此行木渎当堪记 多谢石家巴肺汤.doc

此行木渎当堪记 多谢石家巴肺汤
尽 管去过苏州多次，甚至还在苏州住过一年，但知道苏州市木渎镇石家饭店有道鲜美无比的巴肺汤，还是几年前在这里的中文报纸“世界日报”上的见到一则文字介绍 后的事。不久之后，看到了台湾电视人做的五十集的大陆风光旅游美食片“走进两岸”。它以整整一集，“两岸鱼祭”集，的篇幅声像并茂地介绍了巴肺汤，使我确 信这是道值得品尝的美食。自此之后，一想到巴肺汤就心痒痒食指动。02年及去冬今春三次去苏州时都一本三真经地要去木渎，殷勤的接待方一定要请我在市内用 餐，使我一而再再而三地与石家饭店痛失交臂。
“石 家饭店”创业于乾隆五十五年(1790)，初名“叙顺楼”，是家有二百多年历史的老字号菜馆。店主石汉的重孙石仁安(又名石和尚)，毕生潜心研究菜肴烹 制，创出具有太湖地方特色的十大名菜，延传至今，世有“石菜”之美誉，尤以“巴肺汤”为一绝。民国元老李根源先生特将叙顺楼更名为“石家饭店”，于右任先 生除书“名满江南”一匾外更咏七绝一首。两老唱和，传颂一时，更使石家饭店誉声鹊起，上至代总统李宗仁先生，下到达官贵人社会名流，皆以一尝“石菜”为 荣，争相前往。
巴 肺实乃巴鱼的肝。因肝的体大且形似肺，而被称为肺。巴鱼又称斑鱼，是河豚鱼的当年幼鱼，大小不盈掌，全身无毒。巴肺汤只取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制 而得。主产太湖的野生的巴鱼只在每年桂花开的时节出现，前后不过只有40天左右的时间，桂花一榭，巴鱼就绝迹无踪。这使得巴肺汤极其稀贵，可能就是民间知 者甚少的原因吧。如今，已开始人工饲养巴鱼，不但可常年供应，而且价格跌也了不少，巴肺汤也平民化起来，终使寻常百姓得如愿一尝。
我 们一共去了八个人。有些人等不及，在山沟沟回来的第二天就去了苏州，来了个先吃为快，希望他们喝到的汤是用活鱼做的。美食家韩班长夫妇俩早在几年前就去吃 过巴肺汤，可能是年级同学中最早品尝此汤的先锋。但是，他们吃到的是臭的，想起来就恶心。他俩如此这般的“悲惨经历”使得我们八个人抱定宗旨，这趟一定要 吃到用全活的巴鱼活杀现做的石家巴鱼汤。我自己心中暗暗地还有二个愿望:希望能录制到全过程，更希望能请到为走进两岸”表演的大厨师张企厚先生亲自为我 们表演(为“走进两岸”表演的厨师都是当时当地顶尖特级的“大内高手”)。我们就这样满怀着对巴肺汤的想往，长驱木渎。
车 出沪宁高速的苏州工业园区后，迷了路，出15元在路边请了个年轻的导路。没想到这位路骗也不知道石家饭店的确切地方，东转西弯地把我们带到了镇政府的大门 口。“到了?”“到附近了。”只得再事啡耍忠徽蠖湮髯诺健Ｕ饷琶婵瓷先ゲ幌瘛白呓桨丁崩锏氖曳沟昴拧Ｔ凑馐撬男碌辏巫艿缁傲刀┪坏氖钦 饧倚碌辍９芡３党〉谋０菜担系晷碌暌谎模峭桓隼习澹β肿旁诙呱眨碌暌灿忻颂庾值摹＝樵堵范伎死矗共钫獾懵仿?!要吃就要吃老店!保 安作最后一次挽客:老店没停车的地方。何总当即决策，车停在这里，叫二辆差头(出租)去老店。马路上没见出租，只见三轮车。大丈夫气慨的董夫人随即快步穿 越马路，先后拦下四辆空三轮，每辆俩人(车资四元)，一辆紧接着一辆前呼后应地直奔石家老店，一付不到老店势不休的态势。这付浩浩荡荡的样子也让饭店周围 的人吃不透我们究竟是哪路人马，好奇地盯着我们。
