅二次创业的进程。”余勇如是说，“是的，大家都觉得原来的办公室将就够用了唯有我深切体会到，原来的办公室越来越不能代表公司总部的整体形象。为了长足的发展，只得忍痛割爱，将总公司迁往被誉为上海南京路、北京王府井的重庆解放碑中央商务区。事实也证明，奇火锅总部的搬迁带来了全新改变，公司面貌焕然一新，员工士气高涨，我要的就是这样的新气象……这正如人类历史古今中外帝王的‘迁都’，无不受到老臣们的反对，但是具有治国安邦雄心的君主，他们迁都的信念绝不动摇。历史也证明，每一次迁都都给国家带来新气象、新局面、新机遇。”

大张旗鼓
进入品牌时代
   重庆解放碑中央商务区四通八达，经济繁荣，与世界同步，具有总部经济之誉，其繁华程度可与纽约的华尔街媲美。这里高楼大厦林立，众多跨国大型公司在这里设立中国总部或分部，中美大都会人寿、荷兰银行、万豪、洲际等金融、证券、银行、高星级酒店在此云集。
   余勇指出，作为一家在全国享有盛誉的知名餐饮品牌企业，奇火锅总部进入解放碑中央商务区并营造优良的办公环境，让全体员工充满自豪感。这更让绝大多数的基层员工感觉到，在一个名牌餐饮企业上班是多么的荣幸，追随一个稳定快速发展的公司会得到更多的发展机会。
   仅一年时间，坐拥解放碑总部经济优势的奇火锅品牌发生了翻天覆地的巨变：
   第一大手笔是配合总部整体形象的提升，引进一批中高级懂经营管理的实战型人才。这批年轻化、与时俱进的青年才俊的加盟，迅速实现了奇火锅的管理规范化、制度化，全面提升了奇火锅重庆9大直营店的品质。同时，以强大的团队作战力量促成奇火锅加盟连锁市场再创新高，一年多来，奇火锅吸引众多十位来自全国各地的慕名客商加盟。
   第二大手笔是配合总部整体形象的提升，奇火锅斥巨资在寸土寸金的解放碑连开三家直营店。这三家直营店分别是解放碑会仙楼店、解放碑万豪店、解放碑银座旗舰店，三店经营面积总计达4000多平方米，全面打造西部第一街解放碑重庆火锅的渗透力和整体形象。
   余勇倾注千万巨资在解放碑同时开三家直营店，更源于他的解放碑情结。接受采访时，余勇意味深长地说：“27年前，我就在解放碑摸爬滚打，并一直以解放碑为中心，缔造奇火锅的商业大厦，解放碑大街小巷的变迁、一景一物的变化都在我心中如数家珍……不惜巨资投资解放碑，是源于自己解也解不开的解放碑情结，我要让我一生的梦想和光荣都深深烙印在解放碑的土地上！”
   早在上世纪90年代初，余勇就在解放碑小米市开了一家叫黑天鹅的小火锅店。当年的这个位置是如今奇火锅万豪直营店的位置，可以说这是余勇火锅梦想的回归。今天，余勇梦回解放碑，梦回小米市。所不同的是，今天的奇火锅，已经成长为一匹矫健的骏马，驰骋商界，日行千里。
   20多年前，余勇就在解放碑购置了房子，把家安在解放碑，成为一个解放碑人。余勇回忆说，当时的解放碑，会仙楼是当时重庆城最高的一栋大厦，每当乡下有人进城，自己都要带他们到会仙楼逛逛今天，奇火锅直营店开进了会仙楼，余勇风趣地说，今后如果有亲戚来，自己还是要带他们逛会仙楼，所不同的是，我们在这里吃奇火锅。
   第三大手笔是投巨资全面提升奇火锅总部餐饮平台，重点把两路口总店全面升级，包装成全球火锅之都闹市中心唯一的独栋花园别墅火锅！
   谈及解放碑餐饮，特别是火锅业态，余勇的言语不时闪烁着智慧的光芒。他说，解放碑是重庆餐饮业竞争最为激烈的地方，竞争的结果往往是重庆本土餐饮企业不断失去阵地。解放碑餐饮一直缺乏重庆本土强势的品牌效应和影响力，比如奇火锅进驻的银座广场，就曾经是堪称餐饮航母陈川粤沉没的地方，也是大家所认为的餐饮投资“百慕大”。
