广东肠粉的做法米浆配方.doc

广东肠粉的做法米浆配方肠粉在广东地区是非常普遍的早点，大至星级饭店，小至大街小巷的大排挡，早餐都有供应的。肠粉的特点是快捷且味道好，花钱不多，量正好，非常受欢迎，往往都要排队等候，街边肠粉铺的价格一般为23元/份。+ G: e: CZ% 肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。(2 Z肠粉的花样繁多，加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常好，连续吃也吃不够。& N( G, g6 c9 O3 |* v( q肠粉的主要原料是米浆，磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面，摊成很薄的一层，根据自己的喜好添加各种馅料，或者放上点小咸菜、蔬菜之类的，上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可，拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状，再切成几段，浇上酱油，一盘薄韧香滑的肠粉就做好了。3 D; + p6 p, V在广东肠粉的配料可以粤东，粤中和粤西。粤东就包括潮汕，梅州和河源他们喜欢用海鲜，鸡蛋和青菜做配料。粤中就以广州为中心向临近市辐射，由于这地方融进全国各省的食文化，很难说得清主要配料是什么，但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱。而粤西则由于靠山，人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋。做法一：米浆做法用大米米浆配制料：3 T0 z! N4 - A: & v旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水, F % m W, j, Z: n5 w6 I，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克倒入浆中搅拌，食品添加剂硼砂十份之一小汤匙（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用即可！6 u) N4 G: t6 P9 ?用米粉的配方：& e9 , r8 ; I- E% C+ kr( T. Z水磨大米粉500克(一定要找粘米粉)，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克，食品添加剂硼砂十份之一小汤匙（需在中药店买）$ w* v+ E- I q- ?肠粉的制作方法做法：/ K3 w$ C$ o$ ?, J9 K1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克,食品添加剂硼砂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用! O$ a h% k# r2 b2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。5 F) v; M: O2 Y8 特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。/ ?& R) f6 + H& ?% L注意事项：i: A/ M: d7 O( p6 ! ?1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量； H- j5 $ c% 5 : ?2 . j2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。& e- r) T- K. b* m5 j! W+ w3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形)- k$ V7 R% ! & n)4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改 1 . X+ 0 p( S$ d l9 : V# h# 肠粉上好汁料配方：9 Y, W5 C1 Z# j6 D D0 o6 y上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多，味精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50克，清水100克( n m& K8 y3 v/ y* xq芡粉30克加半碗清水搅匀$ L6 H/ g; j1 7 制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时，撒下小葱花既可！ (不過此法還可以改進! )% 8 H7 # k- I+ w- N特色夏日马蹄肉碎肠粉配方： 5 x( E8 F! & Q+ # |; _ 瘦肉剁碎500克，去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克，生油50克，葱花少许，鸡蛋6个打浆备用，盐少许，把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油50克同时搅拌备用！! 7 y F x/ x. I: Z& . O# R把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆， 放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋上汁料香甜可口！ , Q4 Z4 ?3 u. f% F: X作肠粉常见的设备“抽屉式肠粉机”的介紹：6 d6 cF2 w+ O. R7 p% b, Z注意：购买肠粉机送配方及制作工艺视频。6 o( R0 x) u v4 S) t% O抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，上部则是一格格可以抽动的不锈钢抽屉，制作时只需将米浆浇在不锈钢抽屉上便可；（早餐肠粉专用） . K8 w4 py & w5 t( R6 2 G: Cf G4 k7 j0 x) c制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。. P! - s5 t3 j+ |7 n, C一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上； . I0 6 G: a# e2 R8 一撒是指加入馅料；（可以是玉米粒，肉碎，花样百出，根据需要添加） 一推是指将蒸盘推进去； 一拉是指拉出蒸盘； &一卷是指卷成长条状； ; ?一切是指将整条肠粉切成段。 抽屉式肠粉机肠粉炉安装使用说明书：* e, |5 f: e; N1 t o, v1( R* K, F! - k: k- N使用前必须核对燃气种类、压力是否相符，不相符则不能使用。 21 s, v# U4 ; $ t$ k# R. b- y3 n3 z9 H必须在通风良好的环境使用，烟窗口不得靠近易燃易爆物品，如有必要请安装排气扇加强通风。 3选购优质减压气阀，绝对不能使用中压阀，将气管炉体及气阀连接良好，并不漏气方可使用。如需要小火或恒温时，可把开关旋钮调到“弱”的地方，这时会出现三排火现象，这时每小时耗气量为0。2公斤，还可起保温作用，这时水温会保持60C之内。 4) y: J: V; X. Y3 f1 t9 |+ t豪华型蒸之宝请务必将自动进水口与自来水管连接。 5新安装的炉具或换气瓶后第一次使用，由于气管内有空气，需重复点火操作。 * V;64 n) X% J- V1 z4 - 8 f s炉具工作过程中必须有人看管，工作完毕后必须关闭气瓶总阀，确保安全。 特别提示：1在使用抽屉式肠粉机时，必须定时给水盘加水，保持水面浸过烟窗平面，否则会干烧裂水管造成漏水。 2&切勿将打火铵钮调至“非使用区”使用，否则会因气体不完全燃烧而形成碳粒堵塞排火，使炉具不能正常工作。使用数星期后，因水土的缘故，钢管道两边有时会沾满黄色或白色的水垢，就必须用二两*（浓度为35%左右）加水（大约浸至管道面34厘米高为适）煮到沸腾45分钟左右或待水垢完全脱掉后，将水排走，然后用清水冲干净即可。做法二：米浆配制料。 旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水 ，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克 倒入浆中搅拌(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用即可！米粉配方： (市场上有售，粘米粉，一包25kg,55元/包）水磨大米粉500克(一定要找沾米粉)，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克。制作方法：1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形)4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改上好汁料 上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多，味精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50克，清水100克 芡粉30克加半碗清水搅匀制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时，撒下小葱花既可最新特色夏日马蹄肉碎肠粉配方瘦肉剁碎500克，去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克，生油50克，葱花少许，鸡蛋6个打浆备用，盐少许，把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油50克同时搅拌备用！把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆，放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋上汁料香甜可口！硼砂是一种工业用品，属于有毒有害物质，国家已经禁用硼砂作为食品添加剂肠粉专用米100元/袋(50磅、46斤左右) 肠粉专用粉110元/袋(50磅、46斤左右)以上需综合使用即可