餐饮设备与餐具管理.doc

餐饮设备与餐具管理 设备与餐具管理 餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一。因此必须认真管理。木材是餐厅家具最常见的材料，它们适合于各种家具。越来越多金属家具特别是铝合金、铜制家具运用到餐厅，铝制品轻，质硬、容易清洁，成本低。木面金属架餐桌非常实用，人造大理石和塑料台面清洁方便。选择餐厅家具应注意灵活性，服务功能、造型、颜色、耐用性、容易维修、方便贮存和成本等。 一、家具保养和管理 餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。通常，餐桌和餐椅必须根据餐厅的种类、级别和特色进行选择。餐桌有圆形和正方形，适用于任何餐厅。长方形餐桌适用西餐厅，不适合中餐厅。餐椅常根据餐厅种类和级别有不同的式样、尺寸和颜色。酒柜是陈列和销售酒水的设施。服务柜里面装着服务用品和餐具，服务柜常是服务员分菜的地方。餐具柜的设计应尽可能小型、方便，如果需要可以在餐厅内移动，体积太大会占去更多的空间。台面应使用防热材料，易于清洗。贮放刀叉的抽屉按一定的顺序排列，为方便使用，刀叉等餐具的顺序要固定摆放。茶几和沙发常用于高级餐厅的顾客休息室。转台在中餐厅大圆桌上面摆设的，是可以转动的小餐台。以木头为原料制作的餐厅家具是餐厅最常用的家具。但是，一些餐厅用木头和金属合成的家具。餐厅的家具是餐厅的最基本的经营设施，必须加强管理。严防餐厅家具受潮与暴晒，木质家具受潮后容易膨胀，因此切忌把湿毛巾、湿衣服等放在家具上。如果发现有潮湿的布件在家具上，应马上拿掉。见到餐桌和餐椅有水渍要及时擦干。家具受到阳光暴晒容易收缩。避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等。在有暖气设备的餐厅，家具的摆设不能靠近暖气片，以防止被烘干而破裂。定期为家具上光打蜡，一般木器家具都是经过油漆的，为了保持家具色泽光亮，除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光。打蜡时先在家具表面上除尘，然后涂一层薄薄的白蜡，用洁白的绒布反复擦拭，直至光亮。经常调节室内空气，保持室内通风。房间久闭，门窗不通风，湿度过大或在雨季会使家具发霉，木板家具还会脱胶变裂。餐厅应适时地打开门窗进行通风。家具必须轻拿轻放。搬家具时，一定要两人搭配好才能搬动，切忌人在地板上生拖硬拉。不要将家具碰撞墙壁、门窗和地板，防止碰碎家具的镜子和玻璃面。 二、服务车保养和管理 餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。服务车不能装载过重的物品，餐厅使用的服务车都是轻便和灵活的，出此应当专车专用。由于车轮较小，使用时，速度不能过快。如遇地面不平或餐厅内地面有异物，服务车极容易翻倒。为了保证餐厅服务质量，必须正确地使用服务车和不断地进行保养。每次使用完服务车一定要用洗涤剂认真擦洗，镀银的车辆应定期用专用银粉擦净。 （1）餐具和菜肴运输车常用于宴会的摆台和撤餐具等。 （2）开胃菜车用于餐厅的开胃菜的陈列和推销，车上常放少许冰块保持菜肴的凉爽。 (3)切割车用于通过烧烤等方法制作的菜肴，例如：烤乳猪、烤牛肉、烤鸭等的展示和切割，用酒精炉或交流电加热，切板下是热水箱，一端有一个放置热盆的地方，第一层架子卜不要放任何东西，多余的餐具、盆子等放在底下一层，在上酒精炉前定要保证水箱里装足了热水。要及时打扫干净。可用银粉擦净，并彻底抹掉沾在车内的残屑。 (4)烹调车有各式各样，适合与不同的菜肴烹调和销售，例如：煮粥车、蔬菜车、小笼蒸车等。牛排车用于牛排的展示和烹调。是烹调车的一个种类。 (5)甜点车是餐厅推销蛋糕、排、布丁及其他甜点和水果的小车。一个由厨师精心布置的甜点车非常有吸引力。 (6)酒水车用于咖啡厅和西餐厅，它包括烈酒车和咖啡车等。烈酒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒和餐后甜酒。备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧。咖啡车是餐厅推销咖啡的小车。车内展示几种顾客最欢迎的咖啡豆，车上装有小型煮咖啡的装置，该装置将咖啡豆煮成咖啡只需1分钟。有时，咖啡车上还装有酒精炉，可以制作爱尔兰咖啡。 (7)送餐车是餐厅服务员向客房运送菜肴和酒水的服务车。为了运送热菜肴，一些送餐车还装有保温设备。 