素菜做法14(其它).doc

其它菜的做法

(十四)

2007年6月zm

一、包饺子做馅小窍门
饺子馅里的蔬菜一挤汁，会丢失其中的营养素。医生提醒，春节调饺子馅，可采用“蔬菜汁水打馅”的方式补充丢失的营养素。
　　春节包饺子时，许多人会先把蔬菜剁碎，加点儿盐，挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，不然的话，菜馅会“渗水”，导致饺子不好包、不好煮。
　　蔬菜里的很多维生素和矿物质包含在其汁水中，北京积水潭
医院营养科主任赵霞解释说，“如果将其剁碎又加盐挤汁，会使其营养价值受到损伤。特别是吃纯素馅的饺子，损失的营养价值更大。”
　　有统计显示，蔬菜的含水量在90%-96%之间，同时含有丰富的维生素和矿物质，如果挤汁，会把其中的水分和将近40%的维生素和部分矿物质“挤丢”。
专家建议，不要把富含维生素的菜汁扔掉，可以把挤出的菜汁放到肉馅里，以“水打馅”方式调配，然后，再和菜馅搅匀，这样可使丢失的营养素得到一部分补充。此外，医生提醒，还可以采用吃凉拌菜的方式补充营养素。
　　关键词“水打馅”
　　“水打馅”是指用顺时针方向搅肉馅，同时先慢后快地缓缓加水，使之成为肉滑。
　　小窍门白菜不挤水也能入馅
　　以白菜猪肉馅为例，可将白菜剁成小碎丁，但不要剁“烂”，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调料放入盆中然后，顺着一个方向搅匀。专家特别提醒，这样
搅匀后的馅应尽快包进饺子里，可避免渗水。
　　鸡鸭鱼肉中含麸酸钠　暴饮暴食会“生毒”　干扰大脑神经———
　　农历新年，有人在大吃大喝后一小时左右，会突然出现头晕脑胀、眼球凸出、上肢麻木、下颌发抖、心慌气喘、脉搏加快、呼吸急促、血压增高等一系列症状。这是过量食用美味佳肴而引起的“美味综合征”。
　　营养学家和医学专家研究认为，在鸡、鸭、鱼、肉等食物中，含有丰富的麸酸钠。大量的麸酸钠进入人体后，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，随血流到脑部后，干扰大脑神经细胞正常代谢，使生理功能发生紊乱，导致上述一系列症状的出现。
　　专家提醒，节假日里，一定要注意“管住嘴”，不要暴饮暴食。如果出现“美味综合征”，也不必惊慌，轻者休息一下即好，重者应及时就医。

二、玉米全身都是宝(图)
玉米，是许多人最爱的蔬菜。事实上，玉米不能算是蔬菜，因为它含有许多淀粉，热量较一般蔬菜高，因此在营养学上，玉米被归类为主食类。
    中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良 、水肿等。根据营养分析，玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。
    老年黄斑性病变(AMD)是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。从许多流行病学的研究发现，黄体素、玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。
    根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的机率。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰，因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物。
    玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性维生素，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果。
    从抗自由基角度来看，美国康乃尔大学在《农业与食品化学期刊》的研究显示，在摄氏115度下，将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依序升高了22%、44%和53
三、海米炒洋葱
·配　　料: 水发海米30克、食盐适量、洋葱150克、姜丝5克、酱油3克、色拉油25克、料酒5克、香油5克、味精
·操　　作: 1.洋葱去皮、洗净、切成丝放盘中，水发海米洗净，放碗中待用。
2.将料酒、味精、酱油、食盐、姜丝放另一碗中调成

四、肉丝炒豆芽
配　　料：主料：瘦猪肉150克，绿豆芽150克。
调 料：豆油、酱油、绍酒、香醋、胡椒粉、精盐、味精、花椒油、葱、姜。
· 特　　色：肉丝炒豆芽，主料绍豆芽，瘦肉丝。绿豆芽含有较多的维生素C，钙盐、磷盐，对人体抗坏血病，佝偻病有重要作用。瘦肉丝，含蛋白质较肥肉多，而含脂肪较肥肉多，每100克能产生热量330千卡；同时，还含有较多磷和铁。所以瘦肉与豆芽相配，荤素相兼，营养搭配合理，加入调料，旺火急炒，使其柔脆鲜嫩，味香爽口，却又不脂肪储存于体内，是肥胖者健美减肥的理想菜肴。(H
·操　　作: 1、将肉切成5厘米的细丝，豆芽择洗干净，用沸水焯烫透捞出，沥净水分，葱、姜切末备用。勺上火烧热，加底油先煸炒肉丝，见变色时下葱、姜末备用。
2、勺上火烧热，加底油先煸炒肉丝，见变色时下葱、姜末，烹绍酒，加酱油，下焯好的豆芽，烹醋，加精盐、味精、胡椒粉，旺火急炒片刻，淋花椒油出勺即可。

