食品卫生保障监督员手册.doc

重大活动食品卫生保障工作手册根据卫生部重大活动食品卫生监督规范，为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全，顺利完成卫生保障任务，实现零差错。特编制本手册。一、基本程序重大活动卫生保障的基本程序为：登记备案、接待单位能力评估、安全承诺、接待前准备、活动期间卫生保障工作(联系、检查、留样、报告等)、资料归档等。重大活动卫生保障的基本流程图见附件1。二、登记备案(一)建立重大活动卫生保障登记备案制度主办单位应于活动举办前二十日把卫生保障任务的相关信息向卫生监督部门通报，卫生监督部门进行登记备案。内容包括：重大活动详情、联系人及联系电话、接待单位情况、参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况等。重大活动卫生保障登记表见附件2。(二)对每宗任务进行记录包括编号、活动名称、举办时间、接待单位、接待人数、责任监督员等。年度重大活动卫生保障记录表见附件3。三、对接待单位接待资格进行审查和接待能力的评估(一)资格审查 重大活动接待单位其食品卫生等级应为级（或与级标准相当）； 许可经营项目和最大供餐人数符合本次任务要求； 近三年未发生重大食品安全事故和没有因违反食品卫生法而受到处罚的记录。(二)能力评估 有否制定重大活动卫生保障预案；有接待重大活动经验的可优先考虑。 卫生管理机构、管理人员和卫生制度是否完善； 经营场所布局流程是否合理、卫生设备设施运行是否正常； 食品生产加工制作过程卫生情况是否良好； 食品及原料供应来源是否明确，索证制度是否落实； 直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测是否合格； 食品从业人员健康及培训合格证明； 接待单位能否对存在的卫生隐患进行整改，落实卫生监督意见。卫生监督员对现场监督检查中发现的卫生问题要记录在案，出具现场检查笔录和卫生监督意见书，责令接待单位立即整改；问题严重的，及时向卫生监督机构和主办单位报告。对于问题特别严重、不予整改或整改后仍难以保障重大活动卫生安全的，须以书面形式向主办单位提出取消其接待资格的建议。四、接待单位食品卫生安全承诺对确定为重大活动接待的食品经营单位要与卫生监督所签订食品卫生安全承诺书，强化接待单位是食品卫生安全第一责任人的意识。食品卫生安全承诺书见附件4。五、活动前期准备(一)菜单审查1菜单审定程序接待单位提前至少三天向卫生监督所提交菜单 驻点监督员认真审查 修改菜单 监督所审核小组审核 加盖接待单位公章后送监督所备案 监督员持已审核菜单进行现场监督。监督员应以卫生监督意见书的形式提出对菜单的审查意见。2.菜单审查应遵守“三不用原则”未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、来源不明、易污染的食品、危险程度高的食品不用。危险程度高的食品种类见附件5。(二)原料准备采购来源明确(建议定点供应)，有合格证明的原料；有食品验收记录；对重点原料进行抽样检验。对任务重大、接待时间长的任务，可以把备用食品进行专库管理。(三)从业人员培训从业人员须持有效健康证、培训证上岗；要求接待单位对从业人员进行岗前培训。六、活动期间卫生监督工作内容(一)联系 与活动主办方取得联系，了解活动详情和工作要求； 保持与接待单位负责人和卫生管理人员联系，及时把卫生监督意见和要求告知接待单位。随时了解接待任务的变化； 与疾控中心联系，了解疾控中心的检验结果； 每天与驻点医务组联系，了解医疗信息反馈；(二)检查1核对菜单把已审核菜单与相应餐次实际菜单对照，如发现有未经审核的菜式和原料，可立即停用该菜式和原料。2检查原料 原料必须新鲜，保存良好； 无过期和腐败变质现象； 有卫生检验合格证明； 对蔬菜进行农药快速检测。3洗切过程 洗切过程在粗加工间进行，用具、容器要专用； 蔬菜、肉类粗加工应分间或分区进行；原料切配随用随配，不积压。 蔬菜必须经过一洗二浸三烫四烹调的程序处理； 清洗后食品应保持清洁。4烹调过程 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟； 食物中心温度不得低干70，现场监测中心温度； 烹调后的食品要保洁存放； 生熟食品分开，生熟容器有明显标记，不得混用； 食品成品至食用间隔时间不得超过2小时；剩饭菜不得再次供食用； 盛装调料的容器要保持清洁卫生，工作结束后调料加盖保存。5熟食制作过程 现用现切配，食品充分加热； 专人、专间、专用工具处理熟食，熟食间温度应低于25； 操作前对熟食间工用具、砧板、台面等消毒，用紫外线进行空气消毒时间不得少于30分钟； 人员穿戴清洁工作衣帽，戴口罩，双手经消毒后进入熟食间； 熟食制作完成(不含切配)至食用间隔时间不得超过2小时； 熟食用酱汁每餐前加热煮透一次； 已装有熟食的容器不得叠放。6点心制作 点心随用随做，彻底加热。不得供应隔夜点心； 使用的食品添加剂必须符合相应的国家卫生标准； 肉馅随用随做，奶油要专柜低温存放； 裱花蛋糕等应在专间内加工，专间的温度应低于25。