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1、你不能不会的100道菜 ------------ 蒜茸开片虾（图） ------------ ［材料］ 这道菜我们先准备蒜茸，蒜茸制作起来很方便。 只要将大蒜去皮后剁成茸，拌上适量食盐即可，烹调时就不用再放盐了。 ［做法］ ● 虾，明虾、基围虾都可，洗净去须，用剪刀从颈部剪开，只剪破背上壳，把整 个虾身一剖为二，挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上，由于虾肉外翻，更能保 持虾的鲜嫩，同时味道也更容易渗进虾肉里。 ● 把所有的虾在盘中摆放好后，将剩下的蒜茸撒上去，放入沸水锅中盖上锅盖蒸 7分钟左右，然后不要急
2、着开盖，闷上6分钟左右。 ● 同时起一个油锅，把油烧开后，浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一 定要蒸熟蒸透，烹调有句术语"生葱熟大蒜"，说的就是这个道理。 ------------ 猪里脊肉（图） ------------ ［材料］ 猪里脊肉适量，菠萝1/3个去硬心，切成小块，用淡盐水浸泡着，青椒、红椒切小块。番茄酱适量，(又鸟)蛋1个，面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。 ［做法］ ● 先将猪肉切大约2-3厘米见方的肉块，加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐 腌上10分钟。 ● 肉腌好后，加一个打匀的(又鸟
3、)蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉 块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉。 ● 锅烧热，倒两斤油，烧至5成热，一一下肉块炸至微黄。约3分钟，捞出来，再 大火将油烧至10成热（油面上方冒青烟），再下一次肉粒，大火快炸1分钟，将 表面炸脆，捞出。 ● 炒锅加热，加适量油烧热，炸香蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里 的余油，加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水，煮滚，用锅铲不停地 搅动，调入水淀粉，看酱汁变黏稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。 快起锅时放入菠萝块，翻炒一会儿，即可装盘。 --
4、 三色蛋 ------------ 常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。 ［材料］ 中等大小(又鸟)蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。 准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。 ［做法］ ● (又鸟)蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒 入碗中。 ● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。 ● 最后再拌入一些葱花。 ● 锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸 20-30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。 ---------
5、 五花肉（图） ------------ ［材料］ 首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。 ［做法］ ● 土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在 盘底。 ● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入 腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘 里铺好的土豆上。 ● 进高压锅蒸25分钟即可。 ------------ 脆辣(又鸟)胗 ------------ 脆辣(又鸟)胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，
6、还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”——脆辣(又鸟)胗。 ［材料］ (又鸟)胗洗净、刮去(又鸟)油、筋膜，除去内金。切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒（云南品 种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。 ［做法］ ● 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和(又鸟)胗大火快速翻炒，放入小米 椒和鲜椒，继续翻炒，待(又鸟)胗退去血色，差不多就熟了（(又鸟)胗不能炒太久， 会面，必须大火快炒）。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每 种原料的用量，最好的就是把(又鸟)胗埋
7、在辣椒里。呵呵。 ● 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和(又鸟)胗脆得劈 里啪啦，好一个爽字了得。 ------------ 咸烧白（图） ------------ 咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。 其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。 ［材料］ 五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。 ［调味料］ A
8、胡椒粉、花椒粉、白糖少许。 B: 少许花椒、料酒、姜片。 ［做法］ ● 将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上 酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。 ● 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3毫米左右厚的片。 ● 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。 ● 将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒 气后转中火再蒸20-25分钟即可。 ● 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。 ------------ 三椒开胃(又鸟)翅（图） -
9、 因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。 08 ［材料］ (又鸟)翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。 腌料：蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。 ［做法］ ● (又鸟)翅洗净沥干，用腌料腌上20分钟左右。 ● 腌好的(又鸟)翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟 透，取出。撒上铡海椒即可食用。 ● 虽然(又鸟)翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。 ------------ 香辣文蛤 ------------
10、 香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的，乃下酒佳品。 ［材料］ 文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。 ［做法］ ● 文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器， 文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐”，2-3小时吐净）。捞出沥干。 ● 老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。 ● 起净锅热油，油需要多一点，油6成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味