我 忙着在老店门外取景拍照录像，最后一个跨进大门。只见门内立有一块木制大屏风，介绍“于右任和巴肺汤”，左边的楼梯口醒目处挂着于老右任先生的“名满江 南”名匾(当年可是块镇店的青龙招牌哦)，楼梯第一进转弯处的墙上挂有费老孝通先生的题字“肺腑之味”。食客们进门读屏，驻足赏匾，举首望字，名家名字， 浓笔重彩，三重渲染，先声夺人，亮出这家百年老店的百年招牌菜—巴肺汤。

(石家饭店(老店)外景)
他 们七人已不知去向，门内只见站着的一男一女二个年轻人。我问那个男的，请问你们的经理在吗?我就是，请问有什么事我可以帮你的吗?请教贵姓?免贵，姓张。 哦，张经理，失敬失敬，不好意思。是这样，我从美国来…我知道，你在美国已经住了四十年，今天特地来吃巴鱼汤的。你真是位大经理啊，神机妙算的，早知道我 的底牌了啊…是一位高高的女士(那就是董夫人了)刚才告诉我的。张经理，我在美国看了台湾的“走进两岸”电视片里介绍你们的巴肺汤…是是，有这事。为走进 两岸”烧巴肺汤的大厨师张企厚先生今天在不在这儿?在。我能不能拜见一下?可以。我现在就领你去。
走 进“闲人免进”的大厨房，一眼就认出了张大厨师，马上高叫张师傅，张师傅，今朝总算看到侬来。张师傅一楞，对我礼貌性地笑了一笑。我忙对他说他因在“走进 两岸”中当过“男一号”而名震海峡对岸及海外华人社会，我今天是的的括括慕他大名而来，想吃一口他亲手烹制的巴肺汤。没问题，一点都没问题。我们要吃活的 巴鱼。没问题，一点都没问题，这次是张经理在重复张大厨的话，保证给你们吃活的。我今朝真是既有眼福又有口福，有幸看到张经理张师傅，有幸吃到活巴鱼，更 有幸的是能吃到为台湾“走进二岸”烧巴肺汤的张师傅亲手为阿拉烧的巴肺汤。好讲好讲的…“走进两岸”把张大厨与我之间的距离拉近到零了。他和张经理俩主动 带我去后面的鱼池，用手从池底捞起二条活巴鱼，给我看，让我录像。我看到水面上浮着一条半死不活的，再次强调一定要给我们吃活的。张经理也再次保证一定给 我们吃到活的，并答应在开始烧之前就通知我，让我录制全过程。此后，张经理又十分殷勤地送我到三楼的包间里。
我得意洋洋地向七位吃星汇报了刚才的经历，“今朝阿拉不但一定吃得到活巴鱼，而且一定吃得到国家特级厨师张大厨师亲自做的巴肺汤”。一阵欢笑称好，来对了来对了，今朝阿拉坚持到老店来吃是无比正确的。
何 总点菜，问我还知道有什么名菜吗?我报了别人向我推荐的“三虾豆腐”及“石家酱方”二只，他言听计从，似乎我是石家饭店的老吃客，随后又加点了冷盆热炒多 只(当时我们是只顾着高兴和说话了，谁也没注意到筷套上印着石家饭店十大名菜呢。所以，十大石菜中我们只点到吃到三只或四只。服务员也不给我们介绍介 绍)。

(门内的“巴肺汤”屏)
点菜单才送下去，张经理就进来说，现在就可去拍照录像。何总和我忙起身，提起DV随他进了厨房。
一 位留长发串耳环的男青年去取巴鱼，我们跟了去。鱼池里不多不少正好有八条，如果把水面上浮着的那条也算进去的话。我忙说死的不要。不要就没了。“长发耳 环”把网斗一丢，转身扬长而去。那后来的人吃什么?我冲着他的背问。他边走边答，吃早上杀好的。我们只得回到厨房。张经理说他已经派人去新店去拿八条活的 了，马上就会送来的。果然，就只几口烟的功夫就送到了。打心里喜欢上这位言而有信办事干练的张经理。现在，轮到国家特级厨师张企厚先生出场了(何总和我都 没想到就在取巴鱼及等活巴鱼的时候，其他的厨师们已做好我们点的菜，包括巴鱼汤，并送上了我们的餐桌)。
