多味带壳田螺软罐头的制作工艺.doc

多味带壳田螺软罐头的制作工艺
摘要：本文介绍了多味带壳田螺软雄头的制作工艺、对田螺软雄头的褐变、去腥、调味、灭菌等工艺条件作了探讨，通过高压杀酶，添加生姜、大蒜闷煮去腥，成功地研制了质地优良的多味带壳田螺软雄头。
关键词：田螺；软罐头；制作工艺
田螺是人们喜爱的一种高蛋白低脂肪营养食品，其价廉品种亦多。田螺肉略带韧性，味道鲜笋，田螺肉含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、VA、VB、VB2等营养物质，其营养成分可与海参比美，但价格却便宜。此外，田螺肉有一定的药用价值，据《证类本草》记载：“田螺汁饮疗热、醒酒、压丹石。有清热利水之功效，治热结小便不通，黄疽，脚气，水肿，痔疮，为酒后佐餐和平常食用的佳品。
田螺在我国分布极广，江南一带都是田螺的产地。许多产田螺的原料地区厂家都想生产卫生可口、营养丰富的带壳田螺软罐头，但由于生产技术上的原因，市场上一直没有带壳的田螺软罐头。本文就是着重介绍如何制作带壳田螺软罐头的工艺，以供大家参考。
1 原辅材料及主要设备
1.1原辅材料
市售新鲜田螺、蒸煮袋、白砂糖、食用油、盐、生姜、味精、辣椒、香料(以上辅料均为食用级)。
1.2主要设备
夹层锅 真空封口机 杀菌锅
2 生产工艺流程
原料验收→饿养→剪除田螺根部→预煮→清洗→调料精制→装袋→真空→封口→杀菌→保温→检验→成品
3操作要点
3.1原料验收
原料的收购要求采用鲜活的带壳田螺，清洁无污物，无死田螺，取自非污染水域，每只横径在20mm左右。
3.2饿养
饿养的目的是让田螺吐出污物并让其消化系统中的残质消化掉，使消费者食用放心，饿养以在流水中冲洗饿养为最佳、水温大约在15℃一20℃，如在静水中池养，则应当大约间隔4小时换水一次，并要冲波翻动，洗去泥污等物。饿养时加少许植物油和食盐以利于加快田螺把污物吐出。饿养时间以48小时为最佳。
3.3剪去田螺根部
用剪刀或其它工具剪切去除田螺的根部以利于清洗和调味料的进入，并且有利于消费者吸食。
3.4预煮
加入5%的柠檬酸、2%盐和2%的老姜进行预煮，时间为以水沸腾后再煮20min。
3.5清洗
预煮后的田螺立即用冷水冲洗，并不断地翻动，把生姜及田螺的大部分角质冲洗掉。
3.6调配精制
清洗后的田螺倒入夹层锅内，加入配料后在锅内进行调配，为了使风味物质进入螺肉中调配时应不断翻动田螺，使之与配料混合均匀，调料配比为：
田螺
150kg
辣椒粉
200g
盐
420g
胡椒粉
25g
油
25g
生姜(切成小硕粒)
500g
味精
90g
水
10kg
香料少许

3.7包装
将调配精制好的田裸装入蒸煮袋中，田螺350g、汤料150g或田螺175g汤料75g
装袋时应注意不能将袋口弄污，否则封口时会封不严。真空封口机的真空度调至。0.08MPa进行封口。
3.8杀菌
杀菌公式为(15－10－10)/121℃，使用高温高压杀菌。
3.9保温检验
在35士2℃的温度下保温7天，主要检验是否有变质、胀袋产品。
4 产品质量要求
4.1感官指标
具有田螺经调味，装袋、杀菌等处理后制成的多味带壳田螺软罐头应有的滋味及香味，无异味，组织较紧密，不过分干硬或柔软，大小均质一致，不允许有杂质。
4.2物理化学指标
净重500g或250g，每袋允许公差士3%，但每批平均不低于净重，重金属含量要符合国家标准。
4.3微生物指标
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
5 问题及解决方案
5.1蒸煮袋的质量要求
蒸煮袋要耐高温高压、隔光不透气、无毒耐湿、热封性能好。试验表明选择聚脂/铝箔/聚丙烯薄膜蒸煮袋较好。
5.2反压冷却操作好坏是控制破袋率的关键
试验表明：121℃杀菌时，如果蒸煮袋外压力低于0.125MPa，破袋率会上升；外压高于0.125MPa时，破袋率减少到零。另外，袋内残留空气愈低愈好，否则，会影响杀菌效果，增加破袋率。
5.3田螺饿养程度对产品色泽风味的影响
在试制过程中，曾采用只饿养1天和没有饿养的田螺试制，结果产品色泽不好，肉味中有泥沙味，这主要是由于饿养不充分至使田螺肉中有残留泥沙存在。而采用饿养2天的田螺已将泥沙全部吐尽，制成的产品色泽风味均很正常。但是饿养时间过长，贝螺易饿死，即死田螺多，产品不能符合质量要求。
5.4褐变及哈败的防止
由于田螺肉中的脂肪及和蛋白质含量都比较高，若不进行必要的处理，在贮藏过程中势必会褐变和哈败。我们知道不饱和脂肪酸及其脂在脂肪氧合酶的作用下，会发生如下的变化：
R，—CH=CH—CH2—CH=CH=CH—(CH2)nCOOR+O2（脂肪氧合酶）
R，—CH=CH—CH=CH—CH(OOH)—(CH2)nCOOR不饱和脂肪酸（脂）氢过氧化物
这个反应生成的氢过氧化物是一个极其活泼的反应中心，会与体系中其它成分或自身发生各种各样的反应，生成小分子量醛、酮、酸等，这些小分子量醛、酮、酸具有令人不愉快的哈味，从而导致田螺肉哈败。
另外，由于田螺肉中含有蛋白质、氨基酸，哈败生成的小分子量的醛、酮极易与之发生美拉德(Maillard)反应，从而导致田螺肉褐变，影响了田螺肉的色泽和风味。
由此可见，要防止田螺肉褐变及哈败，就必须不让小分子量的醛、酮生成，也就是说必须在预煮处理过程中使脂肪氧合酶失活，根据脂肪氧合酶在酸性条件下加热极易失活的原理，本文采用水煮液中添加0.5%的柠檬酸，便能有效地防止田螺肉褐变及哈败。
5.5腥味及泥味的去除
田螺本身有一股较强的泥腥气味，消费者很难接受，笔者采用如下两种方法来去除及掩盖。
1、预煮过程中加入少许老姜，加盖预煮20分钟以上。
2、最终配方中加入一定量的大蒜、生姜及香辛料。
通过上述两种方法的结合使用，可以起到较好的去除泥腥味的作用。
6 结论
本工艺操作简单，成功地防止了产品变色及哈败，有效地去除了泥腥味，产品外观诱人，口感极佳。
现代食品的发展迅猛，而人们对食品的要求也不满足于只吃旺季才有的食品。为更好的开发利用田螺，可在旺季将田螺粗加工保藏，于淡季再进一步加工成各种风味的既柔嫩可口又具有浓郁的天然田螺肉香味的方便食品。带壳田螺软罐头则具有这样的优势，既方便人们在淡季对田螺的需求，满足人民生活水平提高的需要，有利于食物结构的合理调整，有利于扩大可食资源的利用途径，有利于促进经济建设的发展“发展田螺养殖，开发田螺罐头食品”，前景广阔，大有可为。

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