11、放 蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火， 放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。 ● 待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让 作料都裹在文蛤上，即可起锅。 ------------ 番茄鱼 ------------ 朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。 于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺
12、激的舌头和胃。 师傅告诉我这道菜很简单的。唉，我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。 不过，有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。 这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢——鲜；鱼肉——嫩；不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。 简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化
13、了）。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。 鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤…… ------------ 毛氏红烧肉 ------------ 嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。 ［材料］ 带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴香，蒜。 ［做法］ ● 五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红 烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 ● 起油锅（注意：油要适量，因为肉里
14、也有油），放入适量冰糖，等到糖变成焦茶 色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的 肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点）、姜、蒜、酱油、干 辣椒（多多）、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧1小时。大 火将汤汁收浓，起锅即可。 ● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。 ------------ 叉烧肉 ------------ 13 ［材料］ 猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱8大匙，蒜茸1大匙，白砂糖1大匙，料酒1大匙，老抽少
15、许。 ［做法］ ● 将肉切成较厚的肉条。 ● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。 ● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放 进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制1-2天。 ● 烤箱温度设定为200摄氏度，上下火力，预热3分钟。 ● 将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。烤架下面用烤 盘接滴下来的油汁和酱汁。 ● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200摄氏度烤20分钟。 ● 将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面
16、将烤箱温 度升至240摄氏度，继续烤20分钟即可。 口感：甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。 ------------ 金汤鱼（图） ------------ 鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。 好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。 ［做法］ ● 起锅热油，7成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然 后加适量清水，小火熬制5-10分钟。 ● 在
17、熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜 苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。 ● 好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、(又鸟)精，尝尝，如果味道够了， 就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让 鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就OK了。 ------------ 蛋黄狮子头（图） ------------ 月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI，其实就是蛋黄狮子头～～ ［材料］
18、 猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。 荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。 咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。 ［做法］ ● 先把猪肉馅放盆里，加一个(又鸟)蛋（一斤肉一个蛋）、适量料酒、盐、胡椒粉、水 淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠 碎都加入，搅拌均匀。 ● 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。 ● 手抓适量肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。 ● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜 汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。 ● 碗中铺垫上
19、汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。 ------------ 贵妃虾（图） ------------ 以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10-20元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。 今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。 ［材料］ 明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。 天妇罗粉，用适量的水调匀。 ［做法］ ●净锅热油，
