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打开烘焙、中点技术密码系列之“饼子篇”
摘自：好的蛋糕网        
        在烘焙行业兴盛的今天，各地烘焙业已经进入了“春秋”“战国”的烘焙大战。随着这个行业的昌盛和快速发展，相关的烘焙产业链愈发衍生-分的更细、更全，亦催生出更多相关的烘焙产业链。

        在西点产品同质化加剧竞争的今天，业内有眼光的老板开始看到了“中点”这块可挖掘可以开采的“宝典”。在以往只认识和侧重烘焙硬件（工厂、机械等）建设的同时，深深地意识到了烘焙软件核心竞争力的价值（技术、产品等）对一个烘焙企业发展生存意味着什么。

        笔者在落笔“饼子篇”之前，必须向读者呈现影响风味的几种因素：

        风味物质的性质、数量；
        生理状态：年龄、健康情况；
        地区、宗教信仰、风俗习惯；
        饮食习惯、嗜好；
        职业；
        精神状态；
        环境。

        各地区的饼子产品：

        四川重庆-梓潼酥饼、龙凤饼、生糖麻饼、酥皮麻饼、回饼子、金钱饼、重庆茶饼、九江茶饼等。
        南方-白饼、黄饼、黄桥烧饼、苏州麻饼、潮州饼、福建礼饼、上海高桥松饼、滇式凤饼、鸡仔饼、盲公饼、酥壳梅花饼等。
        北京天津-玫瑰饼、豆沙细饼、芝麻饼、混糖饼、京饼、京式状元饼、盘香饼、酒酿饼、红糖饼等。
        西北-馕饼、清真饼、糖棋子饼、软香酥饼、绿豆饼、枣饼、盘丝饼、原味发面饼、芝麻饼、混糖饼等。
        东北-小酥饼、酥皮酥饼、大油酥皮饼、哈尔滨酥饼、荆州酥饼、老式面包大饼等。
        内蒙-方酥饼、混糖饼、冰糖蜂蜜饼、起酥饼、豆沙饼、黄油饼、多味饼、红枣饼、牛奶麻饼、大麻饼、酸奶饼、油旋饼、三角饼等。

        制作饼子的工艺：

        制作饼子的方法传统工艺中一般用“大包酥”和“小包酥”的方法，随着现代工业革命和机械化的普及，饼子的工艺可以用机械化来代替手工生产。但机械化生产的饼子远不如手工做法的风味好。

        制作饼子所用的发酵技术：

        纯酵母发酵法
        自然面肥发酵法
        酸奶发酵法
        化学膨松发酵法
        机械搅拌发酵法
        制作饼子所用的面团技术：
        发酵面团技术
        凉水面团技术
        温水面团技术
        开水面团技术
        油酥面团技术（水油皮；油酥）
        嫁接面团技术

        饼子产品的未来：作为“中点”一大产品的风味饼子，已经越来越受到消费者的青睐与钟爱。它以价位廉、口味佳、风味新一直在市场受到学生、中老年群体青睐，或作为早点或休闲或茶余饭后。现在全国正以在社区里开中点饼子的形式或是以超市现烤现卖的形式，各种风味的饼子以不同的口味以不同的形式被推向了市场。近几年，由“杜德春现代中点研发中心”自主研发的“混糖饼系列”“风味饼系列”“麻饼系列”“方酥饼系列”“多味小酥饼系列”等饼子技术已经被越来越广的推销到烘焙市场，其独特的口味、美好的风味、因地区而设计的改良产品（酥软香甜，色香味纯）亦日渐被推向市场前言。（文/杜德春现代烘焙技术研发中心）