五、麻辣冬瓜
　　原料：冬瓜500克，干辣椒若干，花椒末适量，香油2茶匙，盐、酱油、糖各半茶匙。
　　做法：1．将冬瓜削去外皮，去瓤、子，洗净切成小片待用；将干辣椒去子、去蒂待用。2．将冬瓜片投入开水锅中煮3—4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。3．炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。此菜汁浓味鲜，麻辣飘香，瓜嫩爽滑。
　　海鲜类
六、啤酒蟹
　　原料：蟹600克，姜15克，葱30克，蒜头4粒，花椒1／2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。
　　做法：1．蟹洗净，斩件。2．姜去皮切片，葱洗净切段，蒜头去衣切碎。3．把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分钟即成。
七、番茄镶肉
　　原料：番茄6个，猪肉糜100克，虾仁70克，荸荠2个，酱油、酒各1汤匙，水2汤匙，糖1茶匙，胡椒粉少许，盐1／2茶匙，葱末2汤匙
　　做法：1．虾仁、荸荠剁碎，加肉糜、调味料拌匀。2．番茄自顶部切开，挖除子与瓤并抹上少许生粉，将肉馅塞入。全部塞好后置于盘上，覆塑料膜，高功率微波4分钟即成。咸菜肉丝毛豆
　　原料：毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克，白糖半匙，味精、精盐各适量
　　做法：1．将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。2．炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。3．炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐、白糖再炒
八、莲子红豆沙
　　原料：红豆100克，莲子25克，冰糖110克，水600毫升，果皮1片
　　做法：1．红豆洗净，用热水浸过夜。2．果皮洗净浸软。3．水和冰糖同放深碗内，盖上盖子，高火煮6分钟。4．加入红豆、果皮和莲子，中火煮50分钟，再用高火煮30分钟，即可供食。

九、传授蒸水蛋成功秘笈
蒸水蛋是一道老少皆宜的家常菜，南方人喜欢称之为“蒸水蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”。很多人蒸水蛋很容易失败，不是水量过多，导致水与蛋分离；就是水蛋蒸得过老，蛋体呈蜂窝状，两者皆难以入口。
蒸水蛋
　　要成功蒸出好吃的水蛋，需要控制好水量、水温、打蛋技巧和火候，今天的美女厨神——Tata展示蒸水蛋的一些技巧，让人人都能蒸出一碗嫩滑美味的水蛋。
材料

第一步
　　1 先将1个鸡蛋打入碗中，拿起第2个鸡蛋在其顶部敲一个小口，倒出蛋清和蛋黄，蛋壳留着备用。
    2 在蛋壳里盛满温水，倒入蛋液里，2个鸡蛋需要兑2个蛋壳的温水。
    3 往蛋液里加1/5汤匙盐、1/3汤匙油、1/3汤匙鸡精，搅匀调味后，用筷子顺一个方向打15分钟蛋液。
　   4 在碗口覆上一层保鲜膜，大火烧开锅内的水后，放入蛋液并盖上锅盖，隔水小火蒸15分钟。
     5 取出蒸好的水蛋，撒上葱花即可。
烹制方法(一人份)
　　材料：鸡蛋(2只)、葱(1棵)
　　调料：盐(1/5汤匙)、油(1/3汤匙)、鸡精(1/3汤匙)
　　贴士
　　1、水量和水温。兑蛋液的水要用温水，不能用冷水或热水，冷水蒸出的水蛋不够嫩滑，热水容易把蛋液冲成蛋花。蛋液和温水的比例是1:1，不能拿捏放多少水量，可直接用蛋壳来兑，这样准确率高。
　　2、打蛋技巧。通常水蛋内会有蜂窝孔，有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡。因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打，直至蛋液变得细滑，才下锅清蒸。
　　3、火候。蒸水蛋一定要用小火慢炖，火头过大，水蛋容易变老。
　　4、可往蛋液里加点水淀粉，会使蒸出的水蛋更加鲜嫩；也可用温牛奶代替温水，让水蛋味道更加鲜美。

十一、可乐鸡翅烹制方法(两人份)

材料：
鸡翅(6只)、香菜(1棵)、可乐(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、 葱白(1根)、香菜(1棵
调料：
油(3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/6汤匙)、白酒(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡精(1/5汤匙)

