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1、肉制品、蜜饯、黄酒三类产品 生产企业主要存在的食品安全问题及监管重点 一．肉制品 1.肉制品的分类及生产工艺 肉制品按QS的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。 申证单元名称 基本生产流程 关键控制环节 腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运 酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成
2、型工序。油炸肉类需油炸工序。 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 发酵肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 2.容易出现的质量问题 环节 项 目 要
3、 求 容易出现的质量问题 原辅材料 防护设施 冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫生;清库时做好清洁或消毒工作,不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒. 冷库或冷柜不清洁有臭味, 消毒剂标识上无卫生部批文号. 贮存设备 冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下冷冻库;鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温0℃-4℃的专用库或冷柜中,有温度控制的仓库应有温度计. 冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求 原料质量 原料肉最好不要使用来自疫区的产品,要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明(必要时)、动物与动物产品运载工具消毒证明(必要时)、瘦肉精检测合格报告。进口原料肉必须提供出入境检
4、验检疫部门的合格证明材料.不得使用病死畜禽肉及非食用性原料. 收集的原料肉符合要求证明不全;冷冻原料到厂的中心温度达不到要求; 原料肉中混有病死动物肉.一般原料表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，无弹性;肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味的为病死动物肉。 堆放 同一冷冻库不得贮藏相互影响风味的原料;冻库中原料在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距;不同批次原料分别存放,包装物品与非包装物品分开,原料肉与杂物分开. 同一冷\冻库有贮藏相互影响风味的原料(如鱼类与肉类); 冻库中原料末离地、
5、离墙、离顶棚、排管; 不同批次原料混存, 包装物品与非包装物品混存,原料肉与杂物混存. 添加剂 添加剂采购要求 食品添加剂应采购有证厂家生产的产品，采购已纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效期内的生产许可证及相关票证；采购未纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效的省级卫生部门发放的卫生许可证及相关票证。不得采购添加剂以外的化学物质作为食品添加剂。 采购无证企业生产的产品。关注复合添加剂，重点查看复合添加剂的配方，是否能用在肉制品中。 贮存要求 1、添加剂应专库或专区（柜）有效管理，限制随意取用。 2、建立进出库登记台帐，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名
6、称、进出库日期、产品批号等内容。 3、定期盘查在库品的保质期，防止过期变质原料误用。 4、建立库存卫生管理制度,定期清洁、消毒，保持仓库清洁，防止产品受污染。 添加剂未有专库或专区（柜）有效管理，建立的台帐信息不全。 添加剂使用要求 食品添加剂按照GB2760规定的品种使用,禁止超范围、超标准使用 添加剂配制记录不完善,末全面记录使用添加剂的品种、数量、来源、批次;超量使用添加剂(亚硝酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等)，超范围使用添加剂(胭脂红、工业染料、敌百虫（腌制食品）、敌敌畏（火腿）、抗生素等) 生产车间 车间布局 生、熟肉制品的更衣室和生产车间要分开. 冷却室、内包
7、装室没有独立的更衣室或生、熟肉制品使用同一更衣室对员工工作服末做区别,内包装车间或冷却间没有专门洗手设施;生区、生熟混合区、熟区没有完全隔离. 各工序温度控制 一般情况下,冷藏食品的中心温度0℃-7℃;冷冻食品-18℃以下;杀菌温度应达到中心温度70℃以上;保温储存肉品中心温度60℃以上;肉品腌制间的室温应控制在0℃-10℃(肉制品细则) 一般情况下, 熟制工序多为关键控制点,现场检测温度和作业指导书规定不同,与记录不同。 产品包装和贮运 产品包装 包装间环境要用臭氧、紫外灯等进行空间的消毒；人员须穿着消毒过的衣服和鞋才可进入车间；生产使用的工器具需经过清洗消毒后才可使用；定量包装