三、棉织品与地毯保养和管理 餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。地毯是饭店和餐饮企业常用的设施，尤其是高级餐厅。铺有地毯的餐厅显得非常雅致。目前，许多大众餐厅和快餐厅不铺地毯，给顾客明快的感受。 (1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，切忌以台布十包裹在地板上拖，换下来的潮湿布件应及时送走，如果来不及送的应晾干过夜，否则，易于损坏。晚餐和宴会后换下的台布要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防虫鼠咬破，第二天清晨应即送洗衣房。 (2)棉织品应轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆，餐厅地毯的使用和保养的要求很高。 (3)地毯要精心保养，每天用硬扫帚或吸尘器扫除纸屑、吸掉灰尘，定期清洗。 四、保温锅保养与管理 餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有80厘米x45厘米长方形保温锅，也有45厘米x45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。酒精保温锅分为三层，上面一层放菜肴，中间一层放水，下面一层放燃料。保温锅可以保持菜肴原有的热度，从而保证菜肴的质量。保温锅必须正确使用与保养。保温锅的热源是固体燃料，所以在操作时应慎重。在操作时先在保温锅内放上足够开水，将装有菜肴的盘放上，盖好锅盖，然后才可以点燃固体燃料，随时掌握燃料的燃烧情况。待要熄火时，固体燃料一般用盖子盖好即可。用后要认真擦洗。在装有水的一层结出水垢，应及时清除。 五、餐具保养和管理 餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐厅的特色、餐厅的风格。同时，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用， 1瓷器保养和管理 瓷器是餐厅服务和营销常用的器皿。瓷器常常可以衬托和反映餐饮产品的效果。通常，瓷器餐具都有完整的釉光层。餐盘和菜盘的边缘都有一道服务线，以方便服务。顾客评价菜肴讲究色、香、味、形、器。瓷器必须和餐桌的其他物品相辉映，也要与餐厅气氛相协调。当今，顾客愈来愈喜欢欣赏瓷器的色彩。因此瓷器餐具要有完整的釉光层。骨瓷(Bone china)是一种优质、坚硬昂贵的瓷器，图案都是烧在釉里面，饭店和餐饮企业使用的骨瓷可以加厚定做。瓷器应该堆放在架子卜，不要堆得太高，高度便于放入和取出，要用台布覆盖，避免落入灰尘，每次使用完毕要洗净消毒，用专抹布擦干水渍，然后分类，整齐放在碗橱内，防止灰尘污染。在搬运碗碟等瓷器时，要装稳托平，防止因碰撞：收拾餐具时要根据瓷器的尺寸，整齐地堆放在碗橱架上，高度便于存放和取出，注意防尘。 2玻璃器皿保养和管理 玻璃器皿主要指玻璃杯。玻璃杯是餐厅销售洒水的基本工具，不同的玻璃杯体现了不同特色的酒水。玻璃器皿要求经常清点，妥善保管。各种水杯、酒杯用过后都要用干净布巾擦干水渍，保持杯子透明光亮，操作要轻，擦干后的杯子要扣在盘子内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要有专用木格子或塑料格子存放，小的杯子放在特制小格子内。存放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂。有损伤和裂口的酒水杯应立即拣出，扔掉，保证顾客用餐安全。3银器保养与管理 银器指金属餐具和服务用具，包括使用不锈钢、镀金金属和镀银金属制作的餐具。各种银器使用完毕必须细心擦洗，精心保养。凡属贵重的餐具，一般都由餐饮后勤管理部门专人负责保管，对银器的管理分出种类并登记造册，餐厅使用的银器需要每天清点。大型宴会上使用的银器数量大，种类多，更需要认真的清点。在营业时间结束时，尤其在倒剩菜时，应防止把小形的银器倒进杂物桶里。同时对所有的银器餐具和用具要定期盘点，发现问题应立即报告主管人员并且认真清查。认真贮存银器，理想的贮放容器是盒子和抽屉。将每种刀叉分别放在一个特定的盒子或抽屉中，每个盒子或抽屉可垫上粗呢布已防止滑动和相互碰撞而留划痕和印记，但要定期换洗，保持卫生。其他金属器具应编号，放在仓库货架上，高度应方便服务员放置和取用。有些餐厅甚至将贵重的银器和其他金属器皿装在碗橱中上锁保管。