第一步
1、 洗净鸡翅飞水捞起，姜和蒜切片，葱白切成段；加3汤匙油烧热，爆香姜蒜片和葱段，将鸡翅倒入翻炒。

第二步
　　2、打开一罐可乐，全部倒进锅将鸡翅淹没，倒入1汤匙酱油、1/3汤匙盐、1/3汤匙白酒和1/6汤匙白糖搅拌均匀。

第三步
　　3、盖上锅盖用中火慢慢煮，不时揭开锅盖翻炒几下以免烧焦，直至可乐汁差不多收干。

第四步
　　4、洒1/5汤匙鸡精调味，装盘后摆上洗净的香菜叶作装饰。

成品
贴士
　　1、做可乐鸡翅要用普通可乐，不要用低糖可乐，因为里面加了甜味剂，加热后会有苦味。
　　2、酱油不宜放多，不然会盖住可乐淡淡的香味了。
3、鸡翅烹调前，要在沸水中焯2～3分钟，这样鸡翅易熟，也可祛除腥味和过多的油脂。
4、如果希望可乐鸡翅味道更好，可以将鸡翅腌制一下再烹调，洗净鸡翅后用刀各划几道口子，拿姜片擦抹鸡翅，再放入盐和料酒腌20分钟即可。
十二、大厨教你做清香砂锅鸡

材料：鸡、香菇、葱、蒜、沙姜、盐、酒。
做法：1.先用香菇和沙姜一起煨浓汤，熬好汤再加入适量盐等调味。
十三、甜蜜蜜鸡翅的变身秘籍

烹制方法(四人份)

甜蜜蜜鸡翅
　　材料：

材料
　　柠檬(1个)、鸡翅(8只)、蜂蜜(2汤匙)、蚝油(3汤匙)
　　调料：
油(10汤匙)、盐(1/3汤匙)

第一步
　　1 解冻鸡翅洗净沥干水，在鸡翅中间划一刀，以便入味。

第二步
　　2 柠檬洗净，切成四瓣待用。

第三步
　　3　锅烧热放10汤匙油和1/3汤匙盐，将竹筷插入油中，如筷子四周有冒细泡，放入鸡翅转小火煎5分钟，要不时地给鸡翅翻身以免粘锅。

第四步
　　4 盛半碗水加3汤匙蚝油调匀倒入锅中，盖上锅盖以中火焖煮5分钟，直至汤汁差不多收干

第五步
　　5 揭盖加2汤匙蜂蜜拌匀，转小火焖2分钟便可熄火

第六步
　　6 挤入柠檬汁调味，即可出锅。

成功
　　厨神贴士
　　1、鸡翅下锅煎时，很容易因粘锅而掉皮，在油里放点盐可避免鸡翅粘锅。
　　2、放蚝油和蜂蜜后，要注意控制火候，开小火慢慢焖入味，开大火容易烧焦。
　　3、柠檬汁要在熄火后才挤入，如果没有关火就挤入，柠檬汁就会渗入鸡翅里，吃起来会有点酸。
　　4、鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，鸡中翅相对翅尖和翅根来说，它的胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处

十四、春季肉食在浓味中做出清新味道
1、银杏蚬鸭煲

　　白果有很高的食疗价值，常见的腐竹白果粥，或是银杏糖水，均有润肺的食效，不过，白果不能多吃和生吃，而变色的白果就更不应购买了。蚬鸭是一种专吃蚬料的水鸭，它们生活在海边，常被食客们视为滋阴的珍禽，如“虫草炖蚬鸭”便是一款名贵的炖品。
　　用料：光蚬鸭、白果、姜片、料酒、蚝油、盐、糖、味精、老抽、花生油、淀粉。
做法：将白果去壳，用沸水煮5分钟，洗净，沥干水分备用，把蚬鸭洗净，切件备用，烧镬下油，爆香姜片，下蚬鸭爆炒，加入白果、盐、味精、料酒、糖、蚝油、老抽，煮熟至入味勾芡收汁，上锅便可。
2、蒜子焖钳鱼
广东人吃海鲜是有名的，清蒸的做法虽然简单，但是每个工序都要仔细操作，不是看一下就可以做的。有时在北方吃海鲜就吃不到广东的味道。另一种做法是“焖”，也是十分美味的烹食方法。笔者曾在德庆吃过一煲“蒜子焖钳鱼”，其味道可谓十分了得，钳鱼的肉质鲜嫩，毫无“泥味”。鱼质与其生长的水域、水质的咸淡与酸碱度等有很大关系，它们都能影响到鱼的口感和味道，所以产地是十分重要的。钳鱼以“白须钳”为上品，而蒜头要挑选“独子蒜。

　　材料：钳鱼，蒜子，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，生粉，料酒，花生油。
　　做法：先将钳鱼-好，洗净切件，用适量盐、糖、生抽、花生油调味备用，开锅下油，爆香蒜子，下调味后的钳鱼，溅料酒，下适量的蚝油、老抽、生抽，调味，勾芡收汁上盘便成。
今天推荐一款肉、菜结合的食物。众所周知，凉瓜是被世人公认的健康食物，另外，它的特点是“有苦自己受”，其甘苦味从来都不会影响到其他食材，故有“君子瓜”的称谓。而这里的“酿料”是用鱼滑和猪肉滑，加入剁碎的苋菜制成，其口感和谐，食味不俗。
十五、做湘菜
一、剁椒鱼头