20、油要多。至油8成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻 轻放入油锅，如法炮制所有的虾。 ●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。 ●味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。 ------------ 纸锅八珍菌（图） ------------ ［材料］ 百灵菇、猴头菇、滑子蘑、(又鸟)腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类）。 ［调味料］ 黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、(又鸟)精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。 ［做法］ ●猴头菇、
21、又鸟)腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇 洗净，西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。 ●净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各 种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、(又鸟)精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少 许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛 上桌即可。 ------------ 鲍汁肥牛金针（图） ------------ ［材料］ 鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。 新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。
22、 肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。 如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。 ［做法］ ●将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。 ●同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀 粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。 ●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。 ------------ 铁板三黄(又鸟) ------------ ［材料］ 新鲜三黄(又鸟)，去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。 用盐、(又鸟)粉、老姜片、葱节码味15分钟。 ［做法］
23、 ●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将(又鸟)片放入煎至(又鸟)皮略带金黄即可盛出待用。 在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。 ●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至 熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的(又鸟)片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中 上桌。 ------------ 芋泥时蔬豆皮卷 ------------ ［做法］ ●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。 ●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。 ●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条
24、用豆腐皮包裹起来。如 果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。 ●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜 味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。 ●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量 盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。 ●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹 在豆皮上，再裹回原形送入口中。 ------------ 辣子(又鸟) ------------ ［材料］ 仔(又鸟)一只，干辣椒，花椒
25、 姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽， 料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。 ［做法］ ●仔(又鸟)洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大 匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟，加入生粉拌匀再腌20分钟。 ●热油至6成熟（油稍微多一点），加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。 放入(又鸟)块，用小火持续翻炒，直到(又鸟)块有干干的感觉，盛出。 ●中火加热锅中留下的底油，6成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味 和辣味，将(又鸟)块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。 -----------
26、 手抓羊肉（图） ------------ ［材料］ 手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。 手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制
27、作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。 ［做法］ ●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂 （一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。白萝卜去头洗净，钻孔后 同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量 大料，转中火慢慢煮。 ●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头
28、装入大碗中上桌趁热吃，每人 面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：椒盐、 花椒粉，再配上生大蒜。 ------------ 培根炸(又鸟)肠（图） ------------ ［材料］ (又鸟)肠，培根，牙签，圣女果。 ［做法］ ● 培根切成两半，每一半裹一根(又鸟)肠，用 牙签固定好，全部串好。 ● 锅中热油，待油7成热时，将培根(又鸟)肠 入油锅炸至深红色，起锅，沥油。然后 再将对半切开的圣女果穿上去即可。 ------------ 泡椒(又鸟)片（图） --
29、 ［材料］ (又鸟)胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。 泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。 ［做法］ ●热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放 (又鸟)片进去迅速翻炒。 ●肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒 入葱花起锅。 ------------ 羊肉（图） ------------ ［材料］ 羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。 ［做法］ ●剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗30分钟 去血污和膻脂，冷冻至半
