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1、 餐厅经营定位的方案 策划人：宋斌斌 2011--7--25餐厅经营的定位方案 一、 前言 中国餐饮市场风起云涌，餐饮业已经逐步迈入了规模化、标准化、多元化、主题化为特征的发展阶段。作为餐饮企业，如何面临市场激烈竞争塑造自身餐饮品牌？如何强化区域市场的品牌影响？如何从强势区域品牌向全国性品牌扩张？如何进行中式正餐的连锁经营以谋求规模化发展？相信这是令很多餐饮企业头疼的问题。同时，餐饮业21世纪的主题是健康，食品安全部门对各大餐厅的要求也越来越严格，如果出现一丝食品漏洞，很有可能会给个连锁企业造成很大的损失，同时也影响企
2、业的声誉和品牌，然而，什么餐厅经营的最主要的核心内容，也成为了餐饮业日夜思索的课题。随着味千“骨汤门”，肯德基炸鸡堡事件的出现，餐厅经营的定位成为了迫不及待需要解决的问题。 二、 方案的目的与意义 每个餐饮企业的开展都是为了赚钱，餐厅经营定位方向的正确直接影响餐厅的营业额收入，同样，如果餐厅定位正确，企业会获得很大的利润，而且还会获得很高的声誉，对提高自己企业的品牌影响和进一步的扩大甚至占领市场打下坚强的基础。 三、 餐厅如何定位 1、 餐厅定位最主要的核心是提高餐厅提高食品的质量，这是餐厅经营成败的精髓所在，因为每位顾客来餐厅消费，都是希望能吃到美味的佳肴，新鲜的食
3、物，能让他们一饱口福，所以作为消费者他们更看重的是菜肴的质量，这主要包括两个，一是菜肴是否美味可口，二是菜肴是否新鲜干净，故餐厅定位此是重中之重。 2、 第一条满足消费者需求后，其次顾客就是追求餐厅的环境卫生和服务质量，这两条是为了辅助餐厅经营的核心，提高了这些软件和硬件设施，能使得到精神和物质两个方面的双重享受。 四、 餐厅定位的误区 1、 老板心理：每个老板都希望以最少的支出获得最大的利润，所以许多老板对食品的进出把关不严格，只要食品能用就行，除非坏到实在不能用的程度才舍弃，同时，愿意花少量的金钱进一些相对较次的菜品和调味品，，在硬件设施等方面不远大量的投入，这样，一是影响食品操
4、作的效率和正确性，同时降低了食品质量和安全的高度性，严重的会导致食物中毒，对餐厅经营的认知混乱。 2、 员工心理：每个员工都是作为一个打工者的身份，在他们信念里，这是老板的餐厅，又不是我的，再说，工资那么低，我干嘛要那么敬业，偷懒，不按正确的程序操作，导致菜肴的质量茶，跟不上顾客的需要，同时由于心理作用，会导致顾客食品中毒等严重现象的产生，员工的懒惰心里，服务质量跟不上，导致顾客投诉不断，所以员工素质也是十分的重要。 3、 管理不到位：很多企业多餐厅餐具的消毒和卫生工作不重视，卫生不过关，蚊虫蝇蚁随处可见，没有形成完善的食品卫生巡视和管理制度。 五、 餐厅定位方案 1、 服务环境的
5、定位 （1） 完善的员工培训机制：作为服务行业，为别人服务是理所当然，这是作为一个服务人员必备的心理，各种服务规范、礼貌用语和仪容仪表是必须的业务技能。所以作为一个企业，必须要形成完善的培训机制，使新员工了解餐饮行业的情况，了解餐厅经营的核心，熟悉行业的服务规范，想员工介绍企业文化，餐饮业的立足的基石，对员工的服务心态和行业目标进行一定的培训，培训不合格，考核不通过就不能上岗操作，留下最优秀的人才。 （2） 完善的招聘流程：完善的招聘有利于选拔出优秀素质高的人才，不论是什么职等的员工，选拔的过程也一定要严格，严格按照“简历审核--面谈--测试---实战演练--人力资源部审核--录用入档”这
6、个过程，力求选拔最优秀的人才，同时招聘不能徇私，采取公开、公正、公平的原则对人才进行选拔考核，遵循“专业部门主判断、群体决策同把关”的原则，减少定性判断，增加定量分析，增加决策的科学性，这样能够满足部门的具体需求，也能减少人力资源部的责任风险。 （3） 高质量的环境卫生：每位顾客都希望进一个环境清幽，卫生清洁的餐厅就餐，这需要我们的餐厅环境卫生必须合格，做到这个需要做以下方面的准备：①每日对餐厅卫生严格把关，形成严格的卫生检查制度②加强员工的环境卫生意识③形成完备的环境卫生分区机制，责任到人，合理的奖罚制度④强烈的环境卫生法律意识 2、 餐厅食品质量的定位 食品质量包括很多方面，原物料的
7、采购与使用，食物的操作程序，剩余菜品的处理制度等等。 （1） 原物料的采购与使用 A、 以品质保证为首要选择点去选择供应商，进货渠道必须正规，最好有自己的配送中心。B、进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：①日期；②外观；③测温；④抽查。 C、进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。 D、用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。 E、严格的验货标准，菜品的颜色，气味等等。 F、发展到一定时期可以有自己的农场，自行生产把关质量。 （2）食品的保存 A、掌握各产品的品
8、质标准。 B、放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时（冷藏库下）。 C、食品生熟分开，避免交叉污染。 D、哪些食品应该冷藏，哪些食品应该冷冻 E、各种食品冷冻冷藏的温度控制 （3） 食物的操作程序 A、 严格把握菜品的配料，不要胡乱搭配 B、注意配料的份克重，不少参差不齐 C、配料的操作顺序，掌握先后关系 D、适量的加入调味品，哪些该加，哪些不能放 E、注意菜品的火候 F、备货的操作标准，比如一些食物的浸泡时间，切配标准。 （4） 消毒与卫生 A、 每日打烊时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗
9、洁净--消毒粉--清水。 B、后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。 C、包盘上都应垫干净的纸。 D、生产区员工回岗位后应消毒双手。 E、生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。 D、生产区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。 （5）剩余食品的处理 A、 即将过期食品必须销毁 B、每天多余菜品必须倒掉 C、净料必须放入保险库或者冻库保存 D、员工不许私自品尝顾客剩余食物，必须统一处理 E、形成严格的剩余菜品的管理制度 （6） 食品安全检查 A、 冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。 B、使用于净的消毒抹布和消毒粉。 C、煎、炸炉状态良好，每半年检修一次。 D、奶昔
10、圣代温度正常，每季度更换所有刷子。 E、每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。 F、每日检查餐厅食品安全。 G、每半小时用快速消毒液消毒双手。 H、管理部随时进行食品品质抽查。 I、餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。 J、店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。 （7）员工品质知识的提高，加强品质保证的相关培训，例如： A、 细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。 B、细菌适应温度：45—140℉。 C、细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌繁殖周期。 D、鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。 E、奶昔、圣代储存温度高于40。下须
11、扔掉。 D、冻库的温度：0--9.9℃。 F、藏库的温度：18.7—21℉。 六、 方案实施的难度 A、 餐厅原物料繁多，验货繁琐，时间长，导致验货松懈 B、 配料的不准确，餐厅高峰期难以保证配料的准确性 C、 死角卫生的不重视，忘却难以发现的卫生 D、 品质保证难以持续进行 E、 食物的操作程序不能全能正确实施 F、 餐厅设备和管理投入较大，许多餐厅不愿坚持 七、 方案实施的预算 类别 项目 初期投入 后期投入 软 件 培训经费 3000元／月 8000元／月 管理经费 1900元／月／人 3000元／月 日常消费品 500元／月
12、 600元／月 硬 件 配送车 无需要 20万／辆 配送中心的建设 无需要 200万／座 品质检查机器 3000元／台 数量增加，种类增加 产品生产机 无需要 6万／台 备注：初期投入指企业发展时段，后期指企业的成熟时段。培训经费包括培训师的费用，书本的费用，食宿的费用等等；管理费用指店面管理层的工资和奖金；日常消费品指抹布，消毒液，卫生纸、洗洁精等；品质检查机指对原物料的好坏进行检查的机器；产品生产机指餐厅所需的一些原物料生产的机器。 八、方案的预测 优良的服务 新鲜的菜品 + 顾客盈门
13、 餐厅盈利 清幽的环境 鲜美的菜肴 品牌建设 占领市场 这是个美好的设想，如果每个企业都能做到这样，餐厅定位准确，品牌战略一定能够成功，反之，餐厅经营注定失败。 附件一 培训分工负责表 序号 培训项目 培训目的 参加人员 1 礼貌礼节 提高礼貌素质 新员工 2 仪容仪表 统一标准规范 新员工 3 肢体礼仪操 统一肢体操作标准 新员工 4 服务流程 提高服务质量 新员工 5 摆台 提高摆台技能
14、新员工 6 口布折花 掌握口布折花技巧 新员工 7 托盘 提高服务技能 新员工 8 斟酒 掌握斟酒技能 新员工 9 河豚鱼操作 提高特色菜品操作技能 新员工 10 竹林鸡三吃操作 提高特色菜品操作技能 新员工 11 海参水饺 提高特色菜品操作技能 新员工 11 特色菜品 了解菜品结构知识 新员工 12 常用酒水 提高酒水服务质量 新员工 13 酒水知识培训 提高服务业务知识 新员工 附件二员工月度工作表现考核表（总分：100分） 部门/分部：
15、 月份： 员工 姓名 劳动纪律10×3=30分 工作质量10×6=60分 10分 工作 出勤 仪容 仪表 遵纪 守则 区域 卫生 业务 技能 对客 服务 设备 维护 营销意 识 意见 书 总体 表现 奖励 加分 警告 扣分 合计 分值
16、 考核人签字/日期： 部门经理签字/日期： 附件三 厨房日常检查表 检查项目 检查结论事实陈述 确认人 备注 名牌情况 个人妆容 菜品制作过程（抽查） 灶台卫生（有无油迹、调味品撒落，灶如是否光亮等） 水池卫生（是否水产品
17、肉类等分开） 水池卫生（是否水产品、肉类、蔬菜分池化冻、清洗等）冷拼间卫生（已加工的水果、蔬菜是否放入相应的容器中，地面有无污迹，水池有无污迹，未加工的食品是否分开存放 冷库/冰箱食品存放（是否生熟生开、鱼肉他开、辛勤劳动地成品有无加盖保鲜膜） 仓库食品存放（是否隔墙离地分类存放，各类食品保质期等） 面案卫生（案板上有无陈面、灰尘，馅类品是否分器皿盛放，地面有无水迹等） 保洁橱卫生（垫布是否干净，各类器皿摆放是否整齐有序，橱门拉动是否流畅呈关闭状态 口布/台布橱卫生（有无垫布，巾类是否分类叠放等） 养鱼池卫生（地面有无污迹，面客区观赏柜玻璃有无污迹、斑点等） 出菜口/接菜台卫生（地毯是否清洁，台面有无溅菜的菜汁、汤水等） 厨房各类计量器具标识情况（有无校准、检定标识、有效期等） 能源节约（安全）情况（有无灶台闲火空烧、水龙头长流水、非营业时间照明设施未关闭等现象） 质量记录填写情况 岗位纪律 其他
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