剁椒鱼头
　　材料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头)。
　　调味料：剁椒(超市有卖)、姜、小葱、味精、食用油。
做法：
　　1.姜切丝，如果想偷懒，切片也可以；
　　2.小葱洗净切成二公分长的小段；
　　3.将熊鱼头处理、洗净后入大碟(注意找稍深一点儿的碟)；
　　4.在鱼头上铺一些姜丝或姜片；
　　5.蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水；
　　6.洒几粒味清，然后滴入数滴食用油；
　　7.放入蒸锅，点火，蒸10分钟；
8.起锅，洒上一些绿绿的小香葱就大功告成。
2、湘西土匪鸭

　　材料：草鸭1只(1500克)，胡萝卜20克。
　　调料：香料(八角2克、桂皮5克、花椒5克、茴香3克)、姜20克、蒜10克、豆瓣酱20克、干辣椒10克、盐5克、味精2克、啤酒1瓶、老抽5克、香菜10克、辣椒粉克、辣椒粉5克、色拉油50克。
　　做法：
　　1.鸭洗净，剁成4厘米长的条，沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块，焯水捞出；
　　2.锅放底油烧六成热，放入豆瓣酱、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鸭块旺火煸炒10分钟，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火烧开，倒入高压锅大火压8分钟出锅；
　　3.上炒锅加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入压好的鸭块中火煸炒1分钟，入味精、盐、胡萝卜块翻炒均匀，出锅时放入香菜段拌匀即可。
3、干锅茶树菇

　　材料：茶树菇、五花肉、姜片、蒜、葱头、红泡椒、盐、酱油、味精、豆豉酱等。
　　做法：
　　1.五花肉切细丝，茶树菇浸泡洗净，去掉尾部切中段并过沸水焯后晾干水分
　　2.姜片，蒜、葱头切碎，红泡椒切碎(或者直接用瓶装切好的剁椒)；
　3.锅里放少许油，烧热后，倒入五花肉，煸炒出香味；
　　4.放入葱头、姜、豆豉酱、蒜和剁椒爆香；
　　5.倒入茶树菇，放少许酱油、料酒、盐、味精，拌炒均匀。然后再放一点点水，中火慢慢翻炒一会就可以装盘了。
3、毛氏红烧肉

　　材料：带皮五花腩750克、豆豉10克、葱头10克、生姜10克、八角1个、桂皮2克、蒜子10克、干辣椒10克、肉汤1000克、精盐5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、绍酒少许。
　　做法：
1. 五花腩加清水煮沸捞出洗净，滤干，切成五公分见方的大块，与八角、桂皮姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟；
　　2.将炒锅置火上烧至六成热时，将肉放入锅内小火炸出成焦黄色时捞出控干油；
　　3.起锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时；
4.煮至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

话你知
　　●做红烧肉讲究的是，原料应选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄。另外，在油里面氽肉的火要小，否则瘦肉会发硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小后大的火候为宜。同时，尽量不放生抽，以糖色和老抽定色
十六、暖胃时节少不了一碗香醇的糯米饭
常言道：不时不食，适时而食。刚刚才过的“大寒”、“小寒”，这时吃香糯粘滑而暖胃的糯米饭当然是顺应时节之选。
1、酥皮糯米鸡

　　糯米又叫江米，因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，例如逢年过节必吃的年糕，正月十五元宵所吃的汤丸。糯性强，米饭出炉之后自然形成稠密的“保护膜”，天然的保暖性令它在冬
　　天里特别耐冷。且现代医学认为，糯米补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等有一定缓解收涩作用，是平民化的一种滋补品。
　　冬天吃糯米饭的食俗并非“独家”，全国许多地方都有类似的习惯。吃惯了本地香糯的“糯米鸡”、腊味糯米饭，这次我们不妨换换口味，尝尝一些创新的，或者其他地方的糯米饭。
　　又炒又烧 潮州糯米热腾腾
　　说到潮州菜里的糯米，不得不从揭阳民俗开始。在揭阳，农历冬至日为冬节，俗称“小过年”，旧俗冬节要祭拜神明和祖先，祭品中必有糯米丸，以示大团圆，于是民间有“食过冬节丸，就多一岁”之说。也有用糯米丸粘于器物、屋柱、耕牛之上，以祈丰收的习俗。据百福酒家行政总厨徐师傅介绍，揭阳的糯米每年只收成一次，品质相当不错，潮州邻近揭阳，菜肴甜品中用到的糯米，多取自揭阳。融合现代人的口味以及潮州菜烹饪手法，最近店家趁着天气大冷，推出了几款分量十足的创新糯米饭菜。
2、潮式烧糯米