  “重庆本土火锅品牌不敢贸然大举进驻解放碑，是因为解放碑昂贵的房租。”余勇一针见血地指出，"解放碑CBD黄金地段平街门面的月租金高达200-3000元/平方米，二楼以上的商业用房也要120-1000元/平方米，怎么算都要比其它区域的房租贵一倍以上，这么高的租金是重庆火锅望而却步的重要原因。”
   如此高的门市租金，奇火锅是如何解决的，而且还一开就是三家大店？
   余勇说，奇火锅能够进驻解放碑，是因为非常幸运地在有利的时机以企业强势的品牌力量赢得房东以房屋租金作为投资入股。除此之外，奇火锅也牺牲了品牌、形象、商标等无形资产所占的股份，承担着前所未有的投资高风险。当然有了房东入股和自己牺牲，并得到渝中区人民政府解放碑街道党工委书记汤跃宪等领导的大力支持奇火锅才敢下叉。“简单说，房东以房租入股承担了一定的经营风险，奇火锅牺牲无形资产所占的股份，双方各让一步，最终达成股份合作协议，实现双赢”。随着三家店的相继开业，火爆的生意场面再次证实了余勇是经营解放碑总部经济的火锅奇才。
   随着企业的不断发展壮大，2003年，余勇在业界首开团队创业的先河，提出了团队创业的先进思想：即把生意分给公司的职业经理人和优秀员工共同来做，为更多奇火锅人搭建了一个非常好的创业平台，为部分欲投资创业的优秀员工提供了良好的投资渠道。
降低风险
依靠团队创业
   余勇说，餐饮业空前繁荣的同时，竞争也越来越惨烈，“几家欢乐几家愁”，每天翻开主流报纸的分类广告，就会看到无数的餐厅刊登关门转让的信息。我们如履薄冰，时时刻刻都在思考，如何才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，让多年辛苦创立的牌子“保鲜”。因此，我们需要引进大量的专业人才，这就为职业经理人提供了广阔的发展空间。比如已经完成现代化改造的奇火锅直营店，职业经理人的比重已经达到100%。
   团队创业可有效降低创业投资的风险，避免单打独斗式的个人创业造成的高风险，避免员工把多年打拼积攒下的血汗钱全部亏空，避免曾经在奇火锅工作过的优秀员工的生活水平倒退若干年。余勇总是牢记中国改革开放的总设计师邓小平同志说过的一句话：“让一部分人先富起来，然后带领更多的人走向共同富裕的道路”。他始终把这一句话作为奇火锅团队创业的重要指导思想。
   怀着高度的社会责任感，余勇一直坚持平均每天工作12小时以上，保持着勤奋认真工作的人生态度。余勇说：“我一直希望改变更多伴着我工作的人，温暖奇火锅人的生存环境，让更多的奇火锅人生活得更美好。因此，我将自己打拼了二十几年的创业经验贡献出来，经营好企业，让大家少走弯路，减少和避免不必要的失败。同时，我将已创建和持有的品牌资源拿出来给大家共享，实现合作共赢，共谋发展，让更多奇火锅勤奋优秀的员工成为股东（老板），让员工明白在奇火锅只要努力勤奋工作，就可能有投资机会，明白团队创业同样可以实现创业梦想。”
   如今，在余勇开创的团队创业模式下，越来越多的奇火锅人拥有了双保险、双重身份（既是公司的高管和工作伙伴，又是公司的董事、股东和老板）、双份收入（一份是自己稳定的工资收入，一份是自己参股得到的投资分红）。