张 特厨操刀破鱼膛去鱼皮，助手去内脏取肝(果然是大且似肺)清理肝表面;张特厨片下背上两边的肉，助手清理背肉(肉内无骨);张特厨将背肉用滚刀法片薄。俩 人配合默契，六分半钟不到，八条巴鱼处理完毕。张特厨从冰箱里取出水发香菇熟火腿罐头笋，一阵飞刀，三种配料也备齐了，乃数粒香菇，数片罐头笋片(只作配 色不提鲜增鲜的)，近廿片薄薄的如骨牌大小的火腿片(去除了内脏和皮及背肉的巴鱼这时还在动;而那位“长发耳环”一动不动地直盯着我的HDD的屏幕看)。 这期间，我与张特厨有如下的对话。你的白头发多了不少，一定很辛苦吧。辛苦倒是没啥，年岁勿饶人啊。拍“走进两岸”时我47岁，五年了，我今年52岁，总 要白点喽。“走进两岸”的人吃到的是野生的还是人工的?也是人工的。他们来的时候没野生的。现在就是到了桂花季节，野生的也邪气少，越来越少。野生的腥气 邪气重。鱼这东西越是腥气的越是鲜哇。拍“走进两岸”时巴鱼是25块一条，现在多少钱一条?还是25块。为什么不涨价?这好乱涨价的啊。“走进两岸”讲做 一碗巴肺汤起码得用十条巴鱼，为啥道理?鱼少了这鲜味就不够强哇。阿拉今朝只有八条，鲜味就缺了点了?这简单来西哇，再加二条好来(张大厨抬头朝我一 笑)。算了。再加一条就要吃到死的了(我转头朝“长发耳环”一笑)。我回去之后一定要好好宣传宣传这巴肺汤，介鲜美的东西，为啥道理晓得的人还不多呢?十 一月三号要来二桌人。依拉是台湾来格，大陆美食旅游团，一号到上海，三号中上来吃这巴鱼。
这真是墙内有花墙外香。台湾们同胞千里迢迢来苏州吃巴鱼;而国内的苏杭旅游团，都没吃巴鱼这一安排。很可能，许多导游及旅行社至今都还不知道苏州木渎有这么一道天下第一汤呢。
一 位朱姓厨师拿起主配料和一碗清鸡汤，上二楼小厨房(比楼下大厨房要清洁卫生得多)专门为我们烧汤。只见他开旺火，放冷水，下巴鱼肝(一定得在水冷时就放 入)，水沸后再加次冷水至再沸，将肝用漏勺捞起备用。锅内放入二勺清鸡汤和一勺冷水，旺火加热至沸，下其余的料及巴鱼肝，淋入黄酒数滴。再沸时去浮沫，倒 入事先放有适量胡椒粉的大碗中。前后只二分钟，这道百年名汤就呈现在我俩的眼前了。怎么不见侬放盐呢?我奇怪。朱师傅讲，鸡汤里已经调好咸淡了。
何君和我在整个烹饪过程光顾着录像而忘了拍照，是此次美食之行的一大憾事。
大 功终于告成，兴高彩烈的何总和我上得三楼，只见那六条蝗虫已经吃得满嘴流油…那只三虾豆腐上的虾脑虾籽虾仁都被吃得所剩无几…蝗虫们说有一碗巴肺汤已经送 上来过，被阿拉退回去来，纳勿来说明阿拉的汤还没好，这碗汤肯定不是阿拉的，讲不定还是用死鱼烧的，阿拉勿要…(是啊，我是看见一碗汤放在楼道转弯处的桌 上)。这六条蝗虫尽管是胡天海地地吃，脑子还是没吃昏，只只灵光，无愧为教授级高级工程师的称号。我连忙急步奔下二楼小厨房，唯恐煮熟的鸭子给飞了。还 好，何总和我全程“监制”的汤还在原处。忙请服务员给我们送上去。真险，到最后一刻还差一点被“调包”啊。
喝巴肺汤可有讲究哦。将肝从滚烫的热汤中取出，自然地凉上它二三分钟。先小口喝汤，然后再细口吃这肥嫩的巴鱼肝…
这巴肺汤果真是鲜美无比。内人一生什么河鱼没吃过，从来没吃到这么鲜的鱼鲜，我一生也可谓喝汤无数，现在对着毛主席发誓，没有一种汤及得上巴肺汤! 没有! ! 巴肺汤，真乃中华第一汤也!