　　传统的糯米饭，为了保证香软，通常先蒸后炒，糯性大同时容易饱腻，于是徐师傅改用“生炒”，先把糯米用水浸泡12小时，把芋头、腊肉、腊肠“飞水”切粒，准备好炸花生碎、虾米、蒜苗等之后，全部材料一齐下镬翻炒15分钟，香滑弹牙的糯米饭便新鲜出炉！卖相一般，香气却诱人。“烧糯米”带一点东南亚风味，隔水蒸熟的糯米以及芋泥、红豆沙馅，以蕉叶卷成圆锥形，用牙签收口，再放入?炉烤烘20分钟，蕉叶微焦，香味则渗透到糯米饭里。吃的时候，浇上椰汁，更有田园风味。揭开蒸笼看黄金糯米丸子，乍看是一道甜点，实际上咸甜参半。外面是粒粒分明的糯米，里面包的是烧卖馅料和咸蛋黄。
甜咸皆可 江淮小食色妖娆
在江浙一带，寒冬腊月里必吃的“八宝饭”，主要原料也是糯米。每到过年前后，在广州的沪杭私房菜馆就能吃到。
3、八宝饭
　　八宝饭是以糯米、油、糖为主料，以桂圆肉、白果、葡萄干、松仁等排成图案，再按糯米饭、豆沙、糯米饭的顺序装满一碗，抹平，上笼复蒸，食时，将八宝饭取出扣在盆内。将白糖加水煮沸，用湿淀粉勾芡，加糖桂花浇于饭上即成。有时候再加上红丝绿丝，把一碗糯米饭点缀得五颜六色，香气扑鼻。同是八宝饭，上海和浙江的用料稍有不同，浙江猪油八宝饭的“八宝”主要用板油丁、莲子、去核蜜枣、青梅、桂圆、葡萄干、松仁等。

　　除了配料不同，没有想到的是八宝饭还可以煎着吃！沪杭菜馆“流金岁月”的师傅，利用糯米的糯性，把八宝饭蒸熟后，平摊开来煎熟，做成八宝饭烙，吃的时候，可以纯吃，也可以蘸幼糖来吃，别有风味。
4、煲里笼里 肉汁糯米饭香软
5、黄金糯米丸子
　　本地的糯米饭，也不是一直闲着，它们潜入各种肉汁丰富的菜肴里，负责吸收新鲜肉汁。肥瘦兼有的排骨、膏油丰富的蟹以及肥美的鱼，皆可以蒸熟的糯米铺底再蒸，甜美的汁液一滴不漏，糯米饭又可以当主食。“糯米骨”的做法稍有不同，选用米味浓的糯米把排骨包着蒸，糯米的胶着和肉汁相融，有如勾了浓芡，排骨吃起来也有糯米的淡淡米香。

　　日常可以随便吃到的腊味糯米饭、荷叶糯米鸡、粽子，都变成袖珍的点心，在高档食府以及西关一带的酒家的茶市中占一席位。长隆酒店中餐厅里的酥皮糯米鸡，中间是袖珍的糯米鸡，头一层和底层则是西式酥皮，实行把汁液吸收到底，所以吃起来相当干爽。
6、糯米丁贵鱼
主要原料是糯米、花生、腊肠、腊肉、虾米、豉油，家里制作糯米饭方法可以比较简便。

　　◆“全自动”电饭煲法。糯米用热水浸泡3小时，隔去水分，放入电饭煲，待饭差不多熟的时候，把其他原料(事先已经切粒)铺在饭面，直到煮熟。吃的时候，再将原料拌均匀。糯米和其他原料味道融合，糯性较大，香味诱人但容易腻。
　　◆“半自动”电饭煲法。糯米用热水浸泡3小时，隔去水分，放入电饭煲，直到煮熟。其他材料另外处理，腊肉腊肠切粒炒香，拌入糯米饭内，再按煮饭按钮，直至再次完成煮饭程序。再倒入蒸鱼豉油，再按煮饭按钮，?一会再吃。这样煮，饭和其他原料的口感更有层次。
　　◆半糯米饭法。广州冬天有时候也会比较暖和，这个时候不妨吃吃半糯米饭。做法基本与上两种相同，只是主料不全是糯米，糯米和粘米以4：1的比例兑开入煲。
7、潮式生炒糯米饭

　　【小提醒】
糯米以及糯米食品宜加热后食用。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
十七、煮蟹
1、生地花蟹汤
此地小市场，出售小个子花蟹，喜啖蟹之鲜香，小小花蟹蒸之无味，拆肉做汤羹又嫌费神费力，于是再配一两生地，一并煮了生地花蟹汤，清热解毒，蟹肉依然可吃。