30、硬后切大薄 片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉 （胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行）、 淀粉、酱油、料酒腌10分钟。 ●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。 ●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放 羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐， 翻炒均匀即可起锅。 ------------ (又鸟)脯肉（图） ------------ ［材料］ (又鸟)脯肉1块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。 ［做法］ ●(又鸟)脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分 钟。锅中加油，烧至8分热时，投入 (又
31、鸟)丁快速过油至色白，立刻取出。 ●起油锅，待油6成热时放入干辣椒、花 椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱， 沿锅边炝酒，放入(又鸟)丁、花生翻炒均 匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻 炒匀，盛出。 ------------ 猪肝血皮菜（图） ------------ ［材料］ 猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。 血皮菜，花椒，泡椒，姜片。 ［做法］ ●热油，花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放 肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒 熟，放入盐、葱节，起锅。 ------------
32、 小米排骨（图） ------------ ［材料］ 小米，肋排，料酒，盐，(又鸟)精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。 ［做法］ ●把肋排切成小块，加料酒、盐、(又鸟)精、 五香粉（或胡椒粉和花椒粉）、干辣椒 丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。 ●同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把 小米拌在排骨里，高压锅里放水，把 排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开 始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状 态），30分钟就行了。 05 * PS 油要多，火要旺。 很补血。 ------
33、 肋条肉 ------------ 一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3：2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。 ［做法］ ●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第 一锅”。 咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。忍住忍住—— ●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。晾凉，切成大薄 片，越薄越
34、好。青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞 出控干水分。 ●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。待 肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。 ●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。烧到7成热，放剁细的 郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。 ●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入， 快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味）。起 锅，装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐
35、了。 ------------ 腐乳排骨（图） ------------ 浓浓的腐乳味，有一点点辣，排骨蒸得嫩嫩滑滑，很开胃。 08 ［材料］ 肋排半斤，腐乳，姜末，蒜末，料酒，老抽，花椒粉，糖，干辣椒节以及几颗豆豉。 ［做法］ ●肋排洗净沥干，剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。 ●加腐乳2块，姜末蒜末，料酒，少许老抽，少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗 豆豉，拌均匀后腌入味，大概15分钟左右，装入耐热碗中，放高压锅里，盖好 锅盖压上阀开始蒸，上气后蒸25分钟，取出后撒葱花即可上桌。 ●腐乳要挑辣腐乳，蒸的时候最
36、好用保鲜膜封上碗口，否则容易有很多水蒸气流 入碗里。 ------------ 豆筋烧肉（图） ------------ ［材料］ 豆筋（我买的是干豆筋，事先用开水泡软了的），五花肉，郫县豆瓣，香料（大料、茴香、香叶、草果之类的），葱节，姜片，蒜片，花椒，料酒，冰糖，干辣椒，盐。 ［做法］ ●煮一锅开水，放一些花椒和料酒，然后把五花肉放进去煮到7成熟，然后关火， 让肉就在锅里冷却到不烫手取出，将肉切成块（肉在锅中冷却后再取出可以让 肉肉饱含汁汁）。 ●豆瓣切细，起油锅烧热，炒香豆瓣和姜蒜、干辣椒，将肉块放入翻炒片刻，然后
37、 将泡软切好的豆筋放入，翻炒，放香料、冰糖，放适量肉汤，小火慢慢烧。 ●待肉和豆筋都软了，如果汁还很多的话，开大火收汁。放适量盐、葱节。好了， 可以起锅了。 ------------ 炒蛋 ------------ 实在是太简单了！可是，要做得好吃也不那么容易。 ［做法］ ●一个新鲜(又鸟)蛋加入少许盐、糖，打散，加糖的作用是让(又鸟)蛋炒出来比较“泡”。番 茄去皮，去蒂，切成小块。 ●净锅热油，油8成热时，转中火，倒入蛋液翻炒一下，蛋液还没完全结成块的时 候放入番茄，炒啊炒，炒到软，炒到出汁，然后放适量盐，加两三滴生抽，作用
38、 是提鲜，而不是加咸味。最后撒上葱花，如果汤汁太多，即可用水淀粉收收，如 果合适的话，就可以起锅了。 ------------ 豆豉双椒(又鸟) ------------ 12 ［材料］ (又鸟)肉，老干妈豆豉，青红椒块，豆芽。 胡椒粉，料酒，干淀粉，姜蒜末，豆瓣，红醋，糖，盐。 ［做法］ ●(又鸟)肉切块，加盐、胡椒粉（可根据自己的口味）、料酒码味。 ●锅里热油到4成热，(又鸟)块裹干淀粉下油锅炸，炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻 几下，起锅，滤去油。 ●锅里底油烧热，放入老干妈豆豉、姜蒜末，翻炒几下加进豆瓣炒香，加入
39、红醋、糖、 适量的盐，勾芡，再加入炸好滤油的(又鸟)块、青红椒片、豆芽，翻炒均匀，撒上葱 花，即可装盘。 ------------ (又鸟)胸肉 ------------ ［材料］ (又鸟)胸肉1片，柠檬1个，米酒1/2汤匙，淀粉适量，盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙，油50毫升。 ［做法］ ●(又鸟)胸肉洗净，拍松，放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切 开，挤出汁备用。 ●锅中倒入油大火烧热，将(又鸟)胸肉放入锅中煎至略焦，翻面。煎至(又鸟)肉熟软就可以 取出了，然后斜切成片，摆入盘中。 ●锅中留底油烧热，