我突发异想，如果，如果将五台山的鲜蘑菇放进巴鱼汤中同烹，成汤后是否会更鲜绝一些?
我 问，今朝的巴鱼汤值勿值得特地从上海跑来吃?众人异口同声说，值。生在长江边长在长江边吃够了长江河豚鱼的董君(尊敬的董夫人的先生)说，更值得回味的是 阿拉这趟吃巴肺汤的全过程。寻到石家老店是一波三折:15块请了个路骗，差点进了新店，拦四部三轮到老点;吃到巴肺汤又是一波三折:差点吃到一条死的，差 点被调包，差点热吃巴肝。二波六折，全靠侬这个假洋鬼子美国佬，中美友好合作结硕果啊…哈哈哈…哈哈哈…这鲜美无比的汤才喝下肚，又品出个新滋味来。乐!

石家饭店的巴肺汤(左)，酱方(中)，三虾豆腐(右) (取自石家饭店网页)
离 店时，我去底楼厨房向张特傅道谢告别，可是，没见到他，失去了与他合影留念的机会，甚怏。张经理依然尽职尽守地站在大门内，礼数周到地迎宾送客。八条蝗虫 向他再次道谢。他又殷勤地送八大吃星出门，还为吃星蝗虫们拍集体照。我也与他单独合影留念。是位称职的好经理啊。这样的百年名店之所以能这样地百年承传这 样的百年名菜，靠的就是张企厚这样的好厨师和张康震先生这样的好经理。
多谢石家巴肺汤。多谢张特厨和张经理。多谢何总组织了这次活动，多谢诸多学友和他们的夫人的参与及捧场。我个人还要深谢“走进两岸”。
建议
不 管是到老店还是到新店，最要紧的是要吃到活的巴鱼，据张企厚特厨讲，人工饲养的鲜味远比不上野生的，如果再吃到冰冻冷气的，那鲜味就差了去了，说不定还可 能吃到臭的。但是，每位都像我这样打着“走进两岸”的招牌随意进入厨房“监控”，是很不可能的。我建议您事先打电话给张康震经理，先定活鱼再订座，他是位 信守承诺的君子，只要他答应，您就一定能吃到活的。
附注一
石家饭店地址电话:
总店(老店): 苏州市吴中区木渎镇中市街18号 0512-6626-1351
新店: 苏州市吴中区木渎镇中金山路15-1号 0512-6626-1401
　　E-mail:info@
从苏州火车站去:
乘38路公交(火车站是起点站)，到“木渎中学”站下，步行即到石家老点。
从长途汽车站去:
苏州长途汽车站有南站和北站，都有公交车直达木渎，极为方便。
附注二
石家饭店十大名菜:
1) 巴肺汤
2) 活炝河虾
3) 清溜虾仁
4) 松子黄鱼
5) 三虾豆腐
6) 白汤鲫鱼
7) 油发童鸡
8) 母油船鸭
9) 石家酱方
10) 鸡油菜心
附注三
于老右任先生于1929年专为石家饭店巴肺汤题的七绝:
老桂花开天下香
看花走遍太湖旁
归舟木渎犹堪记
多谢石家巴肺汤