　　说到吃蟹，大多数人的口中会说出阳澄湖大闸蟹，皆言之如何的味道好，就是因为名气大了呵，搞得那湖中生产出良莠不齐的蟹，更搞得那边厢
　　检验出有不合格大闸蟹之事；其实食物好吃不好吃，除却原料的重要性之外，还在于烹饪者的拿捏———好比婚姻是否美满和谐，还得视乎城内那两人如何经营。
　　蟹的烹煮之法，莫过于原只清蒸，拆肉做羹，矜贵的只取蟹黄做高档菜，或时尚的用咖喱或香草去?。只是花蟹依旧是花蟹，充不得大闸蟹的，而用大闸蟹来做此汤也有浪费食材之嫌，所以然各适其所是最好的。

　　制作方法
　　1、购买新鲜花蟹，可让卖蟹者代为斩件，不过若为求最新鲜的口感，还是自己动手为好。
    2、生地洗干净浸泡15分钟，把浸泡过生地的水煮沸，切姜两片，烧热锅放姜片，倒入花蟹块翻炒。
2、 加进生地和沸水同煮15分钟，加盐调味即可食用。蟹肉的口感依旧清甜，汤色虽黑，味微甘，可清热解毒去暗疮。
十八、八种风味熬制出佳节美
几种豆子，加上红枣、葡萄干、核桃仁就可以熬出一锅香甜可口的腊八粥。在腊八这一天，按中国人的习俗，家家户户都要熬腊八粥喝。喝粥就不要在外面寻觅了，其实这样简单有意思的活计，每个人都能做，哪怕平时你连炒鸡蛋都不会，做粥无非是在超市里买些配好的豆和米直接在腊八那天熬熟了。
　　巧妇下厨
　　凑足八种风味才正宗
　　出镜人物：包晓琰(《都市主妇》杂志编辑)包晓琰平时喜欢做粥，到了腊八做腊八粥则更加细致，需要凑足八样才算正宗。于是她选取了红枣、菱角、栗子、糯米、粳米、粟米、秫米、赤豆，同时还找了青丝、红丝、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等等，作为点缀。

八种美味齐全
　　做粥步骤
　　1.红枣洗干净，去核，切成1厘米大小的丁。
　　2.菱角、栗子用刀斩一个口子，煮熟去壳，取肉切成碎丁块。
　　3.将糯米、粳米、粟米、秫米、赤豆分别用清水淘洗干净，放入大锅里，加上清水、红枣、粟子、菱角上火烧开，慢慢熬煮，要不时搅动锅底，防止糊底。待粥煮成时，加入红糖、桂花卤、玫瑰卤调拌均匀即可。
　　4.将粥分别盛入碗内，放上青丝、红丝、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃仁，做各种图案拼摆，撒上白糖即成。
　　特别提示
　　1.腊八粥，除主料糯米外，其他辅料可根据地方特产随意选择。凑足八种，便算正宗风味。
　　2.花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃仁，亦可入粥同煮。3要是再讲究一些，用白糖撒成福、禄、寿、喜等字样，以示吉祥。　健康快车
　　坚果 补肾益气
　　花生有“长生果”的美称，具有润肺、和胃、止咳、利尿等多种功能。核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用，还能够增进食欲、乌须生发。莲子可补气健脾，栗子能补肾益气治腰酸腿软。

熬粥有讲究
　　燕麦 降低胆固醇浓度
　　燕麦具有降低血中胆固醇浓度的作用，食用燕麦后可减慢血糖值的上升，在碳水化合物中添加燕麦可抑制血糖浓度上升，因此适合糖尿病以及糖尿病合并心血管疾病的患者。
　　荨在腊八粥中加入红豆、红皮花生等能够为粥增添红色的干果，目的就是讨个喜气。
　　专家说法
　　肠胃不好者喝稠粥
　　●刘晓峰，营养学硕士，知名膳食护理专家
老年人应饮食多样化、多吃大豆及其制品，腊八粥符合这些要求。而且腊八粥多在晚上食用，也符合老年人的饮食习惯。大豆中丰富的生物活性物质大豆异黄酮可以抑制体内脂质过氧化，能够预防骨质疏松。老年人胃肠功能减弱，腊八粥正好软烂易消化，加上粗细搭配，富含膳食纤维，能增加肠蠕动，对预防老年性便秘有一定作用。此外，由于粥中水分较多，稀的食品容易引起胃酸过多分泌，刺激肠胃引起疼痛。所以，肠胃不好的人可以把腊八粥稍微熬稠一些，而且最好在食用腊八粥的同时吃些干的食物，如烧饼、馒头等。
十九、烹饪的彩椒炒肉片