7餐具消毒 餐饮具清洗消毒按一冲二洗三过四消毒五保洁的程序进行; 餐具消毒效果符合要求； 餐具消毒后存入保洁柜内，不得与其他物品混放； 废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，及时清理。8.个人卫生 从业人员有否健康证、培训证； 从业人员穿戴整洁工作衣帽； 不得留长指甲，不得在工作场所吸烟； 每天晨检，凡发现发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤及其他有碍食品卫生疾病者，必须立即暂停接触食品的工作。(三)特殊要求1.自助餐卫生要求 摆放场所清洁，食品不得露空摆放； 菜肴上架供应时间不得超过1.5小时(采取少量多次的出菜方式)； 菜肴制作完成至食用时间不超过2小时； 夹菜工具应做到一品一工具，定位存放，不得混用。2.外送盒饭要求 盒饭包装材料必须符合卫生要求并有相应的检验合格证明； 盒饭烧煮至食用间隔时间不宜超过2小时； 设置专门盒饭分装间进行分装； 盒饭包装上应标有生产单位、生产日期、生产时间和超过2小时禁止食用的食用说明； 盒饭销售(分发)处应符合卫生要求； 使用专用密闭式车辆运输(有条件的应使用密闭保温车)，车箱应事先清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止污染。(四)留样 每种菜式均应留样，专人负责并做好登记； 每份留样100-200克，留样时间48小时； 重复使用的容器要彻底消毒。(五)报告与应急处理驻点监督员应及时向领导报告工作情况，特别重大任务要实行每日报告制度，每天向上级部门报告。发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，应按突发公共卫生事件应急处理预案报告并处理。同时要求接待单位采取以下相应措施：1)配合医疗卫生机构抢救治疗病人；2)立即停止食品生产加工和供餐活动；3)保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；4)配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料。监督员应对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。七、资料收集归档重大活动卫生保障工作结束3天内，卫生监督保障人员应对保障期间的工作情况进行小结，并将相关资料收集归档。归档资料包括：1)任务来源(相关文件)；2)重大活动卫生保障登记表；3)食品卫生安全承诺书；4)已审核的菜单；5)活动期间卫生监督意见书、现场检查笔录相关执法文书等。附件1：重大活动卫生保障的基本流程图向主办方发出取消接待接待单位接待资格的函不符合要求登记备案能力评估符合要求安全承诺不符合要求取消接待资格接待前准备全面卫生监督、提出整改意见安全承诺不整改或整改不合格整改合格菜单审查原料准备人员培训活动期间卫生保障工作联系检查特殊要求自助餐要求外送盒饭要求与主办方联系与接待单位联系与疾控中心联系与驻点医务组联系个人卫生餐具消毒点心制作核对菜单检查原料洗切过程烹调过程熟食制作留样报告与应急处理资料收集归档附件2：重大活动卫生保障登记表重大活动卫生保障登记表重大活动名称举办地点举办时间参加人数主办单位名称负责人地址联系人通讯方式规格一级二级三级市级区级食宿日程安排时间早/午/晚每餐人数就餐场所围餐/自助餐/盒饭住宿接待单位名称地址负责人联系人通讯方式卫生保障小组成员名单单位联系方式组长组员申请单位(盖章)申请人签名年月日卫生监督所意见_卫生监督所年月日卫生局意见_卫生局年月日注：1.重大活动的接待单位应是量化分级管理达到级标准（或具备与级标准相当的卫生条件）。2.卫生保障所需要的设备设施、经费、场地等由承办单位提供。附件3：年度重大活动卫生保障记录表 年度重大活动卫生保障记录表编号活动名称举办时间接待单位接待人数责任监督员附件4：食品卫生安全承诺书食品卫生安全承诺书_卫生监督所：我店为保证食品卫生，制作安全的食品，特作如下承诺：1 选择新鲜的原料（如为定型包装，则须在保存期内）。2 彻底加热食品。3 立即食用做熟的食品。4 妥善贮存熟食品。做好的食品或剩余的食品贮存在60以上或10以下。5 彻底再加热熟食品。6 生食品与熟食品分开存放。7 保证员工持有效健康培训合格证，个人卫生清洁。8 保持厨房和工用具清洁。9 食物贮藏用有盖容器盛装。10 使用净水。如有违反上述承诺，愿意接受国家有关法律法规处理。经营单位(盖章)： 负责人签名： 年 月 日 附件5：危险程度高的部分食品类别相关食品过期、变质食品违禁的动物、水产品河豚鱼、果子狸等非自制熟食烧鸭、扎蹄、河粉、粉皮、猪肠粉等生吃食品鱼生、沙律、凉拌等半生食品白切鸡等易中毒食品菌类、四季豆、珊瑚鱼、豆浆(慎用)、猪肺、黄花菜、发芽的马铃薯等易污染食品肉松、豆沙、含水量大且易变质的非自制食品等易过敏食品(慎食)虾、蟹、贝类等 13