   余勇说，让员工参股，就是让员工当家作主，成为企业的主人。财富以股份的形式分散到各个基层，也意味着公司承担着更重要的社会责任。“奇火锅经过十几年的打拼，已经打造成闻名全国的知名品牌。现在我们允许员工参股，让他们充分享受企业发展的成果。”余勇还表示，我们把成功的生意分一部分给大家来做，企业让员工参股，可以说用心非常良苦，可遗憾的是，还有不少员工并没有充分认识到这一点。受“宁当鸡头，不做凤尾”等传统观念的束缚，不少职业经理人或厨师，积攒了一定储蓄，觉得自己有一定的能力，总想自己开店当老板。殊不知，不管是职业经理人还是厨师，他们对餐饮经营和管理，往往只知其一，不知其二；加上资金有限，又没有品牌，自己出去开店不仅把工作丢了，固定的收入丢了，一个小店纷乱繁杂的事情常常搞得自己心力交瘁，致使开店失败，血本无归，到头来一事无成，成为一个空头“老板”。
   正如武汉餐饮商会会长刘国梁所说的，“如果你恨一个人，就让他去做餐饮；如果是特别恨的，就让他去做餐饮老板”。“作为一个白手起家的创业者，对这句话我有深刻的体会，我想也只有长期从事餐饮工作的人才能深刻体会个中的滋味。”回想初创奇火锅的情景，余勇依然记忆犹新，仿佛就在昨天：那是1997年，奇火锅在大坪医院对面开始创业的时候，只有7张桌子。为了尽快打开经营局面，夫妻二人每天自己买菜、收钱、守店、做卫生，样样都干，每天晚上都将火锅店开到第二天凌晨两三点钟，有时甚至开到四五点钟就干脆不睡觉了，直接到菜市场买了菜回来再睡觉。每天睡三五个小时是常事，创业的艰辛可想而知。
   一滴水，只有融入大海才不会干涸。很多木板，只有经过能工巧匠修成大船才能迎风破浪。余勇反问道：“如果大家把船拆开，每个人坐一块木板，还能漂到彼岸吗？”

重庆七大经营奇才精彩观点
  本刊记者就餐企经营问题采访了重庆七大经营奇才，听他们谈对餐饮企业经营的一些看法和见解
成功经营之道  
重庆七大经营奇才精彩观点
奇火锅董事长  余勇的观点
提倡一次性锅底
   在消费者心中，麻辣火锅、红汤火锅都一个样，大同小异。其实，在火锅专家余勇看来，火锅底料里面大有学问，两类火锅各不相同。
   目前，从底料的使用次数来划分，火锅锅底分为一次性底料锅底和打捞锅底。对于一次性锅底，消费者并不陌生，即追求品质的品牌火锅企业本着对顾客负责的原则，保证每位客人都能吃到一样纯正的口味，在每一桌客人消费过后都倒掉全部剩菜和所有火锅底料，重新加入全新火锅底料、鸡精、花椒等，并精心熬制而成。
   余勇建议说，火锅企业要想持久地生存和发展，应该主动为广大顾客提供一次性锅底。这是保证品质的前提条件。
告别打捞锅底
   余勇说，如果火锅企业为顾客提供打捞锅底，则意义和损失就不同了。打捞锅底，又称“翻锅”，顾名思义，就是有的火锅店为了偷工减料，不惜在锅底上动手脚，即在顾客吃完火锅后，将锅底端入厨房，把锅里的剩菜打捞出来，在汤料面上加几节辣椒，做成一次性底料锅底的假象，就这样又把别人吃过的锅底原封不动地端给下一桌客人吃。这种不断重复使用的火锅锅底，业界称之为打捞锅底。打捞锅底在重新出堂前，常常要换一口干净的新锅，即把打捞干净的锅底倒入一个干净的锅，故又称“翻锅”。有的黑心店甚至连锅都不翻，直接把剩菜打捞出来后，再用抹桌布把锅口擦干净，又重新端上桌给客人吃。口味欠佳不说，而且极不卫生，也欺骗了食客，有损重庆火锅业的形象。

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