　烹制方法 (两人份)
　　材料：
　　青菜椒(1个)、黄菜椒(1个)、红菜椒(1个)、猪肉(3两)、蒜头(3瓣)
　　调料：
　　油(5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)

1 猪肉切成薄片，加1/2汤匙油、1/2汤匙酱油、1汤匙生粉和1/4汤匙鸡粉搅拌均匀，腌5分钟入味。

切片
材料
　　2 3个菜椒切成块，蒜头拍扁切丁，加2汤匙油入锅烧热，洒点蒜丁爆香，倒入腌好的肉片快速炒至肉色变白，然后捞起。

下锅
　　3 趁锅热再加2汤匙油，爆香蒜丁后倒进菜椒块，大火翻炒2分钟。

爆炒
　　4 将刚才炒好的肉片倒进锅，炒1分钟左右后加1/3汤匙盐、1/4汤匙鸡粉，炒匀即可装盘。
　　厨神贴士

装碗
　　1、菜椒宜选表皮光滑、外观饱满、颜色光鲜，且以轻捏底部有弹性的为佳；挑选菜椒时，先摇一摇它，如果有晃动感，就代表菜椒已注过水了。

尝一口
　　2、传授各位菜椒的切法，先切去菜椒的头尾，它会呈圆柱形，将菜椒切成四瓣，切掉里面的白筋和籽，再将菜椒切成大小一致的方块。
二十、营养又美味的健康年菜
康年菜“煮”张不外乎我们常说的坚持“三低”的健康饮食原则。
　　一般人看到三低：低油、低盐、低热量，一定联想到平淡无味。事实不然，营养学家们认为，只要你肯动脑筋，聪明选择食物，再进行聪明烹调，一定可以煮出又好看又好吃的“三低”健康年菜。
　　诸如过年必吃的鸡肉，专家们建议以吃烤鸡替代吃白斩鸡，因为运用烤的方式不仅可使鸡皮香脆好吃、更可将部分油脂逼出，较白斩鸡油脂、热量都低。
　而年菜中不可或缺象征“年年有余”的鱼， 营养师们则建议选择新鲜的鱼类来清蒸，取代传统油炸、糖醋的方式，因为食材新鲜就可避免添加多余的调味料来提味，减少盐份、油脂的摄取。
　　除了年节必备的全鸡、全鱼之外，一桌健康年菜中，一道“高纤维”的蔬菜是必不可少的，将蔬菜不切断长长的纤维来烹调，可喻意为“长命百岁”。
　　这样，吃者务必要细嚼才能下咽，这样自然分泌唾液来帮助消化。同时，纤维多的食物具有蠕动肠功能的作用，对于春节期间的饱食可能引起的消化不良或者便秘有预防作用。
健康年菜推荐：
1、“家家平安”（烤鸡腿）“家家平安”(烤鸡腿)
　　将六支鸡腿以四汤匙酱油、一汤匙酒、蒜头、、胡椒粉?制三十分钟，再把鸡腿放入摄氏二百度的烤箱烤二十分钟，吃的时候淋上些许柠檬汁。
　　2、“年年有余”(清蒸鱼)：

将一斤鱼切十片，以二汤匙酱油、一汤匙酒、四汤匙水及些许姜、胡椒粉?制三十分钟，再以锡箔纸包鱼片，清蒸十分钟。
3、“长命百岁”(香菇芥菜)：

“长命百岁”(香菇芥菜)
　　芥菜心1斤，去老叶洗净，水煮开后放入烫2分钟后捞出，用冷水冲凉备用，香菇六朵也煮1分钟取出排盘。然后把备好的高汤煮沸，放入盐1/4茶匙，淀粉1/2茶匙，煮沸浇淋芥菜香菇上即可。

