1、南北五种风干香肠制作方法:
一、正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。
原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。购回的生猪置饲养，随用随宰。风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。风干时因季节不同而异，干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
二、太原六味斋香肠的配
2、料和制作
1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇*肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴
3、凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。 成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。
三、川味风干肠的制作方法
猪肉切成小丁，加盐、酒、糖（1：0.2：1）搅拌均匀，腌24小时。猪小肠洗净去油成肠衣。把腌好的猪肉灌进去，在阴凉的地方阴干。上面的说的是广味的
如果加花椒和辣椒粉 糖 和料酒
就是川味腊肠了
做好的腊肠要在太阳底下晒，要不就容易变质，酒也要放高度的、质量好的。等腊肠有点硬的时候就可以不晒了，放在冰箱里保存，这样放得久一些。
腊肠制作配方(以10斤猪肉量计量)
猪肉：10斤，肥瘦比例（2肥8瘦），肥肉的比例再大一点
4、口感会更好，我一般采用三七分。
白糖：4-5两、酱油：3两、食盐：2两 、高度白酒：1两、味精：2钱、五香粉：5钱 、姜末：5钱（最好是将姜用蒜臼子捣成泥后，加少许清水用纱布滤渣留汁）
将上述原料充分搅拌均匀后腌12个小时，灌入肠衣，每20cm用线绳打一个结。
将灌好的腊肠挂在通风阴凉处，不要凉得太风干，否则口感较差。
可在腊肠还不是太干的时候，取回上锅蒸熟，再放入冰箱冷冻，慢慢享用。
四、正宗哈尔滨大众肉联干肠调料
肠料的介绍：
主要成份：砂仁、桂皮、肉蔻、姜粉、丁香、花椒等搅成粉状。
制作干肠的配料：瘦肉4.5公斤，肥肉丁0.5公斤、精盐100克、白糖40克、味素30
5、克、白酒60克。加调料混合均匀即可灌制。
五、哈尔滨羊干肠的 制作方法
原料配方：新鲜猪瘦肉77公斤，肥肉19公斤，羊小肠衣6把，干淀粉4公斤，味精0.2公斤，胡椒粉0.15公斤，白糖0.5公斤，桂皮粉、蒜泥、精盐、硝石适量
制作方法：
1.制馅及灌肠：将瘦肉洗净后切成块，用盐、硝石腌渍72小时左右，肥肉用盐腌制。腌好的瘦肉用10毫米直径筛板孔眼绞肉机绞碎；肥肉切成7立方毫米的小丁，加入淀粉及其它配料搅拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗干净的肠衣内，然后用细绳扎紧拧节。
2.烤煮及熏烟：将灌肠用木柴或无烟煤烘烤20分钟，放进84℃热水中煮15分钟，待肠冷却再上杆熏制6小时左右。
产品特点：表面枣红色，切面玫瑰红色，肥肉丁乳白色，鲜味适口。
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