巧克力奇普饼干 - 纽约时代周刊终极配方.doc

巧克力奇普饼干 - 纽约时代周刊终极配方
2011-02-20 19:05:10

上图是我自己做过的 不是下边配方的~下边配方出来的我还没试过~应该是跟赛百味卖的那种很像！
有机会我做了再来汇报~
-----------------------------------------------------------
巧克力奇普饼干（chocolate chip cookies）
是美国家庭烘焙最常做的点心，据统计每年家庭烘焙出品的饼干中有超过一半是它，而和妈妈，祖母一起烘焙巧克力奇普饼干也是很多美国人童年记忆的一部分。这么多人喜欢自制这款饼干主要是因为它简单易行，原料不多，造型和流程也不复杂，而且新鲜出炉微热的巧克力奇普饼干即使不完美也比买来的好吃，事半功倍，是为数不多家庭DIY比工业制作产品全面占优势的食物之一。自己从头做已经很容易，美国还有很多种冷藏的预拌巧克力奇普饼干面团，直接挖出来烤，成品也比趣多多之类买来的饼干强。

话又说回来，和很多经典美食一样，要做好这款饼干不难，但是要做到完美几乎是不可能的任务。面粉，油脂，巧克力，蛋，糖，这些简单的基本原料却有无数变化，如何最大程度发挥它们的风味是门大学问。再加上花样百出的配料，难怪每本烘焙书，每个烘焙名家，每家烘焙名店都有自己的独门秘方。最挑战的是每个人心目中的“完美巧克力奇普饼干”标准都不一样，有的喜欢薄脆的，有的喜欢厚而有嚼头，有的喜欢软得像蛋糕；有的喜欢只有巧克力，有的却喜欢加坚果等配料，所谓众口难调，所以当美国纽约时代周刊发表了“最完美巧克力奇普饼干配方”时，我绝对是持怀疑态度而且回避了很久的。禁不住很多焙友的强烈推荐，最近终于将信将疑地尝试了这款配方。一试之下，不得不承认这是我做过，吃过，买过最美味的巧克力奇普饼干，而我也算是cookie monster（饼干狂人）了！不敢说“完美”，我认为它当得起“终极”这个名号，

而其中关键有以下几点：

- 【首先绝对不要用现成的巧克力豆】
那些都经过特殊处理使其在烘烤过程中不溶化，口感和味道都欠佳，一定要用高质量的巧克力块或片而且也不要切小，直接留大块在内，让它半溶化半残留，增加质感；同时不要省略原料中的盐，适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。

- 【其次配方做出的饼干尺寸非常大，这不是美国人贪心，而是有道理的。】
饼干大，各部分的口感就会不同：周围边缘比较脆，中间饼干部分软而韧，残留的巧克力部分则入口即化，一块简单的饼干，风味和口感却非常丰富有层次。我尝试过把尺寸减小，每块到60克以下，口感就打折扣了，建议不能再小了。

-【 最后，这款饼干最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。】
冷藏期间，各种原料的风味融合在一起，成品的口感丰富很多。我做了一次实验，搅拌一批面团，当场烤一些，12小时，24小时，36小时，72小时后分别烤一些，然后带到公司让同事评论，大家公认，当场， 12， 24小时那3批的差别非常大，而24小时之后的区别就小一些。当场烤的成品很普通，和我做过的其他配方没有太大差别，但是冷藏后的成品，口感有层次有回味，本来就浓郁的黑巧克力被其他原料衬托的更出色了，而且和面团溶为一体。我建议做的时候可以一次搅拌比较多的量，冷藏24小时后随吃随烤，我试过冷藏10天，搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善，也不退化，还是很美味。

如果你想要成品更脆、软、或韧一些，也很简单，只要按照下面的办法调整就可以了：

-【要薄脆】：
用砂糖代替褐色糖（褐色糖比较湿润，而脆就是要水分少），用牛奶代替蛋（蛋有蓬松作用），烤之前让面团回温（这样在烤箱内会延伸比较多）

-【要软而厚】：
用褐色糖代替砂糖（湿润的饼干才会软），提高低粉的比例，软化黄油要打发比较彻底，烤之前不要回温（面团要保持低温），出炉后不要留在烤盘内放凉，直接放烤架

-【要韧而有嚼头（这是我的最爱）】：
用高粉，用褐色糖，用溶化的黄油（液体状态加入高粉使其起筋变韧），用30克牛奶代替一个蛋白（即用一个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋，蛋白会让成品比较干，而液体会让高粉起筋变韧），烤前不要回温。如果还要更有嚼头，我有个诀窍就是加一点有嚼头的配料，比如椰丝，燕麦等等。 按照配方制作冷藏，再根据自己喜欢的口感调整原料和做法，这可以成为任何人名副其实的“终极配方”！

Chocolate Chip Cookies（转自Jacques Torres）
注：以下配方做30个左右60克的大饼干，国内小烤箱每次最多烤6个，所以可能要减量

高粉，240克
低粉，240克
小苏打，1.25小勺
泡打粉，1.5小勺
细盐，1.5小勺
无盐黄油，283克，室温软化
褐色糖(brown sugar），283克
砂糖，227克
蛋，2个
香草香精，2小勺
苦甜巧克力，片或大块，567克（至少60%可可含量）
粗盐，适量

1. 把高低粉，小苏打，泡打粉，细盐过筛，备用

2. 把黄油，黄糖，砂糖混合打发，至非常膨胀变浅色。逐个加入蛋，搅拌均匀。加入香草香精，搅拌均匀。加入1中的干粉混合物，切拌均匀，不要搅拌过度，以免起 筋。

3. 加入巧克力，搅拌均匀，不要把巧克力片或块弄太碎

4. 盖保鲜膜冷藏24到36小时最佳，但是可以冷藏储存长达72小时。

5. 挖出60克面团，放在铺烘焙纸的烤盘上，中间留出空隙。60克到100克都可以，但是不要弄太小，否则影响中间韧软，外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面，要略微按下，在表面撒一点粗盐。

6. 放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟，按照大小调整时间。出炉时表面金黄，会延展不少，但是中间还是软的。不要完全烤硬，否则就过头了，成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟，在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架上完全放凉

完全放凉后，外围薄脆，内部软韧，而咬到大块巧克力部分则入口即化，一块饼干不同口感，每种都非常丰富美味
高质量苦甜巧克力本身就很浓郁，配上适量的盐，味道有丰富层次

冷藏后的面团内各种风味完全融合，比直接烤要出色很多。我尝试过各种冷藏时间，24小时后烤的明显好吃很多。这配方虽然多 了冷藏这个步骤，其实操作一点不复杂，绝对推荐！

来自