二十一、非常美味

家菜，其实就是家常菜，也就是我们平日里最常吃的那些菜。鲍参翅肚虽好，但奈何身价不菲，仰之弥高，偶尔“开开荤”倒还可以，天天享用则不现实。好比那大家闺秀，虽美如天仙，但只可远远观望。而住家小菜则不一样，就如邻家女孩一般亲切可人，苦瓜炒肉片、菜心炒鸡杂、芋头焖排骨……此
　　等住家菜简单易得，可以随时随地的进行厨房制造。
　　鲍参翅肚也好，萝卜白菜也罢，自己喜欢吃的其实就是最好。鞋好不好穿，只有脚知道；菜好不好吃，也只有自己的肚子知道。只要自己喜欢，最普通的菜，也能成为心目中的无上美味。 (图文/记者 王琪)
　　●揭秘住家菜
　　也许有人会对此嗤之以鼻，“不就是家常菜吗？有什么了不起的。”此言非也，可别小看了这住家菜，住家菜其实并不简单。
　　住家菜的原料虽然都是寻常之物，但每一样都是经过精心挑选的，保证食材的新鲜与天然。鸡一般都选用走地鸡，用农家天然的饲料饲养出来的鸡肉质结实而带甜，“鸡味”十足，做出的菜口感自然一流。
　　与外边的酒楼相比，家里妈妈做的菜不仅来得用心、精致，而且更加有味道，所以住家菜十分注重做的过程和方式，菜大多都是即点即做，细工慢火，这样才能最大程度地保持原料的原味。环境上，住家菜馆虽没有大酒楼那般气派辉煌，但胜在亲切自然，经常光顾的客人，服务生不仅能叫出名字，甚至还能记得他喜欢的菜式。
其实，吃住家菜是一件很幸福的事情，食材不珍贵，菜式也不花哨，原料平凡，味道却不普通。好吃不贵，不用担心钱包的负担，又能享受做上帝的感觉，而且还有一种家常的温馨和实在。
　●揭秘住家菜
　　也许有人会对此嗤之以鼻，“不就是家常菜吗？有什么了不起的。”此言非也，可别小看了这住家菜，住家菜其实并不简单。
　　住家菜的原料虽然都是寻常之物，但每一样都是经过精心挑选的，保证食材的新鲜与天然。鸡一般都选用走地鸡，用农家天然的饲料饲养出来的鸡肉质结实而带甜，“鸡味”十足，做出的菜口感自然一流。
　　与外边的酒楼相比，家里妈妈做的菜不仅来得用心、精致，而且更加有味道，所以住家菜十分注重做的过程和方式，菜大多都是即点即做，细工慢火，这样才能最大程度地保持原料的原味。环境上，住家菜馆虽没有大酒楼那般气派辉煌，但胜在亲切自然，经常光顾的客人，服务生不仅能叫出名字，甚至还能记得他喜欢的菜式。
　　其实，吃住家菜是一件很幸福的事情，食材不珍贵，菜式也不花哨，原料平凡，味道却不普通。好吃不贵，不用担心钱包的负担，又能享受做上帝的感觉，而且还有一种家常的温馨和实在。

功夫真菌鲈鱼

铁板鱼肠?蛋

好味汁金针牛柳
　　●觅食广州住家菜
　　人的口味永远都是那么奇怪，吃遍了大鱼大肉之后，清新自然的住家菜成为了食客们的新宠。有朋友推荐东堤广舞台二马路的一家店。此店外表实在不甚起眼，简简单单的铺面，正如店主的经营理念一样，简简单单即是最美。
　　据介绍，上世纪80年代，此店就已在东堤广舞台二马路默默地经营住家菜。转眼二十多年，住家菜早已有了一定的名声与口碑，就连有香港食神之称的韬韬也曾来此觅食。
　　四层楼的店内简简单单，没有过多的装饰和摆设。房间名全以球队命名，是这里的特色。既然是住家菜，自然不像普通酒楼食肆一般用重油猛火来做，厨师精心做出的菜肴虽没有花巧的装饰或摆设，但菜依然显得精致，吃起来很有家里妈妈做的饭菜味道。而且因为少了许多味精、油分，也更加健康。
　　功夫珍菌鲈鱼是这里主推的菜式，用野生鲈鱼配以潮州咸菜和野生珍菌共同炮制，鱼片的滑嫩、珍菌的鲜甜与咸菜的爽脆融为一体，分外美味。最为巧妙的是铺在碟底的粉丝，饱吸各种食材的精华，送一箸入口，融合后的各种鲜美在味蕾上绽放开来。
　　铁板鱼肠?蛋是这里的又一主打菜，据说这道菜是由专人负责，出品自是不一般。色泽金黄，口感鲜美，没有寻常鱼肠的腥味，平时不吃鱼肠的记者也不禁多吃了几口。蟹子八宝生菜包，有点西式的吃法。原料有腊肉、咸鱼、瓜子仁、鸡蛋、韭菜等，吃的时候，把材料包在生菜内，一口咬下，多种美味混合生菜的爽脆在口中层层展开。蛋黄?南瓜、蛋黄?玉米吃得多，可是蛋黄?茶树菇你吃过没有？香酥黄金条将蛋黄和茶树菇进行了配搭，外形真的好似一个个金条，口感也是干淳浓香。好味骨拼鳗鱼柳和好味汁金菇牛柳则是两道混搭菜，将不同的食材、不同的做法融入一盘之中。值得一提的还有这里自酿的米酒，不自觉中多喝几杯，也不用担心会醉
二十二、二十八种热炒烹饪功法

热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、?、扒、烩烤、盐?、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
　　1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水?成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
　　2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
　　3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方