8、用称需经过检定合格的放可使用，称重的净含量需符合75号令。 工器具清洗消毒不彻底；计量用称未检定；净含量未扣除包装物。 贮存 应避免日光直射和雨淋,具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿设施。不得与生肉、半成品混放.需冷冻(-18℃以下)或冷藏(0℃-10℃)的产品要有温度控制设施 库房有日光直射, 防护设施不完善; 冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求. 运输 运输工具应清洁卫生，不得与其它有毒、有害物品混装混运。需冷冻产品应采用冷藏车，车厢体内温度应保持-18℃以下，运输过程允许温度升到-15℃，但交货后应尽快降至-18℃。 运输工具不清洁，未定期清洗消毒；冷藏车厢体内温度还不到要求。
9、 关注GB12694-1990肉类加工厂卫生规范；GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 由于肉制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物的污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品腐败变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。肉类制品中蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高氧化越快。 3.肉制品中常用的添加剂 功能 添加剂名称 食品分类 最大使用量（g/kg） 水分保持剂 焦磷酸钠（膨松剂、酸度调节剂） 预制肉制品 5.0 磷酸三钠（稳定剂、酸度调节剂） 预制肉制品
10、 3.0 熟肉制品 六偏磷酸钠（乳化剂、酸度调节剂） 预制肉制品 5.0 熟肉制品 三聚磷酸钠 预制肉制品 5.0 熟肉制品 防腐剂 双乙酸钠 预制肉制品 3.0 熟肉制品 山梨酸及其钾盐（抗氧化剂、稳定剂） 熟肉制品 0.075 肉灌肠类 1.5 护色剂 硝酸钠、硝酸钾（防腐剂） 腌制肉制品类 0.5 酱卤肉制品类 熏、烧、烤肉类 油炸肉类 西式火腿 肉灌肠类 发酵肉制品类 亚硝酸钠、亚硝酸钾（防腐剂） 腌制肉制品类 0.15 酱卤肉制品类 熏、烧、烤肉类 油炸肉类 西式火腿 肉灌肠类 发酵肉制品类 着色剂
11、 焦糖色（普通法） 调理肉制品（生肉） 按生产需要适量使用 辣椒红 调理肉制品（生肉） 0.1 熟肉制品 按生产需要适量使用 红曲米，红曲红 腌制肉制品类 按生产需要适量使用 熟肉制品 辣椒橙 熟肉制品 按生产需要适量使用 胭脂虫红 西式火腿 0.025 肉灌肠类 诱惑红及其铝色淀 西式火腿 0.025 肉灌肠类 0.015 4.现行常用的产品标准 标准名称 标准号 适用范围 备注 酱卤肉制品 GB/T23586-2009 以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺
12、加工而成。 肉松 GB/T23968-2009 以畜禽瘦肉为主要原料加工而成。分为肉松和油酥肉松。 规定淀粉指标≤2%，肉松的蛋白质指标≥32%比SB标准28%高 肉松 SB/T10281-2007 以畜禽瘦肉为主要原料加工而成。分为肉松和油酥肉松、肉粉松。 肉松和油酥肉松没有规定淀粉指标，肉粉松淀粉指标≤30% 肉干 GB/T23969-2009 以畜禽瘦肉为原料加工而成。分为肉干（牛肉干、猪肉干、其他肉干）、肉糜干（牛肉糜干、猪肉糜干、其他肉糜干） 肉松 肉干 SB/T10282-2007 以畜禽为原料加工而
13、成。分为牛肉干、猪肉干、肉糜干 牛肉干蛋白质指标≥34%比国标准30%高 肉脯 SB/T10283-2007 以猪、牛瘦肉为原料加工而成。分为肉脯和肉糜脯 熏煮火腿 GB/T20711-2006 以畜、禽肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级 熏煮火腿 SB/T10280-1997 以畜、禽肉为主要原料加工而成。 火腿肠
14、 GB/T20712-2006 以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级、无淀粉产品（≤1%） 火腿肠（高温蒸煮肠） SB10251-2000 以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成。分为特级、优级、普通级 广式腊肠 SB/T10003-1992 以鲜（冻）肉为原料加工
15、而成，具有广式特色的生干腊肠。分为优级、一级、二级 中国火腿 SB/T10004-1992 以鲜猪肉后腿为原料加工而成。分为优级、一级、二级 腌猪肉 SB/T10294-1998 以鲜或冻猪肉为原料加工而成。分为一级品、二级品 中式香肠 SB/T10278-1997