40、放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚，放入适量淀粉收汁， 然后调入柠檬汁拌匀，淋在(又鸟)胸肉上即可。 ------------ 锅塌茄盒（图） ------------ ［材料］ 长嫩茄子2根，肉馅适量，(又鸟)蛋2个，面粉少许，姜米，(又鸟)精，盐。 ［做法］ ●将茄子去蒂洗净，切成夹刀片。 ●肉馅加盐、(又鸟)蛋一个、少许姜米、(又鸟)精使劲搅打均匀后，夹入每个茄夹内，沾面 粉，剩余(又鸟)蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油，烧三四成热，将沾面粉的茄夹拖 全蛋液入锅，两面煎成金黄色。 ●最后，炸好的茄盒浇上不同味道的
41、汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合，或者 直接蘸椒盐也挺不错。 ------------ 猪里脊肉 ------------ ［材料］ 香菇，猪里脊肉，料酒，淀粉，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐。 ［做法］ ●香菇洗净切片，猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切 片或末，葱切成葱花。 ●烧热油锅，爆香姜蒜片（末），下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生，下香菇 片。炒好后放适量盐，撒上葱花即可起锅。 ------------ 粉丝鱼头煲（图） ------------ ［材料］ 鱼头，姜丝，粉
42、丝，胡椒粉，番茄，白菜少许，盐，葱花，高汤。 ［做法］ ●烧热油（猪油最佳），煸香姜丝，下鱼头翻炒几下，加高汤（水＋(又鸟)精也可），放 胡椒粉，大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮，下几片 番茄，放盐，撒上葱花，起锅。 ------------ 冰冻凤爪 ------------ ［材料］ 冰冻凤爪（(又鸟)爪），泡椒，泡姜，泡野山椒， 花椒，红萝卜，芹菜，洋葱，泡菜盐，白酒，白砂糖。 ［做法］ ●凤爪解冻后洗净，将指甲剪掉，切成两半。烧一锅清水，先将凤爪煮。捞出， 沥干。 ●另起一锅清水，放多多
43、的泡菜盐（一定不能少），然后放入切成小块些的泡椒、泡 姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒，煮开。撒入一点白 酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去，泡上一天，入味就可以吃了。 ●觉得泡的时间太长，也可以用煮的方式，当然，就不用煮一天了，煮到入味就可 以上桌了，一般煮上20-30分钟吧。 ------------ 肉哨白菜（图） ------------ ［材料］ 娃娃菜（其实就是白菜心）洗净，破开成4牙，用开水汆熟（喜欢脆、软随自己，开水中放少许盐和色拉油），捞出，沥水。 ［做法］ ●粉丝煮熟，装盘垫底，然后将
44、汆好的白菜摆于粉丝上。 ●剁碎的猪肉加胡椒粉、姜末、少许生抽、少许清水和匀。 ●热油，将肉哨下锅炒熟，加高汤（水＋(又鸟)精也可），烧开，放适量蒸鱼豉油或者 盐，勾薄芡，加点明油让其成玻璃芡，淋到摆放好的白菜上，撒点葱花即可。 ------------ 香肠 ------------ ［材料］ 蘑菇，香菇，香肠（或腊肉）， 青红椒，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐，(又鸟)精，糖，淀粉； 蘑菇、香菇、香肠、青红椒都切片，姜、蒜切丝，葱切段，装碗备用，淀粉发水备用。 ［做法］ ●将切成片的蘑菇、香菇、青红椒在开水中汆过，捞出；香肠也下锅汆
45、熟后捞出； 将汆过的蘑菇、香菇中的水分挤出些（可用一张干净的毛巾包上，轻挤）。 ●将装在碗里的姜、蒜、葱加上盐、胡椒粉、糖、(又鸟)精和水，并将发好的水淀 粉加些进去和匀。 ●烧热油，将挤过水的蘑菇、香菇、香肠、青红椒下锅翻炒，炒熟后，先盛出 备用。 ●再烧热油，将碗里和匀调料的姜、蒜、葱等一起入锅，划动。将盛出的蘑菇、 香菇、青红椒、香肠等倒入锅里一起翻炒均匀后起锅装盘。 ------------ 水煮肉片 ------------ ［材料］ 猪里脊肉（或者牛柳），蒜苗，芹菜，自己喜爱的蔬菜（推荐凤尾和黄瓜）， 花椒和
46、干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，豆瓣，花椒面，辣椒面，蒜茸，葱花。 ［调味料］ 盐，胡椒粉，少许酱油，蛋清，芡粉。 ［做法］ ●猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切），用调味料腌15分钟。 ●蒜苗、芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节。 ●净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节、蒜片、姜片、葱节、豆瓣炒出香味。然 后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来 放在碗中。 ●把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也 倒入碗中，不要太少，以不要没过肉片为准。 ●在肉片上面撒上比较大量的花椒面
47、和干辣椒面、适量蒜茸和葱花备用。另起一锅， 倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可。 ------------ 西芹 ------------ ［材料］ 仔(又鸟)一只，小西芹一把，蒜，姜，小葱，香料少许(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，干辣椒，花椒，郫县豆瓣，熟芝麻，盐。 ［做法］ ●将整(又鸟)宰成合适大小的块，加少许盐和料酒稍腌片刻，然后下6成热的油锅，表 面炸熟表皮收紧即可马上捞起，沥油，待用。芹菜洗净切成小段。 ●葱切花，姜和蒜切片。 ●锅里倒多多的油，烧至5成热的时候放入干辣椒和花椒炒出香味，然后放豆瓣酱， 炒至水分快
48、干的时候再放入姜、蒜、香料，炒出香味后掺入一碗清水，烧开后，加 入少许白糖、适量盐，然后倒入炸好的(又鸟)，翻炒均匀，最后大火收汁，汁快干时， 倒入芹菜，快速翻炒几下至芹菜断生，加入葱花、熟芝麻，炒匀即可起锅。 ●注意:炸(又鸟)块的时候，只要表面一熟，就得马上捞起，这样(又鸟)肉的水分会被锁住， 吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久，否则香味就没了，这道菜也会黯然失色。 ------------ 尖椒爆肥肠（图） ------------ ［材料］ 市售卤肥肠，小尖椒，干辣椒，蒜茸，葱花，花椒，豆豉。 ［做法］ ●肥肠切成块。小
49、尖椒斜切成滚刀。干辣椒剪成节。豆豉稍稍切碎即可。 ●净锅热油，放蒜茸花椒干辣椒豆豉炒香，开大火，放肥肠，翻炒至部分肥肠表面 有些微糊的感觉即可。放入小尖椒翻煎至表面起皱，辣味出来了就行。最后撒入 适量葱花和盐翻炒均匀即可。 ------------ (又鸟)翅 ------------ ［材料］ (又鸟)翅三只，青线椒，干辣椒，姜片蒜片，郫县豆瓣，花椒，盐，(又鸟)精，白芝麻，老抽，料酒。 ［做法］ ●(又鸟)翅洗净切成小块，用适量料酒、老抽和盐腌15分钟。青线椒去蒂，洗净，晾 干，斜切成节，也用适量盐码上。干辣椒剪成节，筛去籽。
50、 ●净锅热油（油稍多），油热后，将青线椒放入，大火快速翻炒几下，待青椒表皮 起皱，即可沥油起锅。 ●中火加热余油，放入(又鸟)块翻炒。(又鸟)块变色后，放入姜片、花椒、干辣椒翻炒片刻， 然后放入适量郫县豆瓣，小火翻炒15分钟左右至(又鸟)块微干。此时放入蒜片和青 线椒翻炒，撒入少许白芝麻、(又鸟)精和盐（先尝味后放盐），翻炒均匀即可起锅。 ------------ 仔姜肉丝 ------------ ［材料］ 仔姜，里脊肉，小米椒2个。 ［做法］ ●里脊肉切丝，用少许盐和料酒码味。仔姜洗净削去老茎也切丝。小米椒切丝。 ●净
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