16、 以猪肉加工而成。分为优级、一级品、二级品 测酸价 中式香肠 GB/T23493-2009 以畜禽为主要原料加工而成的生干肠制品分为特级、优级、普通级 测过氧化值 5. 肉制品生产企业产品检验现场检查(除中国火腿类) 出厂检验项目 水分 酸价 过氧化值 菌落总数 大肠菌群 挥发性盐基氮 净含量 感官 检验设备 分析天平(0.1mg)干燥箱 分析天平(0.1mg) 分析天平(0.1mg) 天平(0.1g) 、微生物培养箱、灭菌锅 天平(0.1g) 、微生物培养箱、灭菌锅 天平(0.1g) 、半微量定氮器、微量滴定管(0.01ml) 天平(0.1g)
17、 / 化学试剂 硅胶(玻璃干燥器用) 石油醚(30-60℃) 、乙醚、乙醇、氢氧化钾标准溶液、酚酞指示剂 石油醚(30-60℃) 、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠标准溶液、淀粉 平板计数琼脂培养基、氯化钠 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤 氧化镁、硼酸、盐酸或硫酸标准溶液、甲基红、次甲基蓝 / / 备注 中国腊肠类、肉松类和肉干类、熏煮火腿类 咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、基他产品 咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、其他产品、发酵肉制品 肉松肉干类、熏煮香肠类、熏煮火腿类 肉松肉干类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵肉制品 咸肉类 所有肉制品 所有肉制品
18、二. 蜜饯 1. 蜜饯的分类及生产工艺 实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。GB/T10782-2006蜜饯通则中产品分类为糖渍类、糖霜类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类、其它类. 蜜饯生产基本工艺：原料处理→糖 (盐) 制→干燥→修整→包装 关键控制环节:原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。 2.容易出现的质量问题 项 目 要 求 容易出现的质量问题 原料处理 鲜果收购后进行清洗，有的产品需要搅打、腌制。有的保存在盐水中，有的进行晒干。原果在腌制过程中，
19、一般会添加焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等进行护色和漂白。糖制前一般要进行漂洗，除盐和二氧化硫。 腌池的盐度过不到要求；晒果直接放在地上晒；盐胚的盐度、水分达不到要求；在腌制过程中超范围添加明矾，乙二胺四乙酸钠等；漂洗工序不彻底，二氧化硫超标 食品添加剂的使用 食品添加剂按照GB2760规定的品种使用,禁止超范围、超标准使用。 糖水的重复使用，使添加剂不断累积，造成添加剂的超量；对于淡盐蜜饯产品由于水分高、盐分较低，可能会超量使用防腐剂 糖(盐)制 在糖制过程中要控制好总糖和还原糖的比例。在制糖工序中需要添加大量的蔗糖。蔗糖在温度较高，并具有一定酸性的条件下转化较快。一般果蔬中都含有适量的
20、有机酸，糖煮时能促使30-45%蔗糖转化为还原糖。对于缺乏有机酸的果蔬，可以在加工中适量添加些酸味剂，以利于蔗糖的转化。如果在糖煮过程中没有严格地控制生产工艺，就会造成成品表面和内部蔗糖的“重结晶”，这种现象称为返砂现象。产生这种现象的原因是蜜饯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足。如果转化糖含量过高，在高温高湿季节，又会引起吸湿回潮出现流汤现象。转化糖占总糖60%以上，不会出现返砂现象，转化糖占总糖90%以上量，又容易产生流汤现象 还原糖过多会使蜜饯出现“流汤现象”；还原糖不足则出现“返砂现象”；在糖制过程中加入焦亚硫酸钾等类进行防腐 包装 同肉制品 微生物超标 1.根据各生产场所清
21、洁要求程度的不同分为一般作业区（验收场、原料仓库、原料处理场、腌渍池、日晒场、外包装室、成品仓库）、准清洁作业区（加工调配场、干燥室）、清洁作业区（内包装室）。各区之间需适当分隔，防止交叉污染。 2. 加强生产车间防蝇防虫措施，如安装纱窗，车间入口安装挡蝇帘，灭蝇灯，下水道出入口装地漏等。加强车间环境、设备和工器具的清洁消毒，班前检查，班中即脏即清，班后先清楚废弃物，再消毒。 3. 严格工人的个人卫生管理，生产人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。 各功能区域未完全隔离；生产环境卫生差，防尘、防蝇、防鼠等设施不当。由于蜜饯食品含糖量高，在生产过程中用糖量多，地面不及时清
22、洗，蚊蝇很孳生；生产设施及工器具清洗消毒不到位，它们携带的微生物会转发移到产品上；有此企业晒场无围墙或纱网，且尘土飞扬，使晒场受到污染；有些员工不注重个人卫生，消毒不彻底。 关注：GB8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》 3.蜜饯中常用的添加剂 功能 添加剂名称 食品分类 最大使用量（g/kg） 防腐剂 苯甲酸及其钠盐 所有蜜饯 0.5 山梨酸及其钾盐（抗氧化剂、稳定剂） 所有蜜饯 0.5 甜味剂 安赛蜜 蜜饯类 0.3 糖精钠 蜜饯类 1.0 凉果类 5.0 话化类（甘草制品） 果丹（饼）类 甜蜜素 蜜饯类 1.0 凉果类 8.
23、0 话化类（甘草制品） 果丹（饼）类 漂白剂（防腐剂、抗氧化剂） 氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺 所有蜜饯 0.35（以二氧化硫残留量计） 着色剂 亮蓝 凉果类 0.025 靛蓝 蜜饯类 0.1 凉果类 栀子黄 蜜饯类 0.3 二氧化钛 凉果类 10.0 赤藓红 凉果类 0.05 新红 凉果类 0.05 柠檬黄 所有蜜饯 0.1 日落黄 所有蜜饯 0.1 天然苋菜红 所有蜜饯 0.25 苋菜红 所有蜜饯 0.05 胭脂红 所有蜜饯 0.05 4.现行常用的产品标准 标准名称 标准
24、号 适用范围和分类 蜜饯通则 GB/T10782-2006 所有蜜饯产品，分为糖渍类、糖霜类、凉果类、果脯类、话化类（不加糖类、加糖类）、果糕类【糕类、条（果丹皮）类、片类】 橄榄制品 NY/T710-2003 以青橄榄为原料生产的橄榄制品，分为甜橄榄类（高糖型、中糖型、低糖型）、咸橄榄类、冰橄榄类 5. 蜜饯生产企业产品检验现场检查 出厂检验项目 净含量 感官 菌落总数 大肠菌群 二氧化硫残留量 检验设备 天平(0.1g) / 天平(0.1g) 、微生物培养箱、灭菌锅 天平(0.1g) 、微生物培养箱、灭菌锅 天平(0.1g) 、全玻璃蒸馏器、碘量瓶、
25、酸式滴定管 化学试剂 / / 平板计数琼脂培养基、氯化钠 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤 盐酸、乙酸铅、碘标准溶液、淀粉指示剂 三．黄酒 1.黄酒的生产工艺和关键控制环节 原料米 → 浸米 → 蒸饭 → 落缸（罐） → 糖化发酵 → 压榨 → 调色 ↑ 红（白）曲、酒药、酒母、水 ↓ 成品黄酒 ← 灌装封口 ← 酒杀菌 ← 过滤 ← 勾兑 ← 陈化贮存 ← 煎 酒 ↑
26、 ↑ 容器清洗消毒 酒坛清洗杀菌 关键控制环节：发酵过程的时间和温度控制、酒的勾兑配方控制、容器清洗控制、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。 2.容易出现的质量问题 项 目 要 求 容易出现的质量问题 食品添加剂的使用 食品添加剂按照GB2760规定的品种使用,禁止超范围、超标准使用。可使用的添加剂有防腐剂那他霉素0.01g/L、甜味剂三氯蔗糖0.65g/kg、着色剂焦糖色按生产需要量使用。 超范围添加甜味剂（糖精钠、甜蜜素）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）
27、 容器的清洗与消毒 应建立合理的瓶、盖、发酵缸、陈化缸的清洗消毒制度。特别是对回收瓶进行管理。 容器清洗消毒不彻底，引起半成品酒的酸败问题以及成品中有异物残留、微生物超标，以及出现浑浊等现象。有些小企业未对酒瓶、盖进行杀菌，酒瓶未进行灯检；缸的清洗采用传统的石灰水进行处理并通过日晒的方式进行烘干（环境是否满足）。 发酵工序 应根据工艺要求，对发酵过程工艺参数进行有效监控，防止发酵异常或遭受微生物污染。 发酵过程的时间和温度控制。控制不佳，酒体会出现明显酸败。企业采用的发酵工艺不同，发现企业中采用不同的发酵剂，检查所使用的发酵剂是否符合规定使用要求。（干酵母、糖化酶） 煎酒工序 煎
28、酒的目的是杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性；除去生酒的杂味，又使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，黄酒的色泽变得明亮。煎酒过程要求应符合要求 煎酒过程的卫生控制。大多企业采用边煎边灌的方式，杀菌温度和时间达不到要求，也未能有效控制环境卫生 勾兑工序 贮存期也就是黄酒的酒龄，即发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。销售包装标签上标注的酒龄，是指以勾兑酒的酒龄加权平均计算。如产品标签标明酒龄为3年（或3年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒不低于50%。勾兑完的半成品，存放时间不宜过长，必要时进行灌装处理，对勾兑后的半成品进行检验。 检查是否对半成品酒进行检验，以确定
29、酒体的酒精度、产品类型等级等指标，这与成品标签的相符性有关。部分企业会出现以次充好现象。（非糖固形物过不到主要是使用发酵酒太少，加些麦芽糊精，糖度达不到加些白砂糖） 杀菌工序 成品酒杀菌的目的是杀灭酒液中的本酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固进一步澄清，也让酒体的成分得到固定；成品杀菌应满足规定要求。 发现部分企业未对成品酒进行杀菌或杀菌温度和时间达不到要求。 卫生控制 车间布局符合要求；车间的卫生应符合要求；生产设备要按规定要求及时进行清洗；生产人员按规定更衣、换鞋、洗手消毒 1）发酵间、压榨间的卫生环境容易出现问题。墙壁容易发霉，地面常有积水现象。 2）陈化车间黄土、杂物较多。
30、 3）以下设备容易引起安全问题：（1）压榨机的过滤布，过滤机的滤网未及时清洗。（2）蒸饭桶（木制）、摊凉台等接缝处缝隙较大（3）勾兑罐、灌装机残留未及时清洗。 4）有些员工不注重个人卫生。 标签 应符合食品标识管理规定、GB10344-2005预包装饮料酒标签通则、产品标准中规定 酒精度标注不规范、未标注产品风格、清爽型黄酒未标注含糖量。 3.黄酒生产企业各作业场所的清洁度区分GB12985黄酒厂卫生规范 厂房设施（原则上根据加工顺序排列） 清洁度区分 原材料验收场所 原料仓库 包材仓库 成品仓库 回收容器处理场所 制曲场所 空瓶清洗消毒场所 坛清洗消毒场所 瓶
31、装黄酒杀菌、验酒、贴标场所 陈化车间 一般作业区 原料处理（浸米、蒸煮）场所 煎酒 采用开放式设备的发酵场所 压榨场所 瓶装黄酒勾兑、过滤场所 灌装车间（后杀菌工艺） 准清洁作业区 管 制 作 业 区 灌装车间（前杀菌工艺） 清洁作业区 4.现行常用的产品标准 GB/T13662-2008 黄酒 按产品风格分：传统型黄酒、清爽型黄酒（一级、二级）、特型黄酒 按含糖量分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒 按原料分为：、非稻米型 等级：传统型黄酒（稻米型）分为优级、一级、二级；传统型黄酒（非稻米型）分为优级、一级； 清爽型黄酒（稻米型、非稻米型）分为一级、二级。 5. 黄酒生产企业产品检验现场检查 出厂检验项目 净含量 感官 菌落总数 总糖 非糖固形物 酒精度 总酸、氨基酸态氮 PH 氧化钙 检验设备 计量器具 水浴锅 天平(0.1g) 、微生物培养箱、灭菌锅 天平(0.1mg)、电炉、滴定管 天平(0.1mg)、干燥箱、水浴锅 电炉、酒精计、温度计、蒸馏装置 酸度计、天平(0.1mg)、滴定管 酸度计 天平(0.1mg)、电炉、滴定管
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